Smak og usmak i øl

Akkurat på samme måte som vin kan ha kork eller usmak, kan også øl ha feil. Med alt det nye ølet som florerer på markedet, er det greit å vite at mens noe øl skal smake funky, er det i andre tilfeller av feilsmak. Hvordan smaker feilsmak og hva skal du lete etter?

For noen av oss, meg selv inkludert, kan vektskålen tippe mot ”for nerdete”. Det gjelder særlig når hjemmebryggere som meg selv møter andre hjemmebryggere og leter etter usmak i eget og andres øl.

Det skjer gjerne slik: Vi møtes en fredagskveld. Alle har med noe til bordet og alle har med hjemmebrygget øl. Her er det snakk om å kjenne historien til hver en dråpe. Det er mesket, kokt, flasket. Den ene etter den andre flasken lirkes ut av kjølebagger og iglobokser. Som regel går alle for det som er positivt: Dette var friskt. Godt humlet. Fint skum. Flott kullsyre. Andre ganger handler det om at en medbrygger har et problem de vil løse.

Hva er feilsmak i øl?

Selv var jeg på mitt første smak-usmak-kurs i regi av Norbrygg (Norsk hjemmebryggerforening) for mange år siden. Jeg var på ølkongress i Ringnes Festsal og dagen hadde startet med et øl på 9,5 prosent til frokostforelesningen med Garret Oliver fra Brooklyn Brewery. Etter lunsj var jeg usikker på hvor lenge jeg kunne klare å fortsette, men da jeg fikk siste plass på smak/usmak-kurset, var det bare jubel.

Lager feilsmak

Feilsmaken på kursene lages der og da. Utgangspunktet er et nøytralt øl, for eksempel Carlsberg pils, som fordeles i ulike mugger. Deretter tilsettes feilsmaken ved hjelp av forskjellige tabletter som blandes inn og som forårsaker feilsmaken. Samtidig gjør dette usmaken så sterk at de fleste kan gjenkjenne den. Det er ingen ekkel opplevelse å smake feilsmak i øl, det er derimot en god smaksøvelse.

Kurset begynner med å smake på referanseglasset. Deretter går man gjennom usmak i tur og orden. Feilsmakene har navn etter de kjemiske bindingene som har oppstått i brygge- eller gjæringsprosessen. En av de vanligste usmakene er smak og lukt av grønne epler (acetaldehyd), en litt emmen variant av eple. Dette er en av de vanligste feilsmakene i hjemmebrygget øl. En annen feilsmak er DMS (dimethylsulfid) som er lett å kjenne igjen. Her lukter ølet nemlig hermetisk mais. Ingen god smak, med andre ord.

Siden har jeg vært på flere smak-usmak-kurs. På ølsommeliér-eksamen får man alltid en feilsmak som skal identifiseres.

Feilsmak er ikke bare feil

For å gjøre bildet mer komplisert, kan noen øltyper ha små mengder av det ene eller andre. Det kan til og med være akkurat det som gir ølet karakter og stil. Men i det store og hele skal ikke feil som selges forekomme. Selv om det gjør det nok.

På hjemmebryggefronten kan årsakene til feilsmak være mange, på samme måte som i et stort bryggeri. Sliter bryggeren med dårlig renhold, kan det resultere i bakterieoppblomstring og dermed surt øl. Derfor er noen hjemmebryggere forsiktig med å blande gjærtyper. Villgjær, som gir bakterier i ølet, er bannlyst i enkelte bryggerier, mens det er attraktivt og velkomment hos andre.

Fakta om feilsmak i øl:

• Feilsmak i øl kan lages ved hjelp at tabletter som løses opp i nøytralt øl.
• Hjemmebrygget øl kan ha større eller mindre forekomster av smakstoner som ansees som feilsmak i noen typer øl og som bygger stil for andre typer øl.
• De vanligste feilsmakene er knyttet til biprodukter av gjæringsprosessen, bakterier som ikke skal være i den gitte øltypeen, eller astringens – en beskhet fra maltets skall, for å nevne noe.
• Smaksfeilene får navn etter de kjemiske bindingene som oppstår.
• Estere gir fruktighet som er riktig i saison eller andre overgjærede belgiske øl, men som er feilsmak i andre øltyper. Estere gir smak og lukt av banan, bringebær, pære, eple eller jordbær. Det er høye gjæringstemperaturer som forårsaker estere.
• Sur eller syrlig smak, litt som yoghurt, er riktig for surøl og flamske øltyper, men anses som usmak i de fleste andre typer øl.
• Norbrygg avholder tidvis smak/usmak-kurs for sine medlemmer. 

Denne artikkelen ble publisert i SMAKmagasinet i juni 2017.