Hvilke trender påvirker oss i 2017?

Hva motiverer ulike forbrukergrupper til å gå ut og spise? Og hva påvirker de valgene en gjest gjør når han eller hun leser en meny? For å få svaret på det, så må man forstå hvilke restaurantopplevelse gjestene er på jakt etter. Akkurat det er et sammensatt og komplisert spørsmål, men det er enkelte utviklingstrekk som kan gi oss noen hint om nettopp dette.

Vi har sett litt nærmere på hva enkelte trendanalytikere mener om det som møter oss på serveringsfronten i 2017.

– For bedre å forstå hva gjestene ønsker, må man se på hva kundene forventer og ønsker seg av sosiale arenaer. Det ser annerledes ut nå enn det gjorde for 10-15 år siden, fremhever kategorisjef Jonas W. Andersen i NorgesGruppen Innkjøp som har arbeidet mye med trender og forbruker-adferd.

– Maten er en integrert del av restaurantopplevelsen eller møteplassen. Det å møtes rundt et bord til et godt måltid er noe mer enn bare å få servert næring. På mange måter handler det om å fjerne noen barrierer i møtet med kunden. Dette er en av årsakene til at det rustikke opplever en renessanse. Samtidig søker store deler av forbrukerne å utvide sin smakshorisont. Ja, vi er stolte av og liker norsk og nordisk mat, men det forhindrer oss ikke i å søke nye smaksopplevelser fra andre steder i verden, fremhever Andersen.

Han vil for øvrig ha et foredrag om akkurat dette på SMAK 2017. Det anbefales! Se messe.no for nærmere informasjon.

Forsterket vegan-trend

Spådommene for fjorårets trender, var at grønnsaker, sunnhet, bærekraft og dyrevelferd ville bli viktige for forbruker-adferden. Det har i høyeste grad vist seg å holde stikk, og alt tyder på at denne «grønne bølgen» vil fortsette og også forsterkes i 2017. I 2016 kom det flere nye vegetar- og veganprodukter på markedet, og salget av denne produktgruppen hadde en betydelig vekst som  fortsetter inn i 2017. I tillegg kom det flere kjøttprodukter med innhold av grønnsaker. Innovasjonsprosjektet «GRØNTiKJØTT» er et eksempel, og responsen fra markedet tyder på fortsatt økt forbruk av denne typen produkter.

At du ikke trenger å være vegetarianer for å redusere kjøttforbruket, reflekteres i betegnelsen «fleksitarianer». Språkrådet kåret nettopp dette ordet til et av årets nyord i 2016.

Det er ikke bare forbruket av grønnsaker og frukt som påvirkes av vegan- og vegetar-trenden. Trend-analytikeren Michael Whiteman, som for øvrig besøkte ASKO og NorgesGruppens KLD for 4 år siden, mener vi  vil se flere melkefrie alternativer på menyene, og at det vil komme flere kunstige ostealternativer.

«Bowl food»

Også i år spås grønnsakene å få en sentral rolle på tallerkenen, for ikke å snakke om i bollen. «Bowl food» er en trend som allerede har markert seg, og stadig flere matvarer vil dukke opp i en bolle – ikke minst strimlede grønnsaker.

Whiteman mener for øvrig at en del til nå lite benyttede grønnsaker vil få en ny og forsterket popularitet, blant disse kan nevnes pepperrot, reddik pastinakk og sellerirot. En annen grønnsak som spås å bli ekstra trendy, er blomkål. Dog ikke i vanlig, kokt form, men most/ som stappe og som et karbohydratfattig  alternativ til ris og pasta. Grønnsaker er den nye «komfortmaten» for stadig flere. - Nå gjenstår det bare at en smart kokk finner opp en skorpe laget av grønnsaker for å få pizzaen sunnere, skriver Whiteman i sin trendanalyse.

En annen sunnhetstrend som vil markere seg i 2017, er konseptet «fast casual». Det handler om å tilby kundene sunn fast food. Her i Norge har dette allerede vist seg gjennom fornyelsen av La Baguette (les egen sak på side 56). Andre konsepttrender som vi vil stifte nærmere bekjentskap med i 2017, er «restauranter som underholdning», «lag din egen opplevelse», «interaktive måltider», «fleksibel plassutnyttelse» og «gjenbruksstiler».

Ekstra smak på maten

Ulike kryddertilsetninger var vekstvinnere i 2016, deriblant chili, hvitløk og friske urter. I år blir repertoaret av smakstilsetninger ytterligere utvidet, skal vi tro spådommene. Ulike typer smaker, i form av både krydder, urter, frukt og grønnsaker, vil i økende grad vil bli blandet og brukt på nye måter. Her nevnes i fleng tamarind, sitrongress, gurkemeie, ingefær, koriander, kardemomme, kaffirlime, spisskummen, kanel, nellik, karve, skarpe sitrusjuicer og strimlet skall fra sitrusfrukter.

Drikketrender

Mange av smakene nevnt ovenfor, vil man kunne finne i nylig lanserte drikkevarer på flaske og i ulike cocktailer-varianter. Vi vil nemlig se gamle cocktailoppskrifter med en ny vri. Nitrokaffe som vi skrev om i SMAK nr. 3/16, har funnet veien til hovedstaden. Både den og kaffe fra kran ser ut til å bli en av årets trender på drikkefronten. Også naturlig/økologisk vin og syrlig øl ser ut til å bli populære drikker. For øvrig anbefaler vi deg å lese mer om akkurat dette i artiklene på sidene 34 og 60.

Avfallsbekjempelse

Sylting av grønnsaker hadde en oppblomstring i 2016, og trenden vil fortsette. Det nye i år er at ingen deler av grønnsakene skal gå til spille. Bekjempelsen av avfall vil fortsette, skriver Whiteman. For eksempel vil restene etter syltingen bli brukt som smakstilsetning, blant annet som tilbehør til burgeren. Burgerbølgen som virkelig tok av i 2016, ser ut til å fortsette utover i 2017.

Burgerbonanza

Selv om interessen for kjøttfrie produkter har vært stor, økte kjøttsalget noe i 2016, og ferske hamburgere er en av vekstvinnerne. Parallelt med vegetarbølgen vil burgerbølgen trolig holde fram. Men kanskje vil vi se flere kjøttfrie burgervarianter i år? Den vedvarende interessen for burgere gjenspeiles på Smak 2017, der «NM i burger » vil bli avholdt.

Tung frokost hele dagen

I 2016 dukket «hele dagen-frokost» opp, i hvert fall i USA. Det spås at frokostsandwichen vil bli årets måltid.

Frokosten vil for øvrig få innslag av etniske smaker. Generelt vil 2017 bli året da vi stiftet nærmere bekjentskap med hittil mindre kjente deler av det asiatiske kjøkken, gjerne med en moderne vri. Asiatiske bakerier vil få en oppblomstring, og særlig filippinsk mat vil bli populært.

Restauranttrender

Et viktig trekk ved spådommene for 2016, var den teknologidrevne utviklingen i take away-markedet. Maten bestilles på tjenestens nettside eller app. Så utvikles leveringsløsninger tilpasset markedet. Foodora, der sykkelbud leverer mat fra et utvalg restauranter, er ett eksempel.  Samme år ble appen «Too good to go» lansert. Den lar deg bestille overskuddsmat fra serveringssteder, og skal bidra til å redusere matsvinn.

Digitaliseringen vil fortsette, ifølge flere analytikere. Vi vil se dette spesielt innenfor bestillingsløsninger som gjør det enklere og raskere for forbruker. Flere og flere spisesteder utvikler egne apper, og ifølge Michael Whiteman vil også roboter bli et vanligere syn i restauranter.

Den fullstendige trendanalysen til Baum + Whiteman finner du på baumwhiteman.com.

Den fullstendige trendanalysen til Andrew Freeman og hans team finner du på afandco.com.