Tradisjonsrik festmat fra Heidal Ysteri

I den lille bygda Heidal øverst i Gudbrandsdalen, er det tradisjonsrike ysteriet på stedet en viktig institusjon av flere grunner. En ting er arbeidsplassene som skapes, en annen er ysteriets rolle som formidler av Heidals matkultur.

– Ysteriet er viktig for bygdas identitet, sier daglig leder Hege Krukhaug og inviterer SMAK inn for å se nærmere på dagens produksjon av rømmegrøt. Kjelen som rommer rundt 250 liter er snart ferdig, og grøten skal straks gjøres klar for tapping på 2-liters spann beregnet på storhusholdningsmarkedet.

Rauost

Heidal har lange tradisjoner for produksjon av rømmegrøt. Den fine fyldige smaken i nettopp denne rømmegrøten, har på kort tid gjort det til et ettertraktet produkt både på dagligvare og storhusholdning – til tross for minimalt med markedsføring. Men før vi kommer nærmere inn på det, må vi innom den helt spesielle historien til dette ysteriet.
Hege inviterer oss inn i gildestua og byr på noen smakebiter av den berømte Rauosten fra Heidal som har betydd så mye for bygda.

– Rauosten har tradisjoner tilbake til 1800-tallet, og var et viktig produkt for det opprinnelige ysteriet som lå her. Det ble etablert i 1920, og ble etter hvert en del av Tine-systemet. I 1995 ønsket ikke Tine å drive ysteriet lenger fordi de mente det ikke ga grunnlag for lønnsom drift. De la ned virksomheten og flyttet produksjonen av Rauosten til andredeler av landet. Dette falt oss tungt for brystet, forteller Hege Krukhaug.

– Bygdefolket følte det som om vi ble fraranet noe som var vårt. 19 år gammel var jeg sesonghjelp på gamle Heidal Ysteri, og jeg opplevde stengningen som et sjokk. Jeg klarte ikke helt å akseptere at denne viktige delen av vår historie skulle flyttes ut av bygda, og tenkte mye på hva som kunne gjøres for å ta vare på historien. Jeg var bare 20 år, men hadde et sterkt engasjement for denne saken! Jeg ble oppfordret til å søke BU-støtte for å se på mulighetene for å etablere et nytt ysteri, og fikk innvilget det. Så ble jeg gravid, men fortsatte å jobbe med saken. Da var det jo ingen vei tilbake, smiler Hege.

– I 1997 registrerte vi firmapapirene i Brønnøysund – og jeg var gravid igjen!
1999 toppet det seg på alle måter. Da fikk jeg gutt nr. 3 – vi åpnet Heidal Ysteri og vi satte i gang den første prøveproduksjonen. Heldigvis stilte samboeren min opp. Man klarer jo mer når man er ung!

Ingen stresskoffert

– Utgangspunktet mitt var jo å ta vare på historien, og det var fantastisk morsomt at vi fikk etablert ysteriet på nytt. Men du verden så mange nye utfordringer det var å forholde seg til! Jeg fikk heldigvis veldig god hjelp med det produksjonstekniske fra folk som hadde jobbet ved ysteriet tidligere. Men det var også mye annet jeg måtte sette meg inn i. Produktene måtte selges, og vi måtte ha en distribusjon. Her var det mye å lære, og jeg måtte ta dette i mitt tempo. Jeg måtte være den jeg er! Jeg kunne ikke kjøpe meg stresskoffert og drive omreisende salg, smiler Hege.

Festmaten

I gildestua – som for øvrig brukes til å ta imot turistgrupper som ønsker en nærmere presentasjon av det ysteriet kan by på – er rømmegrøten kommet på bordet. Den serveres med spekemat og flatbrød – og kanel, sukker og en rand med smør som er kokt ut av rømmen. Dette er en festmat som smaker! Og nettopp smaken på Heidals-grøten får mange lovord.

– Ja vi får mange hyggelige tilbakemeldinger på den, forteller Hege fornøyd. – Vi legger stor vekt på å produsere den slik vi har tradisjon for i bygda. Det betyr bl.a. at den må koke lenge på relativt svak varme.

Verdi i tradisjonsmaten

– Dette er et fantastisk flott produkt, og måten det produseres på er med på å gi det en veldig fin smaksopplevelse, sier kategorisjef Jonas W. Andersen i NorgesGruppen.

– Det ligger en verdi i at man tar vare på den gode tradisjonsmaten som smaker som «bestemors mat»! Kultur og tradisjon har mye kraft, og vi ser det tydelig når det kommer til uttrykk på en meny. Rømmegrøten fra Heidal Ysteri er et godt eksempel på et lokalmatprodukt som har et stort potensiale innenfor serveringsmarkedet. NorgesGruppen og ASKO er opptatt av å løfte frem småskalaprodusenter som leverer spennende produkter som kan bidra til gode og selgende menyer – og som er av høy kvalitet, fremhever Andersen.

– NorgesGruppen satser mye på å legge forholdene til rette for lokalmatprodusentene fordi vi tror det ligger en verdi i dette på sikt. Samtidig er det også utfordringer knyttet til småskalaproduksjon, men vi har bl.a. en egen lokalmat-ansvarlig, Eivind Haalien, som arbeider med å finne gode systemer som vil gjøre det enklere for mindre produsenter.

«Vekselbruk»

– Og hvordan oppfatter så Heidal Ysteri samarbeidet med NorgesGruppen?

– Jeg er veldig fornøyd med måten jeg er blitt møtt på både av lokalmat-ansvarlig Eivind Haalien og Unil som tar seg av salgsbiten, forteller Hege.

– For oss har det vært en god ting å få distribusjon gjennom dette systemet. En ting er at etterspørselen øker jevnt og trutt. I sommer måtte vi faktisk produsere ekstra på grunn av godt salg! En annen ting er at rømmegrøten gir oss et ekstra ben å stå på. Dette er også et produkt som det er fint å produsere i en periode der vi ikke kan produsere osten vår pga. temperaturen. Varme sommerdager er ikke alltid forenlig med osteproduksjon.

Alt dette er derfor med på å sikre driften og på den måten gjøre oss bedre i stand til å bevare en næringsmiddelproduksjon som er så viktig for bygda – både økonomisk og kulturelt, sier Hege Krukhaug.

–––––

Hold deg oppdatert! Klikk her for å få nyhetsbrev fra SMAKmagasinet.