Sveitsisk presisjon

Like utenfor Zürich har restaurant Shilhalde beholdt sin Michelin-stjerne i 30 år – og de er fortsatt fullbooket.

– Det handler om å konsentrere seg om det essensielle og få maksimal effekt ut av noen få høykvalitetskomponenter. Det kan være grønnsaker, fisk og saus på én tallerken, der hver del skal være perfekt, sier Gregor Smolinsky (50).

Like ved elven Sihl ligger restauranten landlig til i Gattikon i kantonen Zürich, slik den har gjort siden 1972. Siden starten har den vært drevet av Smolinsky-familien.
– Navnet er hentet fra elven. Foreldrene mine startet her for over 50 år siden, på nøyaktig samme sted, forteller Smolinsky, som driver familiebedriften med kona Monica, som tar seg av den administrative siden. 

Den sorte diamanten

Fra april til september sitter gjestene ute på en sjarmerende terrasse med grønne planter, hvite duker på bordene og klassiske retter på varme tallerkener. Resten av året benytter de 40 plasser inne i den tradisjonelle sveitsiske villaen.
– Dette året har vært et av de varmeste i Sveits noensinne. Området her er rolig, og det er byggeforbud, så det føles som en grønn oase, sier han.

På menyen står hovedsakelig sveitsisk kjøtt, lokale grønnsaker og frukt, samt sjømat fra Frankrike og Middelhavet.
– Vi bruker også fisk fra mer eksotiske farvann, og selvfølgelig søte desserter. Akkurat nå er det mye vilt. Menyen endres fire til fem ganger i året etter sesong, men signaturrettene som folk elsker, beholdes, sier han.

Shilhalde er særlig kjent for brasato-ravioli med Périgord-trøffelsaus, og bruker ofte sopp, grønnsaker og «den sorte diamanten» – trøffelen, som høstes om vinteren.
– Vi plukker selv noe trøffel, men kjøper også inn og konserverer. Périgord-trøffelen er verdens beste trøffel, sier han med overbevisning.

Vinlisten teller 400 varianter fra hele verden.

Sveits’ mest kjente sjokoladefabrikk, Lindt, ligger bare ti minutters kjøretur unna. Der er det også et museum.
– Vi har sjokolade, men ikke derfra. Det er veldig turistpreget der, sier han.

I september åpnet for øvrig Lindt et utsalg i Karl Johans gate i Oslo.

Michelin-stjerne i tre tiår

Siden 1996 har restauranten hatt én Michelin-stjerne – en meritt få kan vise til.
– Som eier og kjøkkensjef er jeg alltid til stede på kjøkkenet og lager mat med teamet. Vi har åtte ukers ferie, holder stengt søndager og mandager, og tar gode pauser mellom sesongene. Vi jobber hardt, men rekker å hente oss inn – derfor yter vi 100 prosent, sier han.

Å finne de rette folkene er blant de største utfordringene.
– Det er krevende å finne personale med samme syn på matlaging som meg, sier han.

Shilhalde har i dag ti ansatte, de fleste fra nærområdet. På grunn av trafikkforholdene legger de vekt på at de ansatte bor i nærheten.
– Det ville ikke vært bra for driften med lang pendlevei, sier Smolinsky.

Restaurantens gjester kommer for det meste fra nærområdet, men også fra hele landet og utlandet.
– Vi har en stor parkeringsplass og ligger veldig gunstig til, nær motorveien. Det er lett å komme hit både fra byen og flyplassen. Mange utenlandske gjester finner oss via Michelin-guiden. Vi har ikke hotell, så de kommer ofte for lunsj eller middag. Vi er fullbooket nesten hele tiden, forteller restauranteieren.

Kvalitet, kvalitet, kvalitet

Like utenfor restauranten beiter alpakka hos nabobonden, som også har kuer.
– Vi bruker ikke råvarer fra dem. Vi jobber kun med førsteklasses kvalitetsmerker. Vår signatur er kvalitet. For meg handler det om «kvalitet, kvalitet, kvalitet». Forretningen dreier seg om mat, og leverer du ikke perfekt, kommer ikke gjestene tilbake. Vi leker oss heller med kvalitetene og yter god service, sier han.

Er det noe Sveits er kjent for, er det gode kniver, som Victorinox.
– Sveitsiske kniver står sentralt hos oss, også noen tyske. Kniven er det viktigste redskapet i kjøkkenet, det er som en soldats våpen. Jeg sier til de unge kokkene: «Uten en god kniv kan du ikke gå i krigen!»

Fire kulinariske regioner

Smolinsky er oppvokst i en familie av restauratører og har dermed en god grunnskole. Han har også gått i lære hos noen av Sveits' beste kjøkkensjefer, blant annet i ti år i den fransktalende delen av landet.
– Sveits har fire kulinariske regioner: tysk, fransk, italiensk og alperegionen med landbruk. Vi holder til i den tyske og største delen. Min kone er italiensk, så jeg har lært mye om det italienske kjøkkenet gjennom henne. Vi ferierer ofte i Italia, der de er tradisjonelle og glade i å lage mat, sier han.

Smolinsky har selv vært turist i Norge, og maten husker han som god.
– Da jeg var 26 år, var jeg på interrail i Skandinavia. Jeg ble imponert over naturen, og i Norge spiste jeg elg og bjørn – eller det var i alle fall det de sa. Kanskje var det en spøk, ler han. 

Tilbake til røttene

Smolinsky har sett trendene komme og gå.
– Molekylær gastronomi har vært populært i mange år, sier han.

Retningen bruker kjemiske teknikker som skum, gelé og flytende nitrogen for å endre ingrediensenes konsistens, form og smak, og byr på nyskapende og uventede matopplevelser.
– Men nå er vi tilbake til røttene med minimalisme og råvarefokus: «Less is better», sier han.

Når førsteklasses råvarer uforstyrret får skinne i all sin enkelthet, gir det også kjøkkenet bedre oversikt og kontroll.
– Vi har ikke problemer med matsvinn. Vi lager alt ferskt, og bruker alt av kjøttet fra snute til hale. Selv beina går i suppen – ikke et gram kastes. Vi er et lite team og følger nøye med, understreker han.

Selv om trendene skifter, ser Smolinsky ingen grunn til å endre oppskriften på Sihlhalde. Han har heller ingen planer om å jakte etter en andre stjerne.
– Forretningen går så bra at én stjerne nok, avslutter han.