Ølsommelierer jakter ikke som jegere flest

Når jeg er på høstjakt, trenger jeg hverken kamuflasjetelt eller bevæpning. Men som jegere flest, er det viktig å ha god tid til å fange riktig og god tid til å nyte fangsten. Ølsommelierer jakter ikke som jaktfolk flest: Vi jakter øl til viltkjøttet.

Under denne jakta står valget mellom den mørke siden eller å gå mot lyset.

The dark side

Velger du den mørke siden, er det de maltdrevne øltypene som gjelder. Dette er øl der maltet korn dominerer smaken. Det er umami. Mørkt øl med sødme og maltsmak forsterker kjøttsmaken. Her er det nesten vanskelig å trå feil, bokkøl, bayer, porter og ulike brown ales er alltid på din side. Velger du humlesvakt øl, er dette sikkerstikk.

Har du et godt steketermometer, er det en god alliert. Det beste med høsten er at nå trekker kjøkkensjefen inn fra grillen og ut på kjøkkenet. Nå skal ølet i matlagingen. Dersom du velger en porter, skal du se opp for typene med mest kaffesmak, disse passer bedre til desserten enn til hovedretten. Likedan kan kokken se bort fra humlesterke IPA-typer i denne sammenhengen.

Mørkt øl passer godt nederst i gryta eller steikepanna. Hakker du løk, fennikel, persillerot og gulrot og surrer det sammen med mørkt øl til hjortesteika eller elgsteik, er du sikret perfekt sjy og mørk høsttung saus med mye smak. Når ølet fordamper i ovnen, blir kjøttet ekstra smakfullt. De mørke øltypene er alle tiders fordi det er et øl med mye sødme som passer bra både i maten og til maten.

ASKO slipper sine nyheter med jevne mellomrom. Høstens høydepunkt er selvfølgelig når juleølet blir tilgjengelig, men tidlig høst har definitivt også sin sjarm for en øljeger.

Gå mot lyset

Å velge mørkt øl er alltid førstevalget til kjøtt. Men viltkjøtt og høstmat kan være så mangt. For de som virkelig ønsker å se lyset, kan det lyse spekteret av ølskalaen være himmelsk. Surølet geuze passer til tung mat fordi syren er med på å bryte ned fettet i for eksempel lam, om det er saltkjøtt, fårikål eller pinnekjøtt.

Geuze fungerer perfekt ikke bare til maten, men også i maten. En av mine favoritter er carpaccio: Rått storfekjøtt eller reinkjøtt skåret i løvtynne skiver servert i en limebasert marinade med finhakket rødløk, chili og parmesan. Med surølet Geuze i miksen, får retten en ny twist.

Limemarinaden gjør at dette ligner på den peruianske måten å tilberede mat på. Det peruianske kjøkken har vært populært i noen år allerede. Nå er tiden for å prøve dette hjemme. Den syrlige råmarinaden av lime får proteinene i kjøtt eller fisk til å denatureres og dermed virke kokt. Skjønt kokt er maten ikke, det er mer en kjemisk prosess på grunn av det høye syreinnholdet i marinaden.

Historien skal ha det til at Carpaccio har fått navnet etter at den innovative bareier Guiseppe Ciprian på Harry’s bar i Venezia fant opp retten til en av sine stamgjester; en grevinne med legeforbud mot å spise kokt og stekt kjøtt. Harry’s bar var i 1950 en institusjon i Venezia og allerede kjent for sin signaturdrink Bellini (musserende vin med hvit fersken-juice). Da grevinnen ba om ukokt og ustekt mat, lot kjøkkenet seg inspirere av en kunstutstilling som hadde vært vist i byen tidligere det året. Plakatene hang fremdeles og gav byen et preg av hvitt og rødt etter verkene til renessansemaleren Vittore Carpaccio (1455-1526). Carpaccioen som ble servert på Harry’s bar, skal ha vært majonesbasert, derav den hvite delen.

Surøl kan ha et ph-verdi på helt ned i 3,5, som er utrolig surt. Mikset med lime, er dette ølet perfekt til for eksempel en reincarpaccio! 

Oppskrifter

Carpaccio av rein laget med Geuze

Legg god indrefilet i fryseren til den blir medium fryst, ikke dypfryst. Du kan bruke rein, hval, storfekjøtt, fisk eller klippfisk. Skjær tynne skiver. Frysingen gjør dette lettere. 

Hakk rødløk, koriander, en mild chili og ruccola. Dropp chilien eller oppgrader chilien til en sterkere variant etter egen smak.

Marinade: Skvis lime og hell surøl i en skål. Blandingsforholdet er dobbelt så mye lime som surøl. Bland inn løk og chili.

Rasp parmesan.

Tøm marinaden på et fat med litt dybde. Legg kjøttet eller fisken på fatet. Tøm resten av marinaden over. La stå i 20 minutter. Dander ruccola, koriander og parmesan på toppen.

Havsalt og pepper.

Du kan forsiktig variere marinaden med en dråpe chiliolje, Worcestershire-saus eller produktet med det dekkende, men rare navnet Liquid Smoke, for å få litt røyksmak tilsatt uten at kjøttet eller fisken er røkt.

 

Hjortestek med New Castle Brown Ale (The dark side)

Fres en brun skorpe på en hjortestek eller elg. Salt og pepper. Rosmarin og timian. Finhakk løk, gulrot, persillerot, fennikel og hvitløk i små terninger og surr det i panna sammen med hjorten. Jeg har panne med avtakbart håndtak, så jeg tar av håndtaket og setter alt inn i ovnen. La ølet dampe kjøttet. Ta av grønnsakene og bruk ølsjyen som basis for en mørk saus. 

Tilsett mørkt øl med lavt humleinnhold (lav IBU). Mange ølprodusenter merker nå etikettene sine med International Bittering Units – IBU. 20–30 IBU er humlesvakt øl. Øl med IBU over 70 regnes av de fleste som humledominert øl.

Bruk steketermometer for å sjekke at kjøttet når kjernetemperaturen. Til høyere temperatur i kjernen på kjøttet, til mindre rosa blir det. Hvor lang tid dette tar, avhenger av vekten og tykkelse på kjøttet og hvor høy temperaturen i ovnen er satt til. Har du god tid, kan du gå for slow-cooking på 100 grader. Har du dårligere tid, kan du trygt sette ovnen på 180 grader.

For hjort og elg kan man bruke den samme kjernetemperaturen som storfekjøtt. Er du glad i raw, kan du godt ta ut steika når termometeret viser en grad mindre, for kjøttet skal også hvile.

Dette kan bli litt tung mat, så server gjerne noe friskt tilbehør til, som dampede erter eller spinat, kokte gulrøtter eller poteter, eller sellerirot- eller persillerot-puré.

Husk mynte, myntegele, rognebærgele eller tyttebærsyltetøy.

 

Unni Irmelin Kvam

Unni Irmelin Kvam er utdannet ølsommelier og historiker. Hun er kjøkkenbenk-brygger i Micro Maid / Bitch Craft. Micro Maid er et entusiastisk, lite hjemmebryggeri, som har hårete mål om å brygge det beste øl som noensinne er laget i hele universet.

Hun holder «brygg-hjemme-hos»-kurs for å vise hvordan man kan brygge øl på et leilighetskjøkken. Hun er opptatt av historiske bryggetradisjoner og bruk av vekster fra naturen i ølbryggingen. Hun skriver om øl på facebook.com/micromaid og kaller det «ikke rosablogg», men mentalhygiene. 

ANNONSE