Holli Mølle: Urkorn på steinkvern

På familiegården i Spydeberg maler Trygve Nesje økologisk urkorn på steinkvern, slik mel ble laget i uminnelige tider – før valseverkene tok over. Håndverket lærte han av en pensjonert møller som trodde kunnskapen skulle gå i grava med ham. I dag leverer Holli Mølle tradisjonskvernet mel til bakerier og restauranter over hele landet.

Holli Mølle ligger på familiegården i Spydeberg i Østfold, der eier og daglig leder Trygve Nesje er femte generasjon. Historien går imidlertid enda lenger tilbake. Halvannen kilometer unna drev nemlig morsslekta egen vannmølle fra middelalder til sent 1700-tall.
– Den dukker opp i papirene første gang i 1407, men den har nok vært drevet vesentlig lenger. Så det ligger noen møllegener her, forteller Nesje til SMAKmagasinet.

Det var i 2007 at Nesje bygde om driftsbygningen på gården til mølle – og valgte å male på stein – slik mel har blitt laget i tusener av år. Valget hang sammen med satsingen på urkorn.
– Når kornet har en mange tusen år gammel historie, passer det godt å være tro mot måten melet har blitt til på.

Mølleren som bare dukket opp

Utfordringen var at få eller ingen kunne faget – trodde Nesje.
– Det finnes ingen formell utdanning i det å kverne på gamlemåten. Dagens møllere trenes på ny teknologi – ikke på stein.

Men så en dag dukket det opp en pensjonert møller med fem generasjoners steinkverning i kompetansesekken.
– Han trodde vel at håndverket kom til å gå i grava med ham. Men han fikk dyttet kunnskapen over på meg før han ble borte, og introduserte meg for nettverket sitt av tilsvarende møller rundt i Europa.

Første kilo mel ble malt høsten 2007, og flere av de første kundene handler fortsatt fra Holli Mølle.
– Det er et tegn på at vi kanskje gjør noe riktig.

Trekløveret

– Gir steinkverning en bedre smak til det ferdige produktet?
– Jeg vet ikke om jeg skal gi steinen all æren. Produktene våre er resultatet av måten vi arbeider, fra jord til bord. Jeg pleier å si at det er et trekløver – bonden, mølleren og bakeren – som skaper de gode produktene.

– Når vi lager mel bruker vi dessuten hele kornet, kimen inkludert, forklarer Nesje. – Kimen er den lille delen som inneholder alt nytt liv. Industrielt blir denne tatt bort fordi den sies å redusere holdbarheten. Men da tar du samtidig bort godsakene – masse smaks- og næringsstoffer.

70 kontraktsdyrkere fra Finnskogen til Trøndelag

– Går det greit å få tak i nok økologisk korn?
– Økologisk korn lar seg skaffe, forteller Nesje. – Holli har rundt 70 kontraktsdyrkere, fra Finnskogen og ned til Skien, pluss en god del i Nord-Trøndelag. Denne spredningen er samtidig en forsikring mot været: De tidligste sår i april og høster i juli, mens de seneste fortsatt tresker i oktober. Jeg tør påstå at det er ytterst lite korn vi ikke kan gjøre oss nytte av.

Korn som har begynt å spire etter regn og dermed fått høyere enzymaktivitet – lavt falltall – går i de store systemene rett til dyrefôr, ifølge Nesje. Holli maler i stedet slikt korn til kjeksmel.
– Mange bakere etterspør mel med lavt falltall. Slikt mel egner seg til alt fra knekkebrød til cookies – produkter som ikke skal heve noe særlig. Dette gjør også at bonden som ikke fikk tresket før regnet kom, får greit betalt likevel.

Heløkologisk

Alle produktene til Holli Mølle er Debio-merket, og på hver pose mel oppgis bonden som dyrket kornet og datoen det ble malt, ifølge mølla selv. I 2024 fikk Holli Mølle også MENYs Matskattstipend for prosjektet «Redd matkornet».