Gå for lut og kaldt øl!
Lutefisk er sagnomsust og mystisk for de som ennå ikke har latt seg friste av disse dissende hvite fiskebitene, servert med bacon, lefse og ertestuing. Det sies at tilbehøret er viktig – ja, juleøl til lutefisk er ren glede.
- Dato 09.12.19
- Tekst Unni Irmelin Kvam
God lutefisk skal lages av skrei – lofotfisken som har svømt inn fra Barentshavet og utviklet muskler som gjør fjordfisken puslete til sammenligning. En ekte lofottorsk må til! Den beste lutefisken serveres med hjemmekinnet smør, lefse og pepper. Og lyst, frådende øl – med skum på toppene.
Les også: Hvit fisk og mørkt øl
Hvitt som havet
Julefisken – både fersk og lutet, er opprinnelig en katolsk tradisjon, slik mange av juletradisjonene har røtter tilbake til både førkristen og katolsk tid. Katolikkene fastet, og under fasten ble kjøtt erstattet med hvit fisk.
Det var slik Lofotens fiskeværeiere ble de rikeste siden Hanseatene på Bryggen i Bergen, og det var slik klippfiskbyen Kristiansund slo seg opp på 1640-tallet som eksportør av tørket fisk til katolske land ved middelhavet, slik som Bacalaoens hjemland, Portugal.
I butikkene i dag finnes det ulike kvaliteter og hele torskeslekten med sei, brosme, torsk og lange er repre- sentert. Stokkfisk er torsk tørket på hjeller – på tørrfiskvis. Resultat? En klassisk gulaktig og løs lutefisk som er litt geleaktig.
Andre ønsker seg en mildere smak, og nå får man også lutefisk med kortere tørketid, mindre av bakteriene og med annen type tørking enn den tradisjonelle. Resultat? Mindre tørrfisksmak og hvitere fiskestykker som ganske sikkert passer flere ganer. Er du nybegynner, starter du her.
Tradisjonelt gårdsøl
Uansett hvilken kvalitetslutefisk du velger, så er ølvalget bredt. Det aller mest innlysende er å velge en frisk hveteøl. Men med det nye kveikede ølet på markedet, er det nesten en skam ikke å velge et tradisjonelt gårdsøl med norsk gjærkveik. Maltdrevne, klassiske, mørke juleøl trenger du ikke engang tenke på. Her er det gjærdrevne typer som bør ha mest appell.
Les også: Det norske gårdsølet – innovativt og spennende etter 200 år
For lutefisken handler det ikke bare om tørkemåte, men også om luting. For hva i all verden er egentlig det? Alle som har tygd på tørrfisk noen gang, kan bekrefte at det kan være rimelig hardt. Lutingen av fisken handler om en bløtleggingsprosess, der fisken henter tilbake noe av væsken gjennom et lutet vannbad. Dette bryter ned bakterier i fisken.
Mens noen oppskrifter sverger til kaustisk soda, benytter andre aske som base for lutvannet. Men dette trenger du ikke gjøre selv – bruk heller tiden på å finne et smakelig juleøl til denne kanskje litt snodige julematen.
Heldigvis er julens tradisjoner en miks av alt godt. I førkristen tid skulle man drikke jul. Man skålte for Tor og Odin, senere for Kristus og Jomfru Maria. Nå for tiden kan man skåle for norske bryggerier som byr på et mangfold av øltyper, perfekt til lutefisken.
Les også: Visste du dette om juleøl?
Øltips til lutefisk
Kjenner du det franske ølet med den blå flaska? Kronenbourg 1664 Blanc (5 prosent) er et hveteøl i belgisk stil. For mange er dette selveste sommerølet. Med sitrus og en kremet konsistens, er dette uklare ølet med hvete også godt til lutefisken til jul.
Bodøbryggeriet Bådin serverer et friskt lutefiskøl med sin Gildeskål, en saison på 6,5 prosent med en munnfylde som passer godt til denne typen mat. Et lyst øl det er lett å like og ikke til å ta feil av: På flasken er det bilde av en fisk. Mat og øl hører sammen, og her gjør Bådin ølvalget til lutefisken lett for oss.
Telemarkingene har alltid stått nær tradisjoner. Lindheim Farmer's Reserve Avalon fra fruktbygda på Gvarv er både høy på prosent (7,6 prosent) og i et høyt prissjikt. Er du av typen som liker ekstremt god kvalitet, også på ølet, og ikke er redd for å betale det lille ekstra for godt håndverk, er dette surølet med syrlige smakstoner og eik akkurat det du trenger. Trolig er det annengangsgjæringen med villgjær i rødvinsfat som gjør prosessen langsom, tidkrevende – og dermed eksklusiv.
En annen særegen surølsprodusent, er Oslo-baserte Eik & Tid. De har turt å satse på funky og spesielle øl, og de leker ikke! Med en maltbase på ren norsk viennamalt, er Rå, som navnet indikerer, ukokt. Nærmere raw food kommer man ikke.
Rå er laget med einer og urter, etter metode og en tredelt kveikblanding fra Horninndal. Om akkurat dette ølet ikke er å få tak i, er det vel verd å fortsette å holde øynene åpne for øl fra disse gutta. Se etter kveik, einer og rått, så får man lønn for strevet.
Unni Irmelin Kvam
Unni Irmelin Kvam er utdannet ølsommelier og historiker. Hun er kjøkkenbenk-brygger i Micro Maid / Bitch Craft. Micro Maid er et entusiastisk, lite hjemmebryggeri, som har hårete mål om å brygge det beste øl som noensinne er laget i hele universet. Hun holder «brygg-hjemme- hos»-kurs for å vise hvordan man kan brygge øl på et leilighetskjøkken. Hun er opptatt av historiske bryggetradisjoner og bruk av vekster fra naturen i ølbryggingen. Hun skriver om øl på facebook.com/micromaid og kaller det «ikke rosablogg», men mentalhygiene.
