Madonna – eksperimentelt artisteri

Det var ikke bare maleriet «Madonna» som flyttet til MUNCH. Like etter kom også restauranten Madonna.

I Operagaten åpnet Madonna dørene i september 2023, og hun rocker videre ...

Eierne hadde allerede valgt restaurantnavnet da Bjørvika fikk den digre Madonna-skulpturen av Tracey Emin heist fremfor seg.
– Vi kjente til MUNCH før vi flyttet hit, men ikke om statuen, sier Sara Johansson (35), medeier i restauranten, og fortsetter: Navn er alltid vanskelig. Men det var noe med verket «Madonna» som inspirerte oss og som passet til tankene våre om fine dining med en mindre setting og større smaksmeny.

Menyen har i dag ikke et fast konsept. Kokkene henter i stedet inspirasjon fra hele verden, både til større og mindre retter. Tanken er at gjestene selv kan sette sammen hva de vil spise.

Den eksisterende menyen spenner fra entrecôte, østers med kokos, oksetartar med mandler og Västerbottenost, til smørstekt skrei med blåskjell og fjorårets pickles, eller knutekål med syltet rabarbra og grønnkål.

Nytelse uten blygsel

Ifølge Munch selv var Madonna: «Kvinnen som gir seg hen – og får en madonnas smertelige skjønnhet».
– På den tiden hun ble malt, fremsto kvinner i kunsten ofte som mer svake. Her skilte Madonna seg ut. På samme måte ville vi portrettere noe «spicy» innen mat, sier Johansson.

Ved inngangen henger deres eget Madonna-bilde. Den røde glorien er malt med menneskeblod. Morten Viskum, kjent blant annet for å bruke en død manns hånd som pensel, er den kontroversielle kunstneren.
– Det er ikke så appetittvekkende, det har du helt rett i, ler eieren, og fortsetter: Da vi valgte Madonna-navnet, ville flere bli med på reisen, blant dem Viskum. Det var vår interiørdesigner Lars Hole som introduserte oss, forteller hun.

Restauranten er ikke redd for blodige assosiasjoner, som omfavnes i deres image. Senest i februar arrangerte de «Bloody Sunday», der de serverte «Bloody Madonna»-drinker.

Ifølge eieren gir solnedgangene sett fra restauranten dessuten en vakker blødme over himmelen.
– De er helt utrolige! Solen lyser opp hele himmelen, så alt blir rosa på denne siden, fra restaurantbordene innvendig og over uteserveringen, sier hun.

Lekent musikkikon

Artisten Madonna er også en stor inspirasjon, som restauranteieren tror ville ha likt å komme på besøk til den sofistikerte, diskret beliggende restauranten med kombinasjonen av sort marmor, hvite vegger og lekne retter.
– Hun har stått på og gjort det hun tror på. Hun har ikke vært blyg, men har utforsket ulike musikksjangre. Hvorfor holde seg til bare fransk når man kan ta inn indiske impulser sammen med noe svensk, eller japansk? Vi spiller også Madonna over anlegget innimellom, men ikke på en åpenbar måte, forteller hun.

Inspirasjonen gjenspeiles i restaurantkonseptet.

– Vi har et internasjonalt miljø med engelsk som arbeidsspråk. Vi ønsket å bryte ut av den nordiske båsen og bevege oss over til det internasjonale. Da åpner man for flere impulser, også innen matlaging, uten å måtte være en fransk brasserie eller en italiensk pizzeria. Mest for kokkenes del ønsker vi ikke å begrense oss, så de kan lære nye teknikker og leke seg med smaker. «Fried rice» får man for eksempel ikke i så mange norske restauranter, smiler hun.

Selv om restauranten ikke ligger der det er mest liv og røre, er den fortsatt veldig nær MUNCH og Operahuset.
– Alle restauranter her, som Maaemo, gjør det bra innenfor sitt segment. Det skaper et attraktivt bybilde for Bjørvika, sier hun.

Tilpasning til rammevilkår

Johansson, som er utdannet kokk, kom fra Sverige til Norge i 2008.
– Jeg skulle bare stå på snowboard i Trysil og feire 17. mai i Oslo, men falt for Norge. Jeg fikk jobb i stjernerestauranten Le Canard, som eksisterte på den tiden. Timelønnen var mye høyere enn jeg var vant med, men det var dyrere å bo her. Mange svenske restaurantarbeidere kombinerte jobb i Norge med reiser til Bali, men det gjorde ikke jeg, sier hun.

Hun fortsatte i stedet på stjernenivå. Med tiden startet hun Einer restaurant sammen med Svein Trandem i 2018, hvor de fikk grønn stjerne og bestikk i Michelin-guiden. Så fulgte to bra år, etterfulgt av pandemien.
– Da hadde vi bare brødutsalg på Einer, mens vi tok med halve teamet til Lofoten og startet opp pop-upen Einvær. I Nord-Norge var det fortsatt lov å skjenke alkohol. Da en bekjent hadde et tomt lokale tilgjengelig, drev vi der i to somre før vi la ned og fortsatte med Einer i Oslo, forteller hun.

Selve Einer restaurant ble lagt ned ved nyttår i 2024 da eierne ønsket å skifte fokus.

Michelin-guiden

Etter oppstarten av Madonna tok det ikke lang tid før de kom med i Michelin-guiden igjen.
– De hadde allerede øynene på oss og tok oss tidlig inn i 2024. Mange utenlandske gjester oppdager oss på denne måten. Jeg og Svein har jobbet på mange bra stjernerestauranter tidligere. Da vi jobbet på Ekstedt i Stockholm, hadde vi besøk av guiden som presenterte seg. Han kjente oss igjen da han senere kom til Einer. Det var første gang at han hadde blitt servert av de samme menneskene to ganger, ler hun.

Gode på brød

Noe de har tatt med seg videre fra Einer-tiden, er det gode brødet.
– Mange kommer hit for maten, men husker spesielt brødet. Vi er fortsatt gode på brød. I tillegg har Svein startet Oslo Sandwich Shop, gjennom vårt eierselskap, Einer Catering.

Dette er en sandwichbar i Vulkan uten takeaway, med en liten og kvalitetsbevisst meny, for eksempel har den en sandwich med wagyu marinert i kryddersmør og fermenterte pommes frites.
– Den åpnet i januar, og minner litt om Madonna i mangfold og inspirasjon. Det er mye bra kjøtt, alt brød er bakt på stedet, varmt og smaksrikt. Konseptet er alt godt mellom to brød, avslutter hun.