Smak på ordet smak

Å smatte seg fram til en ny smak innebærer både at man må være nysgjerrig og uredd. Det er ikke vi nordmenn, viser tall fra handelsstanden: Vi kjøper de samme produktene som i alle de år. Men når det kommer til øl, virker det som vi tør utfordre egen smak mer enn noen sinne.

Å smake er et aktivt valg. For mange er det å smake noe nytt svært ubehagelig, vi er jo utenfor komfortsonen. For andre, som tør, kan det føles fåfengt, ofte fordi smakeren mangler ord og kan være vanskelig å forklare smaken for andre. Har man først funnet en spennende smak, vil man jo fortelle det til noen!

Smak og ord

Innen ølsmaking har jeg opplevd at ord gjerne fører med seg misforståelser. Når jeg sier at “denne saisonen har nellik og banan”, så er det faktisk mange som spør: Er det nellik i bananølet? Nei, det er toner av, viff av, aspekter som kan minne om … Ber jeg dem smake selv, skjønner de raskt hva jeg mener: Gjæren har laget smaksnoter som vi identifiserer som «bananaktig» eller «nellikete». Smak henger med andre ord sammen med ord.

Litt på samme måte som vi har ordforråd, har vi også smaksforråd. Til mer vi smaker, til flere smaker kjenner hjernen igjen.

Hvordan smake

Smak begynner med lukt. Smakssansen deles inn i fem kategorier: søtt, surt, salt, bittert og umami. Umami er japansk for «velsmakende» og kan minne om kjøttprotein, alger eller buljong og miso.

Ølets smak avgjøres i 90 prosent av tilfellene av gjæren. Som en hovedregel deler man øl inn i maltdrevne, humledrevne eller gjærdrevne øltyper. Det elementet som dominerer ølet, avgjør typen. Maltdrevne øl domineres av korn, for eksempel, mens et humledominert øl er selvfølgelig IPA, som ofte har rikelig med bitterhumle, aromahumle og i tillegg tørrhumle, tilsatt rett i gjæringskaret etter stormgjæring.

Når man smaker øl, bedømmer man i tillegg sødme, som i praksis er restsukker fra malt, bitterheten fra humle og fruktighet eller aroma fra gjær. I tillegg kommer kullsyre og alkohol. Det kan høres rart ut å skulle sitte å se på kullsyreboblene og skummet, men til flere elementer man som smaker er bevisst, til mer får man ut av det.

Lek med

Ingenting er flaut når man smaker. Man skal snurre på glasset, la ølet rulle på tunga og i munnen.

Tommelfingerregler for smaking

• Ingen røyking, snusing eller krydret mat før smakingen.
• Finn ord for det du smaker. Sammenlign med det du kjenner fra før.
• Kast hemningene, men før logg på et enkelt skjema. Det har du mye igjen for senere.
• Hold deg til et overkommelig antall øl om gangen. Har du god kapasitet, kan du smake mange typer øl, men det kan være et poeng at de har noen likehetstrekk, enten region, type, produksjonsmetode, produsent eller andre likheter. Selv forsøker synes jeg fem øltyper er nok for en kveld.
• Server ølet ved riktig temperatur, alle øl skal ikke serveres iskaldt. Les deg opp på den øltypen du serverer.
• Server ølet i et smakeglass eller i typeriktig glass. Bruk rene glass, ta en ekstra vask om du ikke er fornøyd. Det kan godt være glass fra oppvaskmaskinen, men ta en vurdering om du vil vaske glassene for seg selv.
• Ølsmaking foregår etter de 7-s-ene: Skjenke, se, slynge, snuse, smake, svelge (øl skal svelges på grunn av bitterhet som kjennes bak i svelget) - og skåle.
• Husk: Din smak er din og det er ingen fasit.

 Hva leter du etter?

• Balanse. Et øl kan være godt og balansert selv om du ikke liker det. Når man bedømmer øl, er det ofte balansen mellom sødme og bitterhet i forhold til type man tester.
• Sødme/restmalt. For maltrike øl, kan restsødme for noen minne om umami. Sødmen kommer fra maltet og kan også minne om brød/kjeks, skorpe eller toast. Sødme handler om hvor søtt ølet oppleves og bitterheten (humlen) skal skape balanse i forholdet sødme-bitterhet.
• Bitterhet kommer fra humlen, ølets krydder. Det er i hovedsak to typer humle, bitterhumle, som vi kjenner lengst ned i svelget, mens aromahumle er ølets aromatiske finish.
• Fruktighet/aroma kommer fra gjæren og her kan du bruke alle ord du kan ha lært fra vinelskere: Stall, gress, strå, krydder, bær, frukter og urter. Som hovedregel har overgjærede øltyper (ales) mer fruktighet en pils, lager og bockøl.
• Kullsyre og alkoholinnhold er også med på å avgjøre hvordan ølet smaker. Selv synes jeg det er noe helt eget ved å sitte å se på de saktegående saison-boblene en varm sommerdag.  

Kilder

Bano Singh: Making sense of taste: Psychophysical, molecular biological and neurophysiological studies of umami taste processing in humans; doktorgrad avlagt ved Universitetet i Oslo, 2011.
Sigrid Strætkvern: Øl med kniv og gaffel.

–––––

Hold deg oppdatert! Klikk her for å få nyhetsbrev fra SMAKmagasinet.