Disse trendene vil prege bransjen i 2019
Vi har trukket frem bærekraft som en viktig trend i flere år nå, og gjør det igjen. Det er og blir viktig å gjøre «det rette». Trenden vil komme til uttrykk på mange forskjellige måter dette året, spår verdens ledende trendanalytikere i serveringsbransjen.
- Dato 11.02.19
- Tekst Cecilie Dahl Rian
- Foto Colourbox.com
Baum + Whiteman og af&co er to kjente trendbyråer ledet av henholdsvis Michael Whiteman og Andrew Freeman. Begge to holder til i USA, og forutser først og fremst hvilke mattrender som vil gjøre seg gjeldende der. Vi lever imidlertid i en grenseløs verden på mange måter, så det vil likevel være verdt å ta en titt på hva de mener vi kan vente oss av 2019.
Bla i bildekarusellen for å se et utvalg trender som gjelder for mat- og drikkevarer i 2019.
Matlaging for en god sak
Da vi for ett års tid siden skisserte trendene for 2018, pekte vi på en tendens til at flere kokker engasjerer seg i veldedige saker gjennom matlaging. Fjoråret bød på gode eksempler – kokken Jóse Andrés ble faktisk belønnet med en nominasjon til Nobels fredspris for sitt humanitære arbeid sammen med World Central Kitchen (WCK) – og trenden har kommet for å bli, skal vi tro trendbyråene. Af&co mener sågar at dette vil bli den viktigste trenden i 2019.
Det spås at restaurantenes menyer vil reflektere bærekraftige initiativ. Kokker er i posisjon til å sette fokus på bærekraftspørsmål som blant annet matsvinn. I den forbindelse kan vi trekke frem Restaurant Rest i Oslo, som lager mat basert på restemat. Ordet «matredder» kom for øvrig på Språkrådets liste over nyord i 2018, og beskriver en som vil utnytte alt for å unngå å kaste mat.
Fokuset på matsvinn og andre bærekraftspørsmål blir forsterket av bevisste forbrukere som ønsker transparens. En økende andel ønsker å vite hvor og hvordan produktene er blitt produsert, og dette tar bransjen til etterretning, skriver af&co. Forbud mot sugerør og et fokus på mer bærekraftig emballasje er utslag av bedriftenes økte samfunnsansvar.
Blockchain-teknologi
Nofima har vært involvert utviklingen av denne teknologien, som kan bli svært viktig i matbransjen når det gjelder sporing av matvarer. Blockchain er betegnelsen på teknologien bak kryptovaluta. Ideen er at man på en transparent måte skal man kunne følge den nøyaktige reisen til et produkt helt frem til utsalgsstedet. Fine Dining Lovers spår at vi vil se mer til denne teknologien i matvarebransjen. Teknologien kan motvirke svindel, og kan derfor få en positiv effekt på næringsmiddelindustrien.
Bærekraftige proteinkilder
Flere mener at redusert kjøttforbruk er noe av det viktigste vi kan gjøre for å redde miljøet.
Ordet «fleksitarianer» dukket opp på nyordslisten allerede i 2016, og har ikke blitt noe mindre aktuelt siden den gang, snarere tvert imot. Det blir stadig flere som ønsker å spise mindre kjøtt, og dette gir en økt etterspørsel etter alternative proteinkilder.
I forlengelsen av dette finner vi grønnsaker som en trend – i år også. Grønnsakene vokser seg stadig nærmere midtpunktet på tallerkenen, i takt med at kokkenes kreative bruk av dem øker.
Bærekraftige proteinkilder er et felt der det rett og slett foregår svært mye utvikling for tiden. Plantebasert «kjøtt» er blant segmentene i vekst. Til og med på amerikanske steakhouses vil en vegetarianer finne kjøttfrie, men likefullt spennende, alternativer, påpekes det i rapporten fra af&co.
Erter gir sunne proteiner
Fine Dining Lovers trekker frem erteprotein som en stor 2019-trend. Tørkede erter blir malt opp, og tilsettes i ulike produkter for å tilføre kostholdet sunne proteiner. Erteprotein har foreløpig blitt brukt mest innenfor fitness, men det spås at dette vil bli vanlig også i andre segmenter.
Laboratorie-kjøtt gir «ekte» kjøtt uten avl
Både af&co og Baum + Whiteman tror at vi vil få se mer av «ekte» kjøtt som blir kunstig fremstilt i laboratorier med utgangspunkt i dyreceller. Dermed unngår man å måtte drive avl, oppdrett og slakting av hele dyr. Denne formen for kjøtt blir omtalt som «rent kjøtt» eller «clean meat».
Hummus i alle slags retter
Kikerter er kjent for å være en god proteinkilde, og alle slags retter med utgangspunkt i dette vil bli en trend, spår af&co. Som eksempler lister de opp hummus-milkshake, guacamole, pommes frites og søte hummus-desserter. Og apropos hummus, Baum + Whiteman tror at tahini – som er en sentral ingrediens i nettopp hummus – vil dukke opp på overraskende steder dette året.
Få gode tips til flere plantebaserte proteinkilder.
Se opp for sopp
Vi nevnte sopp ved inngangen til 2018; også i år blir denne ingrediensen fremhevet av trendanalytikerne. Af&co skriver at soppen vil dukke opp en rekke steder, takket være helseegenskapene og den sterke umamismaken. Umami vil generelt få en boost, spår Baum + Whiteman.
Alternativer til kumelk
Parallelt med at det har blitt et større marked for plantebasert mat, har det kommet en rekke alternativer til kumelk. Disse er laget på nøtter, korn og belgvekster. Vi har allerede nevnt at erteprotein vil bli trendy, og ertedrikke vil bli et av produktene. Det aller mest trendy alternativet til kumelk i 2019 vil bli havredrikke, ifølge Baum + Whiteman. Byrået spår for øvrig at trenden vil føre til en oppblomstring av havreprodukter.
I forlengelsen av vegantrenden kan vi nevne at vegansk iskrem med et lavt kaloriinnhold spås å få økt popularitet.
Karbohydratene er tilbake
Af&co spår at pasta og brød vil bli tatt inn i varmen igjen, sammen med en interesse for urkorn og brødbaking basert på gamle håndverkstradisjoner – ikke minst surdeigsbakst. Surdeig er den opprinnelige måten for å få deigen til å heve seg, uten bruk av gjær. Prosessen kalles for fermentering, som er en trend i seg selv.
Miso – en fermentert smaksforsterker
Funksjonell mat, fermentering og probiotika er ikke en ny trend, men den vil bli ytterligere forsterket i år. En fermentert matvare som vi imidlertid bør se ekstra opp for, er miso – en tradisjonell japansk smakstilsetning laget av fermentert soya, mener Fine Dining Lovers. Miso begrenser seg ikke til bruk i miso-suppe, den kan også brukes som en smaksforsterker, for eksempel til grønnsaker og i mange sauser.
Koji, som er en sopp, vil bli brukt til å fermentere kjøtt. Kjøttet blir på den måten dry aged på svært kort tid, skriver Baum + Whiteman. De nevner også fermenteringstrenden, der restauranter fermenterer alt fra mais, kål, tomat og hvitløk til jordbær, fersken og blåbær.
Te blir topp i koppen
Af&co spår at vi vil se en rekke nye drikker det kommende året. Blant årets hotte (og kalde) drikker kan vi vente oss varm nitro-kaffe, kaffe med kullsyre, kreative varianter av limonade og kombucha med høy alkoholprosent. Kombucha er en fermentert te, og te generelt er en kategori som vil bli populær.
Les mer om den to tusen år gamle trenddrikken kombucha.
Gjestene vil angivelig forvente mer av te-menyen, noe som vil medvirke til en oppblomstring av te-sommelierer og spennende te-varianter, alt fra te med kullsyre til søt, sur og krydret te. Moringa-te (moringa er trendy supermat), oste-te, sopp-te og «butterfly pea flower tea» er noen eksempler. Sistnevnte kan gjerne inngå i cocktails og andre alkoholholdige drikker. Når det gjelder drikketrender for øvrig, vil vi se flere ingredienser innen citrus: yuzu, sitron, cedrat (søtsitron), fingerlime og bergamott.
Cocktails med sake kan også komme til å slå an. Og mens vi snakker om alkohol; vin fra Georgia og Sør-Afrika vil bli lagt merke til, i tillegg til den musserende italienske rødvinen lambrusco og likør med aloe vera.
Alkoholfritt – smak fremfor alkoholprosent
Nå har vi viet en del plass til alkohol, men det må skytes inn at alkoholfritt er i vinden som aldri før. Fokuset ligger på smaken fremfor alkoholprosenten. Selv om man drikker alkoholfrie cocktails (populært kalt for mocktails), skal man ikke fire på kravene til smak og futt, skriver Fine Dining Lovers.
Mocktails skal ha fått et dårlig rykte grunnet bruk av sukkerholdig fruktjuice, men de siste årene har det blitt eksperimentert med blant annet frukt, te, sirup og fermentering.
Resultatet er at disse drikkene blir stadig mer avanserte og spennende, og flere trendanalytikere spår derfor at 2019 vil bli et godt år for alkoholfri drikke. Det begrenser seg ikke til mocktails, men omfatter alle former for forfriskninger.
Få tips til alkoholfrie festdrikker.
Verdenskjøkkenet – med Georgia i front
Freeman spår at mat fra Georgia vil bli det store i 2019. I USA popper det visstnok opp restauranter med autentisk mat derfra. Georgia er kjent for khachapuri, en variant av pizza – en deig fylt med ost og egg, som like gjerne spås å bli årets rett. Også Baum + Whiteman trekker frem denne. Georgia vil dessuten gjøre seg bemerket med sin vin. Landet har tross alt hatt vinproduksjon i over 8000 år.
Andre kjøkken som spås å få økt popularitet i USA, er Balkan-landene og Stan-landene.
Diskret røyksmak løfter maten
Fine Dining Lovers trekker frem smaken av røyk i 2019, men den skal ikke være fremtredende. Det er snakk om en anelse røyksmak ved siden av søt, sur, salt, krydder og bitter. De hevder det er en av de mest undervurderte og underbrukte smakene.
Litt røyk kan faktisk gi en søtere smak: En rødbet kan bli søtere og mindre jordaktig takket være litt røyk. Alle typer matvarer kan løftes til et nytt nivå ved hjelp av denne teknikken. Man må bare passe på at maten ikke får for mye røyksmak.
Smør i alle varianter
Fine Dining Lovers mener tiden er kommet for et nytt fokus på smør. Selvlaget smør vil dukke opp i mange varianter, og det vil bli brukt som en ingrediens på kjøkkenet like mye som et tilbehør til brødet. Se opp for urtesmør, fermentert smør, brunt smør, miso-smør og nøttesmør. Smør kan være en veldig smakfull ingrediens i tilberedningen av grønnsaker, eller for å gi supper og stuinger en ny dybde.
Telefonen er den første til å spise
Vi har tidligere skrevet om at bildedelingstjenester som Instagram har skapt et behov for fotovennlig mat. Regelmessig dukker det opp trendmat som tilsynelatende er utviklet med sosiale medier i tankene.
I år kan det se ut til at det blir viktigere å ha fokus også på levende bilder, blant annet som et resultat av funksjonen Instagram Stories. Serveringsaktører vil forsøke å lage opplevelser som gjestene ønsker å dele. Af&co tror dette vil gi opphav til elementer som lager lyd eller endrer/beveger seg over tid. Cocktails som skifter farge er ett eksempel.
Donuts – årets dessert
Donuts spås å bli årets trenddessert i USA. De skal være kunstneriske, med uventede smaker og fyll. Også i Norge har det dukket opp flere serveringssteder med donuts/doughnuts på menyen.
Hold øye med disse
Japanske desserter som hokkaido osteterte og kakigori shaved ice, lebneh (et yoghurt-produkt), booza (iskrem fra Midtøsten), østerssaus, drakefisk, piri piri-krydder, hibiscus, pinsas (en form for pizza, men deigen er laget med mer vann og mindre salt, og har en lettere og mer luftig skorpe) og supermat som moringa og jordmandler.
Streetfood som gåselever-dumplings, varianter av lefse/pannekake med fyll fra ulike steder i verden: jianbing (kinesisk), okonomiyaki (japansk), empanadas (argentisk), pupusas (El Salvador) og katsu sandwich (japansk). Kanskje vil noe av dette dukke opp i den nye mathallen for streetfood på Torggata Bad? Streetfood som man lett kan frakte med seg passer inn i trenden med færre tradisjonelle måltider og mer snacking gjennom dagen. Baum + Whiteman spår for øvrig at asiatiske kake- og sandwich-steder vil bli hipt.
Cannabis er fremadstormende
Som en liten kuriositet må vi til slutt nevne cannabis-trenden. Det spørs om denne trenden kommer inn i varmen her hjemme med det første, men både Baum + Whiteman og af&co peker på cannabis som en fremadstormende ingrediens i både mat og drikke, ikke minst i cocktails. Fine Dining Lovers mener cannabisplanten kan tilby en rekke urte-smaker til kjøkkenet. Det er ikke nødvendigvis stoffet som gjør deg høy, THC, som er det viktigste, men stoffene som gjør deg avslappet.
Trender som kom og gikk
Tiden vil vise om de varslede trendene for 2019 kommer til å slå an. Nedenfor finner du trendbildene vi skisserte for de foregående årene.
