– Kunnskapen er en del av beredskapen

Norgesglasset har spart på norsk mat siden 1902. Nå gir den mangemeritterte kokken Nils Flatmark glasset nye oppskrifter – og mener at kokker har en samfunnsoppgave innen beredskap.

Vi har alle sett det: Norgesglasset, med de tykke veggene og det karakteristiske lokket. Den allsidige bruken har gjort det til en kjøkkenklassiker. Nå samarbeider Nils Flatmark med Hadeland Glassverk, Norges eldste glassverk, om å gi glasset nytt innhold.

Familietradisjoner

– Jeg vil bygge videre på det jeg har vokst opp med. Både mormor og bestemor hadde glassene i skapet, og maten ble laget fra bunnen av. De plukket sopp og bær om høsten, og det ble tatt fram på julaften. Mormor og morfar hadde grønnsaker i pallekasser og trykkhermetiserte kjøttkaker. Norgesglassene var i aktiv bruk! Det kommer fra en annen tid, men glass er fortsatt bedre enn plast, sier han.

Mange bruker også glassene som pynt i interiøret.
– De er pene, og de blir fylt med telys og oppvasktabletter, men de bør brukes til det de er laget for – mat, understreker han.

Robust glass

Flatmark trekker fram vakuumet og det tykke glasset, som gjør Norgesglassene godt egnet til beredskap.
– Det er en enkel måte å konservere på. Glasset tåler å kokes og ha varm mat i uten å sprekke, og det kan varmebehandles på høy temperatur. Man kan ha et klede over åpningen og fermentere i det. Det gir hele bredden: salting, koking, fermentering og sylting. Det tåler frysing også – kraft, for eksempel, sier han engasjert.

Sesong, ikke krisemodus

– I år er det Totalforsvarsåret 2026, og beredskap er aktualisert. Sammen med Pia Haugseth, bak Sulten-appen, drodlet vi rundt beredskapslister fra 50- og 60-tallet. Besteforeldrene våre kalte det ikke beredskap. De kalte det hverdagen. Det dreide seg om å sikre vinterforsyningen, sier han.

Fordi dagens bruk av Norgesglass nesten alltid etterlater rester, har han utviklet oppskrifter tilpasset hver glasstørrelse. Oppskriftene er tilgjengelige på Hadeland Glassverks nettside.
– Det er viktig å ikke gå helt i krisemodus, men å bruke norske råvarer når de er i sesong, slik at vi i størst mulig grad kjøper og spiser norsk. Gjør vi det, løfter vi norsk matproduksjon, og den kan bygges ut, legger han til.

Kokkenes rolle

– Bør kokker være opptatt av beredskap?
– Ja, absolutt. Kokker er allerede en del av noen sektorer, som forsvarssektoren, men det gjelder også helseinstitusjoner og sykehjem. Der har man gjerne større lager og sørger for å være godt rustet med mat lang tid fremover, så det alltid er mat i hus, sier han.

Den andre delen handler om kunnskapsdeling.
– Det deles veldig lite kunnskap med resten av befolkningen om hvordan man kan foredle, salte og sylte. Det meste finnes i historiske kilder, og det er ikke nødvendigvis presentert i ny sammenheng. Men kunnskapen er en del av beredskapen. Hvis strømmen er borte så lenge at maten i fryseren blir ødelagt, er det fint å vite hvordan man speker, salter eller sylter. Det gjelder å vite hvilken teknikk som fungerer, sier han.

Flatmark, som er trønder, bisto vinneren Sindre Hjelmseth i Kokke-NM i Trondheim. Han synes det var bra at den tredje finaleoppgaven handlet om å ta vare på sommeren på Norgesglass.
– Det var en veldig bra påminnelse om foredling, og det fikk unge kokker til å preservere og ta vare på en sesong. Deltakerne måtte også bruke noe de hadde laget selv, og det fungerer godt i en konkurranse, sier han.

Beredt til vinteren

Hvor god beredskapsmat skal være, er også et poeng:
– Hvis man er syk, blir maten et viktig lyspunkt. I en beredskapssituasjon er det også gjerne mørke skyer og dårlig stemning, og da er det fint om maten ikke er kjedelig. Den bør være næringsrik – kanskje ikke den beste, men heller ikke for kjip.

Han minner om at det er kontraproduktivt å produsere mer enn man får brukt.
– Gjør beredskapslageret til et varelager som du faktisk bruker av, roterer og fyller på. Det hjelper med en butikkmentalitet: Det eldste brukes først, og det nyeste settes bak.

Kokkens eget lager

Selv har Flatmark beredskapslager hjemme.
– Der er næringsbehovet dekket. Makrell i tomat gir omega-3, og så har jeg selvfølgelig kaffe, pasta og havregryn. Linser og bønner har jeg for protein, og så har jeg en del tørket kjøtt og spekemat. Tyttebærsyltetøyet har jeg laget selv, og norske tomater er kokt og hermetisert. I tillegg har jeg forskjellige syltede grønnsaker: rødbeter, fennikel og løk, forteller han. 

Holdbarheten går litt på skjønn, ifølge Flatmark, og avhenger av hvor varmt maten oppbevares.
– Det bør være mørkt. Eddik holder seg kjempelenge. Ellers ser man på fargen, og hvis vakuumet slipper, er det tegn på at noe er galt. Mye av det som er syltet, kan holde i flere år, men det er viktig å følge med – man kan ha vært uheldig med fermenteringen. Trykkokt mat holder i hvert fall i to år, opplyser han.

For å unngå matsvinn anbefaler han å styre unna de største glassene, fordi innholdet ofte ikke blir spist opp før det blir dårlig etter åpning.
– Varmebehandlet mat må kjøles raskt ned. Mat som har vært varmholdt, kan ikke varmes opp igjen hvis det har gått mer enn to timer, ifølge Mattilsynet, sier Flatmark, som bestandig har vært opptatt av mattrygghet.

Håndverk som møtes

Han mener Norgesglasset fenger på flere plan.
– Det er noe mange kjenner til, men ikke er så flinke til å bruke. Samtidig er gjenbruk veldig trendy. Glasset passer inn i alles økonomi – du kan kjøpe nye eller brukte, sier han.

Norgesglasset er en sentral del av norsk glass- og håndverkshistorie. Det er produsert ved flere glassverk før produksjonen til slutt ble samlet hos Hadeland Glassverk, ifølge Norgesglass-ambassadøren.
– Norgesglassene ble laget på Høvik i sin tid, da det var glassverk der. I Drammen også. Det er en morsom historie om to håndverk som møtes: glassverket og kokkekunsten.