Brent malts taktikk

Skåler man for et godt kornår, er skålens ønske ensbetydende med forhåpningen om godt øl. En av hovedingrediensene i øl, er maltet korn, som kommer i mange former – tørket, røstet og brent. Når målet er mørkt, sødmefylt øl, er det brent malts taktikk som gjelder. En gang i tiden var kunsten med tørking og brenning av malt dessuten å regne som industrihemmelighet.

Spionasje 

Brent malt følger sin egen logikk. Å tørke korn, fra grønn, spirende malt, til lyst eller
mørkbrent malt, er håndverk. Dette håndverket utviklet seg industrielt på begynnelsen av 1800-tallet, da storbryggeriene poppet opp over hele Europa. Som alle gode oppfinnelser ble kunsten å malte, tørke, røste og brenne, etterlignet, kopiert, ja til og med spionert på.

I 1833 reiste d’Herrer Anton Dreher og Gabriel Sedlmayr fra Østerrike for å undersøke engelske bryggerier og håndverket med å tørke, røste og brenne fuktig malt. Slik fant de ut at indirekte, jevn varme gjennom datidens hotteste teknoloigi, dampkraft, fungerte best for tørking av lyse malttyper. Ikke akkurat Sherlock, men slik utviklet østerrikerne særegne malttyper som Viennamalt og Munichmalt, i dag vanlige malttyper i lagerøl og pilstyper med hint av rød eller brunt rav i seg. Mens Viennamalt varmes tørt ved 50-70 grader, tørkes Muncihmalten ved 90 til 105 grader. Munichmalt gir dermed en mer aromatisk malt. At de to østerrikerne samtidig stjal gjærstammer og vørterprøver ved bryggeriene i Burton-upon-Trent, gjemt i hemmelige hulrom i spaserstokken, gikk ikke upåaktet hen og ble sett på som et klassisk eksempel på industrispionasje.

For de uinnvidde: Maltet korn gjennomgår en prosess , en spiringsprosess. Et vanlig,
tørket korn rett fra åkeren duger ikke for ølbryggere. Det må maltes for å få betydning –  og enzymer. Malting er kort og ufullstendig forklart fukting og spiring av høykvalitetskorn. Spiringen må stanses, ellers lage r man en ny plante og det er ikke hensikten. Spiringen er derimot helt nødvendig, uten den kan ikke stivelsen i kornet omdannes til sukker i vørteren. Uten sukker, ingen alkohol.

Mørk malts logikk

Mens basemalter, ofte tørket malt, gir sukker til vørteren, gjør ikke spesialmaltene det. Brent malt er luksusmalt og har liten funksjon utover farge og smak. Nå skal man ikke kimse av verken farge eller smak, men for å få alkohol i ølet, trengs altså sukkerholdig vørter – det gir basemaltene. Brent malts taktikk er å la andre malttyper gjøre jobben med å lage sukker til vørteren – brentmalt har annet å gjøre enn å gi gjæren et festmåltid i sukker – brent malt er nemlig avgjørende for farge, sødme og smak. Dermed følger en annen logisk slutning: Det er ingen automatikk i at mørkt øl er alkoholsterkt. Guinness er et godt eksempel. Ølet er som kjent en tørr stout, riktignok opprinnelig en porter, en overgjæret ale med snaue 4,2 prosent.

Arthur Guinness i St. James's Gate Brewery i Dublin kjente godt til effekten av brent malt da han i 1759 befant seg i den situasjonen at porter ble importert til Irland fra England. Allerede i 1830 gikk øleksporten andre veien, da hadde Guinness konsentrert seg om porter, gitt opp sine andre øltyper og blitt en storeksportør av Guinness på verdensbasis.

I fyr og flamme

For å få til mørk malt, er ikke tørking ved 75 grader nok, her må man opp i temperatur. Mens noen malter kun tørkes, både tørkes og røstes andre. Noen røstes ved høye temperaturer direkte fra grønnmalt. Dette gir helt særegne smaker og farger i ølet. For å røste sjokolademalt må man opp i 215 grader. For svart malt må man ytterligere opp i temperatur. Da fuktes malten underveis for å ikke ta fyr. Slik malt gir en bitter kaffesmak, noe eldre generasjoner, sammen med sikori, kanskje husker som kaffeerstatning under krigen.

I ølbrygging omtales brent og røstet malt ofte som spesialmalter. Man bruker lite av dem i en øloppskrift, både fordi den gir sterk farge og særegen smak allerede ved små kvanta, men også fordi den bidrar lite til sukkerholdig vørter.

Mørkt og mystisk – perfekt til grill

Øl av den maltdrevne typen, der kornsmak, brent skorpe, rosin, karamell, brent sukker, toffee eller knekk, leker med tunga, er dessuten det beste man kan servere til grillet kjøtt og grillede grønnsaker. Dropper man den espresso-aggressive stouten og serverer den til sjokoladedesserten, kan man også la den humledrevne og smaksbedøvende. IPA-en vente til etter måltidet. Øl til mat spiller på to strenger: Enten kontrasterer man maten, eller komplementerer man maten. I tilfellet grillsommer, er det så lett å heller gå for en mørk, maltdrevet øl, en porter eller brown ale, til burger, storfe eller steaks. Alt glasert fra ovn eller grill er
perfekt til disse typene mørkt øl.

Hverdagsbrent

Årsaken til at øl med brent malt passer perfekt til grillmat, er de kjemiske reaksjonene ved å tilberede mat over varme. Den brente smaken i malten har gjennomgått en Maillard-reaksjon, som i praksis er akkurat det samme som når kjøtt eller grønnsaker stekes eller brennes og blir brun på grillen. Dette kjennes igjen i smak som toast, brent skorpe, brød, og knekkebrød. Det mange av oss tenker på som «brent», er nettopp det. Prosessen er oppkalt etter den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard, som i 1910 nærmest ved en tilfeldighet oppdaget det man allerede visste gjennom å lage varm-mat i årtusener: Mat blir brun ved steking.

I ølmalt er slike prosesser gull verd. Karamellmalt lages for eksempel ved risting av våt grønnmalt. Kornets kjerne gelatiniseres og innehold er en slags bløt sukkerkjerne. Når dette røstes ved litt høyere temperaturer, får man en karamellisering. Smakene reflekteres i ølet som honning, rosin, karamell, brent sukker eller knekk. For mange er stikkordet «toffee».

Mørkt øl er ikke bare deilig. Det er dessuten håndverk og industrispionasje på samme tid.