Hvordan bygge en ølmeny?

+
Alle vil ha en ølmeny man kan være stolt av.

Noen leser menyen på nett før de går et sted og spiser, mens andre ikke bryr seg med det. Kanskje burde flere begynne å inspisere ølmenyen ved et serveringssted før de gjør sitt valg? Hvis matanmeldere hadde vært mer opptatt av å se på ølmenyen, ville de forstått når de burde spare seg turen...

Ølmenyen avslører ikke bare hvilken kompetanse som finnes på huset, men også hvordan man anstrenger seg for å finne frem til de gode kombinasjonene av mat og øl.

Øl til mat

Øl til mat har kommet for å bli. Påstanden fra ølsommelier-standen, meg selv inkludert, er at øl passer bedre til mat fordi det spiller på flere strenger og smaksaromaer enn vin. Likevel vakte det oppsikt da den danske suksess-restauranten «Luksus» i New York ble den første med Michelin-stjerne som utlukkende serverte øl til maten for et par år siden. Heldigvis er det ikke bare spisesteder med stjerne og hvit duk som ønsker å være attraktive for øldrikkere for tiden. Alle vil jo ha en ølmeny man kan være stolte av!

Entusiasme for øl

Men hva skal til for at et spisested skal kunne si at de har et godt ølutvalg? Det trenger ikke være hundrevis av øl på tap, viktigere er det med ekte kjennskap til og entusiasme for øl.

Ølmenyer kan være som et gigantisk mageplask: Umodent, pubertalt og mest for å tøffe seg. En av de viktigste erkjennelsene er at øl til mat kan gi gode smakskombinasjoner man ellers ville gått glipp av. Hvis ølmenyen er den fremste indikatoren på om spisestedet er bra eller ikke, er glassene man får ølet servert i, og temperaturen det serveres på, de to neste.

Kortreist bredde

De mest ølbevisste ser ut til å være opptatte av tre ting: Kortreist, lokalt og bredde. I praksis betyr det at spisestedet allerede ser mot sine nærmeste omgivelser og bruker det som finnes rundt dem av lokale produsenter og råvarer.

De flinkeste i klassen er dessuten opptatt av å tilby en større bredde enn bare pils. De har fått øynene opp for saison, brown ale, surøl og porter, øltyper mange av kundene deres ennå tester ut.

De dedikerte vet at dersom man driver et spisested, har man mulighet til å drive brygging i samme hus og slår to fluer i en smekk, siden de har kokker som allerede kan koke. Det er flere småsteder som brygger selv og tilbyr svært kortreist øl til sine gjester. Lokalt og hjemmelaget brygg, produsert i restaurantens lokaler av egne kokker eller andre lokale ølbryggere, gir troverdighet til stedet, men bare hvis det gjøres med finesse og skjønn.

La ølet speile maten

De fleste spisesteder har et konsept, ofte knyttet til typen mat som serveres, slik som italiensk, meksikansk eller norsk bondekost. Ølutvalget bør selvfølgelig speile det.

Driver du med italiensk mat, kan du servere en Peroni, men du kan også velge italiensk håndverksøl, f.eks. Baladin, som er belgiskinspirert. Belgiske bryggerier har faktisk mange øltyper som er uovertrufne til pizza. Meksikanske spisesteder kommer ikke unna Corona og Sol. Serverer man norsk raspeball eller lam, kan det være en god idé å tilby Stjørdalsøl eller kveiket øl fra en lokal produsent.

Øl er stemning

Japanske spisesteder ville aldri latt anledningen til å servere Kirin gå fra seg, men i tillegg til storindustriølet, ville man kanskje supplert med øl fra et noe mindre håndverksbryggeri, slik som Yoho. Ølet Suiyoubi No Neko (som betyr onsdags-katt) er belgiskinspirert, har de søteste øletikettene, både med katter og «kawaii», og gir dermed en særegen japansk søthetsestetikk som man ikke får på annen måte: Øl er ikke bare drikke. Øl er også stemning.

Bevisste gjester

Spisesteder i dag bør ha en ølstrategi, eller aller helst en ølsommelier. Kundene er mer bevisste enn noensinne. Som en hovedregel bør minst et øl passe til hver rett, enten som et øl som komplementerer maten, eller som blir som en kontrast til maten. Øl er godt til alle deler av måltidet, som aperitiff og som dessertøl. Finner jeg Bockor VanderGhinste Oud Bruin på ølmenyen, går jeg ikke et skritt lenger. Da har jeg kommet hjem.

Foto: Colourbox.com

ANNONSE