Øl, for farao!

+
Mange har lett etter opprinnelseshistorien til ølet. Kan det ha oppstått i Kina? Iran? Irak? Mesopotamia? Egypt?

Nedfallsfrukt kan begynne å spontangjære og utvikle alkohol. Det har både dyr og mennesker visst siden tidenes morgen. Siden har man benyttet seg av denne kunnskapen til å ruse seg, og deretter gjort kunnskap til visdom, og druer til vin.

Dato 18.05.20
Tekst Unni Irmelin Kvam
Foto Colourbox.com

Men hvordan fant menneskeheten ut at nyspiret korn, tørket og knust, der stivelsen blir spaltet til sukker, blandet med vann, kunne gjære og bli til øl? Spissformulert: Mens vin nærmest lager seg selv ved et uhell, er øl en langt mer komplisert prosess. Hvordan oppstod ur-ølet?

Ikke lenger Indiana Jones

Den tradisjonelle arkeologien har forandret seg siden Napoleon raidet Egypt i 1798–99, britene sikret seg Rosetta-steinen til British Museum, og tyskerne fikk hestehandlet til seg Pergamon-alteret og plassert underverket i Berlin. Nå for tiden er det ikke bare potteskår arkeologene leter etter. De graver også i møkka.

Arkeologi som vitenskap har utviklet seg i takt med teknologien. Mens arkeologene tidligere avdekket fortiden og fant spor etter mennesker ved hjelp av små børster, tar de nå dna-prøver av torv og kartlegger oldtidens dna. Arkeobotanikk er et relativt nytt fagfelt og dagens arkeologer er uten tropehatt, men med laboratorium.

Urølet

Mange har lett etter opprinnelseshistorien til ølet. Kan det ha oppstått i Kina? Iran? Irak? Mesopotamia? Ølbrygging henger sammen med brød og korn – og har landbrukssamfunnet som premiss og forutsetning. Uten korn, intet øl.

Hva sier historikerne og arkeologene om ølets opprinnelse? De finner spor i lovgivning, drikkeviser, handelsopptegnelser, myter og avbildninger. Gjæret brød, oppløst i vann, ble drukket i fellesskap, i store boller gjennom strå, og dette mener man var menneskehetens første øl.

Faraoens ølforsker

På midten av 1990-tallet var teknologien kommet så langt at arkeolog Delwen Samuel kunne bruke elektronmikroskop i sine arkeobotaniske undersøkelser ved et av de aller mest sagnomsuste lokasjonene for arkeologer, Amarna i Egypt.

Perioden hun undersøkte, var Det nye riket (1550 til 1070 f.Kr). Vi kjenner det best fra faraoer som Tutankhamon og smellvakre Nefertiti. Hun høstet rester etter stivelse i korn og så hvordan det var påvirket av gjærceller. Hun var på jakt etter faraoens øl.

Gjennombruddet kom etter en næranalyse, da hun kunne se at kornets stivelse hadde små hull og var utsatt for en gjæringsprosess, akkurat som når man brygger øl. Scottish and Newcastle Breweries sponset den gang forskningen, og laget et pilotbrygg som siden ble solgt i flaske til eventyrpriser på Harrods i London.

Øl ble helseforsikring

Bryggemetoden fra det gamle Egypt har siden blitt gjenskapt, blant annet ved British Museum. Med utgangspunkt i museets samling, nettopp fra Egypt, har museet brygget øl etter arkeobotanikernes funn og framgangsmåter. Mange gåter har blitt løst av bio-arkeologene.

I oldtidens Egypt var ikke øl en nytelsesdrikk, men også en helt nødvendig ernæring. Vannkildene kunne være så som så. Øl ble helseforsikring. Samtidig var øl handelsvare og i dette byttesamfunnet ble øl valuta, der arbeiderne fikk betalt i øl og brød.

Nye funn

Tidligere teorier om at brød oppløst i vann var den foretrukne metoden, måtte til en viss grad tenkes gjennom på nytt. Emmer, en type hvete, var sannsynligvis kornslaget man brukte. Mest oppsiktsvekkende er kanskje likevel funnet om at meskeprosessen var delt i to, der en grøtaktig base ble blandet med en mer flytende base, og der både maltet og umaltet korn ble brukt.

Ølbryggerne ved British Museum har tilsatt både koriander, som egypterne brukte i bakverk, og sukkerbomben dadler i sitt øl. Aldri før har arkeologiske funn ført til så mye fnising eller så høy alkoholprosent.

Øl for guder

Menneskene har ikke vært alene om å være øltørste. I mange religioner er også gudene lystne på øl. Den sumeriske ølgudinnen Ninkasi har fått dikt og oppskrifter tilegnet seg, nedskrevet allerede i år 1800 f. Kr.

Her i Norden har Odin og resten av de norrøne gudene aldri latt et eneste godt fylleslag gå fra seg. Hadde man ikke korn, fikk man bruke det man hadde; som epler, gjerne tilsatt honning – og man får mjød. Menneskene har til alle tider kommet med offergaver til gudene: Mat og øl.

Øl var en mystisk drikk. Før man «oppdaget» gjær etter at lysmikroskopet kom på 1650-tallet, var det magi som gjorde øl sterkt. Menneskene så at det boblet i karet, og smakte at ølet var sterkt, men det var gudene som gjorde ølet sterkt og godt, mente de.

Humle er det store spørsmålet i Norden

Vikingene hadde kanskje ikke forstått alle aspektene ved gjær, men matkunnskap hadde de. Det viser forskingsprosjektet «Mennesker og planter» ved Naturhistorisk Museum ved Universitetet i Oslo (UiO). Der ser blant annet forsker Dr. Anneleen Kool på hvilke planter man brukte i vikingtiden.

Det store spørsmålet er knyttet til humle i Norden: Er den innført eller viltvoksende, eller begge deler? Var den her før kristningen? Og ble humle brukt i øl før munkene kom? Humlen er ølets hemmelige ingrediens, en komponent som virkelig gjør et brygg genialt. Årsaken er selvfølgelig at humle balanserer sødmen i øl og gjør brygget motstandsdyktig mot bakterier.

Nå jobber arkeobotanikere i Norge med å avsløre om man skal gi kontinentets munker æren for bruk av humle i øl, eller om også vikingene kan ha hatt denne kunnskapen. En ting er sikkert: Faraoens forbannelse rammer ikke arkeologer som forsker på øl.

Les flere artikler om øl skrevet av øl-sommelier og historiker Unni Irmelin Kvam:

Unni Irmelin Kvam

Unni Irmelin Kvam er utdannet ølsommelier og historiker. Hun er kjøkkenbenkbrygger i Micro Maid / Bitch Craft. Micro Maid er et entusiastisk, lite hjemmebryggeri som har hårete mål om å brygge det beste øl som noensinne er laget i hele universet.

Hun holder «brygg-hjemme-hos»-kurs for å vise hvordan man kan brygge øl på et leilighetskjøkken. Hun er opptatt av historiske bryggetradisjoner og bruk av vekster fra naturen i ølbryggingen. Hun skriver om øl på facebook.com/micromaid og kaller det «ikke rosablogg», men mentalhygiene.

ANNONSE