Surøl – hva i all verden?

Noen ølsorter er hinsides fatteevne. Slik er det med surølet, som er noe av det mest trendy man kan drikke nå. Har du ikke prøvd det? Det er bare å legge godviljen til.

Jeg har sett folk skjære grimaser når de uttrykker hva de føler når de smaker surøl for første gang. Noen synes det smaker rent ut eddik. Andre mener å kjenne melkesyrebakterier, slik du finner i yoghurt. Har du først fått smaken på det, blir dette fort en favoritt, særlig som aperitiff og ikke minst i varmere vær.

Surøl er laget på gammel, tradisjonell måte og bruker teknikker som en gang i tiden gjorde at bakterier fikk feste i ølet og gjorde brygget surt. Surt i øl er noe de aller fleste øldommere vil karakterisere som ”feilsmak”, men i surøl er dette det eneste rette.

Se etter fire typer

Best kjent er de belgiske surølstypene, som lambic og geuze, som begge brygges i kombinasjoner mellom gjær og bakterier. Men hold også utkikk etter til sammen fire typer surøl. Foruten lambic og geuze, er de flamske røde og brune, sammen med Berliner Weisse, å regne som relativt kjente surøltyper. Og for noen typer!

Lambic er et øl utenom det vanlige. Ølet er villgjæret ved at vørteren kjøles ned i åpne gjæringskar. Siden dette tar litt tid og foregår i et miljø der det allerede finnes gjærsporer i luften, vil villgjær finne veien til vørteren. Villgjær finner man på fruktskall på blant annet moreller, plommer, epler og kirsebær. Ved en slik tilnærming til gjæringsprosessen, vil ølet gjære nærmest "av seg selv”. Slikt øl kalles for spontangjæret øl. Mikroorganismer i lufta er lambic-bryggerienes bestevenner.

Lambic er en særegen øltype som nesten utelukkende produseres i Belgia. Den kommer i flere varianter og heter for eksempel bière de mars, faro eller gueuze. Dette er et flott øl for de som allerede elsker syrerike hvitviner eller champagne. Noen varianter kan man få med jordbær, bringebær eller kirsebær. En slik variant er Nøgne Øs Telemark kriek, som kan være et godt startpunkt å nærme seg disse øltypene på, om man nå skal velge norsk.

Geuze er i slekt med lambic, men her er det blandingskunsten mellom eikelagret øl og ungt øl som står sentralt. Blandingskunsten ”steken” er et eget håndverk, for ikke å si kunstart. Geuze er et strågult til ravfarget surøl med kompleks syrlighet. Dette ølet tar tid å produsere, fordi de mange gjæringsprosessene og bakteriekulturene tar tid. I tillegg kommer lagring på gamle eikefat, gjerne brukt til rødvin, sherry eller konjakk, så her er det bare å ha respekt for produktet.

De røde, brune og gamle

For mange kan både lambic og geuze bli i sureste laget. Da kan det være greit å vite at det finnes en gylden middelvei. Flamsk rød, flamsk brun, eller gammel flamsk er blant mine favoritter. Dette er øltyper som har vokst fram gjennom århundrerike tradisjoner.

Flamsk rødt og brunt øl har sin særegne smak fra bakterien Lactobacillus, for mange kjent som melkesyre. Ølet står i eiketønner og bakterier i treverket er med på å forsterke prosessen. Ølet er rød-oransje til brunt i fargen og her smak av plomme, aprikos, rosin og svisker, men med surhetens friskhet. Slike øl blir en slags motsats til IPA, der humlebitterheten driver smaken. Her er det bakterier og gjæring, lagring og fraværende humle, som gir ølet karakter. Dette ølet er lett å kjenne igjen i en blindtest, det har gjerne et karakteristisk preg av candysukker eller karamellaktig maltsødme som vi også kjenner fra andre belgiske ølsorter, som for eksempel trappistølet.

I tillegg kan du like godt starte å lete etter ”oud” på flaska. Det betyr gammel på flamsk og er altså lagret øl av denne typen.

Den siste typen surøl du kanskje kjenner til, har du ganske sikkert fått servert i turistbeltet i Tyskland. Berliner Weisse har lav alkoholprosent og er lett å like, for i Berlin blir ølet nærmest som saft å regne. Tyskerne tilsetter nemlig rød bringebærsirup eller irrgrønn sirup av urten myske. Det er dette som gjør at du ser grønne og røde ølglass om en annen på enhver fortauskafe om sommeren.

 Denne artikkelen ble første gang publisert i SMAKmagasinet mai 2017.