Hvilke trender kan vi forvente i 2020?
Serveringsbransjen preges av utviklingen i verden for øvrig. Det innebærer at klima- og miljøbevisstheten blir med oss videre inn i det nye tiåret. Det økte fokuset på bærekraft vil vise seg i både kantiner, på restauranter, på bensinstasjoner og i kokkekonkurranser.
- Dato 27.02.20
- Tekst Cecilie Dahl Rian
- Foto Colourbox.com
De amerikanske konsulentbyråene AF&Co og Baum + Whiteman blir regnet som de fremste trendanalytikerne i bransjen, og hvert år er det stor interesse rundt deres spådommer for det kommende året. Vi har sett på hva de og enkelte andre analytikere mener om trendutviklingen.
Bærekraft – den nye normen
Både AF&Co og Baum + Whiteman fremhever bærekraft som en grunnleggende trend i sine rapporter. Egentlig er det litt misvisende å omtale dette som en trend (ettersom det har blitt gjentatt i så mange år); klima- og miljøbevissthet er snarere i ferd med å bli den nye normen. Det er bred enighet om at det vi spiser, har en stor innvirkning på planeten.
Det spås at ledere i matbransjen vil gå i front i klimakrisen, ved at de tar standpunkt, formidler kunnskap og viser ansvar – f.eks. gjennom å velge miljøvennlig nonfood og støtte småbønder og økologisk landbruk. Ikke minst vil serveringsbransjen bidra til et mer bærekraftig kosthold i befolkningen ved å gjøre det enklere og mer fristende å velge plantebasert.
LES OGSÅ: Slik møter du den grønne bølgen
LES OGSÅ: Restaurant Rest – nytt konsept viser vei i kampen mot matsvinn
Plantebasert blir mainstream
I 2020 vil vi få se et utvalg av plantebaserte alternativer som er større og mer spennende enn noen gang før. Dette er et resultat av at kokker i alle deler av bransjen har begynt å gi grønnsakene mer oppmerksomhet. De plantebaserte rettene vil dessuten bli mer integrerte med den øvrige menyen, og vil ikke stikke seg ut som veganske/vegetariske substitutter, mener Nation’s Restaurant News.
Veganer? Vegetarianer? Fleksitarianer? Hva er hva?
Bak den plantebaserte revolusjonen ligger det en økt forståelse for at vi ikke trenger å ofre god smak for å spise miljøvennlig. Plantebasert mat har tatt steget fra å være en trend til å bli en bevegelse – i hvert fall blant de unge, som jo er fremtidens forbrukere.
LES OGSÅ: Protein – så mye mer enn kjøtt
Bærekraftig sjømat
Det er kjøttet som har fått mest oppmerksomhet i den generelle diskusjonen om bærekraftig mat, men i år vil vi få høre mer om sjømat, ifølge trendanalytikerne. Aktuelle problemstillinger er karbonnøytral oppdrettsvirksomhet og utnyttelse av hele fisken.
Det vil i tillegg bli større bevissthet rundt mindre kjente fiskearter og planter og sjømat lavere ned i næringskjeden. Et eksempel er tang og tare, som vil bli mer brukt i matlaging fremover.
LES OGSÅ: Plantefisk – «fisk» helt uten fisk
Bærekraft som merkevareidentitet
Hoteller og andre serveringsbedrifter vil øke innsatsen for å kutte unødvendig avfall og redusere ressursforbruket. Det er likevel ikke lenger tilstrekkelig å kutte ut engangsartikler for å kunne hevde at bedriften er miljøvennlig.
Bærekraft må være et grunnleggende prinsipp som gjør seg gjeldende i alt fra ansettelser, renhold, innkjøp, servering, bygg, interiør, arrangementer osv.
Matforfalskninger
Det spås at kunstig mat eller matetterligninger vil bli det neste store. Denne trenden er litt paradoksal, i og med at det lenge har vært en økende etterspørsel etter ekte, ren, fersk og ubearbeidet mat.
Kumelk har allerede tapt terreng overfor plantemelk. Andre kategorier som har fått sine plantebaserte etterligninger, er smør, egg og ost. Når det gjelder kjøttetterligninger, er plantebaserte burgere mest utbredt foreløpig. Beyond Burger er et eksempel på en etterligning som til forveksling ligner kjøtt. Den har allerede funnet veien inn på norske restaurantmenyer. I år vil vi se flere plantebaserte erstatningsprodukter på menyene, spås det.
Sjekk utvalget av kjøtterstatninger hos ASKO Servering.
Det foregår mye spennende forskning også når det gjelder laboratoriedyrking av kjøtt og fisk. Laboratoriekjøttet dyrkes frem fra levende muskelceller, uten at et eneste dyr må slaktes. Det er varslet at flere produkter vil komme på markedet innen få år. Det norske matforskningsinstituttet Nofima er blant dem som forsker på dette.
«Alkohol» nesten uten alkohol
I år vil det blir viktig(ere) å tilby fristende og nøye gjennomtenkte alternativer til dem som ønsker å unngå eller redusere mengden alkohol, men fortsatt ønsker å ta del i det sosiale.
Trenden drives frem av de unge, som ønsker å begrense alkoholinntaket av helsemessige årsaker. Spådommen (eller den selvoppfyllende profetien?) er at barer og restauranter vil øke utvalget og gjøre det mer inkluderende.
LES OGSÅ: Årets første utepils kan med fordel være alkoholfri
Øl, vin og brennevin med lav alkoholprosent vil bli mer populært. Som et svar på etterspørselen er det i tillegg utviklet produkter som skal forbedre den alkoholfrie smaksopplevelsen, deriblant egne ikke-alkoholholdige sprittyper og spesielle blandinger. Andre alkoholfrie produkter som er kommet på markedet, er vann med vinsmak og ferdigblandede drinker på boks.
Også i fjor meldte vi at alkoholfritt er på fremmarsj, og SMAKmagasinet skrev da om mocktails – alkoholfrie drinker. Nå er det angivelig ingen grunn til å kalle disse for mocktails lenger. Kall en spade for en spade og kall dem for alkoholfrie drinker e.l. Gode og tiltalende drinker uten alkohol må for øvrig lages med samme arbeidsinnsats som sine alkoholholdige søsken, og er gjerne likestilt også når det gjelder pris.
Spesialtilpasset garnityr
Med eller uten alkohol – ikke glem garnityr. Garnityr til drikke vil bli videreutviklet, og vil i større grad knytte seg til drinkens tema. Det gir bartenderne en mulighet til å skape minneverdige øyeblikk for gjestene. Sosiale medier står sentralt i denne trenden, all den tid de gir endeløs inspirasjon og beviser at drikkegarnityr er verdt å prioritere.
Årets vintrender
Blant årets vintrender nevnes biodynamisk vin. Dette kan ses i sammenheng med den økte bevisstheten rundt miljø, økologi og bærekraft.
Vi ser et voksende restaurantmarked som vil ha økologisk vin, biodynamisk vin og naturvin. Få tips til gode viner her.
Ramato-vin blir også trukket frem av trendekspertene. Disse kobberfargede vinene, som opprinnelig kommer fra det nordlige Italia, har likhetstrekk med trendy oransjeviner, men Pinot Grigio-druen gjør dem mykere. I tillegg vil vin fra uventede regioner bli snakkiser i år, særlig fra Bulgaria, Libanon og Israel.
Årets kjøkken: Laos
Laotisk mat har likhetstrekk med det nordlige thailandske kjøkkenet, men ikke forvent mye kokosmelk eller mange søte smaker. Mat fra Laos er kjent for å være lys, deilig og preget av urter, med grillet kjøtt og fisk og rikelig med ris. Krydrete kjøttsalater kalt for larb er noe av det vi vil se på flere menyer i 2020.
Årets rett: Grøt
Grøt er en mangfoldig og allsidig rett som favner langt mer enn tradisjonell havregrøt og risgrøt slik vi kjenner dem her i Skandinavia. Vel å merke nevnes også disse grøtvariantene i trendrapporten til AF&Co – sammen med portugisisk papas, japansk okayu, kinesisk congee eller jook, filippinsk arroz caldo og vietnamesisk chao ga. Det forventes at kokkene vil gi grøten en kreativ og moderne vri i år.
Årets dessert: Churros
Det originale bakverket med sukker og kanel har gitt inspirasjon til en rekke nye churro-inspirerte retter og desserter. Det kan nevnes donuts, croissanter, vafler og iskrem-sandwicher. Churro-kreasjonene anno 2020 er like Instagram-vennlige som de er deilige.
Du finner churros i sortimentet til ASKO Servering.
Når vi først snakker om dessert, må vi også nevne baskisk ostekake, som er spådd å vokse i popularitet.
Surdeig overalt
Her er det ikke snakk om et tradisjonelt surdeigsbrød. Surdeig vil visstnok dukke opp overalt, inkludert i donuts, bagels, pizza, sylteagurk, miso med mer. Hvorfor?
Det er større kunnskap og forståelse for surdeigskunsten, der man bruker fermentering som gjæringsmetode. Helsefordelene ved surdeig spiller en stor rolle i den økte populariteten – surdeig kan være lettere å fordøye og har også ernæringsmessige fordeler. Men kanskje viktigst av alt: Surdeig har en deilig smak!
LES OGSÅ: Scrocchiarella er et helt spesielt steinovnsbakt italiensk brød laget på surdeig
Sunnere nudler
Nuddelforbruket i Norge har trolig gått opp sammen med ramen-bølgen. Neste generasjon nudler vil være sunnere, mener AF&Co. Disse nudlene vil inneholde mye protein og en sunnere meltype. Noen dropper sågar melet til fordel for fisk (!) med nøytral smak, og som dermed er et godt utgangspunkt for alle slags sauser og tilbehør. At nudlene er sunnere, er en perfekt unnskyldning for å unne oss dem litt oftere.
Spennende smakstilsettere
Amba er en israelsk smakstilsetting laget av mango, og er sikkert noe du vil høre mer om i år. Den er både søt, syrlig og krydret, og blir gjerne servert sammen med falafel og shawarma (som også spås økt popularitet).
LES OGSÅ: Kylling Kebab Shawarma fra Roar Stang er Årets produkt, og har flere suksessfaktorer
Annen mat som vil sette smak på året er kinesisk chili crisp (en knasende blanding av stekt hvitløk, sjalottløk og chiliflak i olje), gochujang (koreansk fermentert rød chili-paste som smaker både søtt og krydret), XO-saus (krydret sjømatsaus fra Hongkong med umamismak) og toum (libanesisk hvitløkssaus).
Hørt om dette før?
Avslutningsvis vil vi sveipe innom eksotisk trendmat som vi vil komme tilbake til utover året: Spam, butterfly pea-latte, celtuce/aspargessalat, birria, papalo, Jerusalem-bagel, square pie, aquafaba, wagyu, kaya toast, mochi, japansk melkebrød, koji og itameshi – verdens kjøkken har uendelig med matfaglig inspirasjon.
Hold deg oppdatert ved å følge med i SMAKmagasinet og på Smakmagasinet.no utover året.
Se tilbake på tidligere års trendspådommer:
