Mamulas kjøkken mellom sol og stormkast

I Montenegro har en festning i Adriaterhavet gjenoppstått som luksushotellet Mamula Island by Banyan Tree. Innsjekking finner sted under et digert pinjetre, hvor gresshoppene spiller opp til konsert. Inne i restaurantene får rettene smaksløkene til å danse.

Inne i fortet skjuler 24 kokker seg i hovedkjøkkenet eller på de tre restaurantene Kamena, Celeste og Parasol.

Parasol ligger ved bassengområdet og er forbeholdt hotellgjestene. Celeste, som betyr «himmelsk», er en utendørsterrasse høyt over havet som troner over klippene nedenfor. Kamena har navnet sitt fra ordet «stein», et passende symbol på øyas rå landskap og de flere hundreårige festningsmurene. For de virkelig spesielle øyeblikkene har de Lovenest. Et intimt, romantisk sted like utenfor festningen ved sjøen, hvor bordene er dekket for to.

Høye bølger

Under besøket står bølgene høyt, og soussjefen for Celeste må overta ansvaret siden sjefen befinner seg på land.
– Vi er et lite team der alle hjelper hverandre. Når det er få gjester, tar det oss fem minutter å gå til de andre restaurantene. Nå må Celeste stenge på grunn av storm, sier Zeki Erözkan (24). Han liker det spennende været. Bare sol blir litt kjedelig, selv om gjestene elsker det.

Sesongen på Mamula Island by Banyan Tree er fra april til oktober.
– Til vanlig liker jeg å starte dagen med båttur. Båttur slår bil på varme dager. Når det regner, er det annerledes. Dette er andre gangen båten ikke har gått siden jeg startet her. Da bruker vi noen personalrom til overnatting, sier han.

Han jobber blant annet under assisterende kjøkkensjef ved Mamula Island by Banyan Tree, Urmatbek Arzymatov (33) fra Kirgisistan, som har spilt en nøkkelrolle i den kulinariske driften, og som rapporterer videre til Marija Bešović (28) fra Montenegro.
– Vi er et mangfoldig team. Selv er jeg fra Tyrkia, mens andre dyktige fagfolk er alt fra Latin-Amerika, Aserbajdsjan til Egypt, Sentral-Asia, India og Russland. Men også mange andre steder. Arbeidsspråket vårt er på engelsk, sier Erözkan før han skynder seg til ett av kjøkkenene der de disker opp med alt fra sushi til ribeye.

Rosmarin og agave

I løpet av natten svever ildfluer gjennom mørket, mens salttåken når balkongene. Neste morgen har havet stilnet, og Bešović, øverste kjøkkensjef ved Mamula Island by Banyan Tree, ankommer i RIB-båt fra byen, Herceg Novi.
– Dette er min første erfaring med slikt vær. Du må være like forberedt som om du jobbet på en båt. Det kreves beredskapsplaner for alt fra logistikk til bemanning, sier hun i morgensolen.

Hun er én av få ansatte fra Montenegro, og blant få kvinner i kjøkkenteamet.
– Tradisjonelt har profesjonelle kjøkken hatt flest menn, spesielt i lederstillinger. Jeg er glad for å se at dette endrer seg, og at flere talentfulle kvinner velger gastronomi og lederroller, smiler hun. 

Rundt på øya dufter det rosmarin, som brukes som en kulinarisk ingrediens og sanselig forbindelse til stedet. Den blir også brukt i hotellets spa.
– Den inngår i marinader, infuserte oljer, til stekt kjøtt, sjømat og brød, og av og til i desserter eller cocktailer. På Celeste er fiskepâté med hjemmelaget rosmarin-focaccia en favoritt. Ville planter som rosmarin, lavendel og sitrustrær er en konstant inspirasjonskilde. Enkelte agavesorter kan brukes til spiselige produkter som sirup eller brennevin, men vi høster ikke av den på her på øya. Ikke alt i naturen trenger å brukes på kjøkkenet. Vi har et enestående team av gartnere som bevarer øyas skjønnhet og karakter, sier hun.

Hotelldrift har det vært her i tre år. Og ettersom Mamula i fjor ble et Banyan Tree-hotell, er bærekraft viktig. Regnvann gjenbrukes til plantevanning.
– Det er fantastisk å være en del av Banyan Tree. Vi blir daglig oppdatert på standarder og retningslinjer, og får god opplæring, sier hun fornøyd.

Unikt sted

Bešović kom i februar fra Casa Manor Boutique Hotel i Tivat. Mamula Island by Banyan Tree er i seg selv et boutiquehotell med sine 32 rom og suiter i festningsanlegget.
– Mamulaøya er ulikt noe annet jeg har jobbet med. Jeg trives med å skape en kulinarisk identitet som gjenspeiler sjøluften, middelhavslandskap og en overflod av ville, lokale urter. Samtidig får vi jobbe med eksepsjonelle lokale råvarer og et internasjonalt team, forteller hun. 

Kotorbukten står på UNESCOs verdensarvliste, og Mamulaøya ligger strategisk til ved innløpet. Fortet fra 1800-tallet ble oppkalt etter den østerisk-ungarske generalen Lazar Mamula. Historisk voktet det innløpet sammen med to andre fort; et av dem, Prevlaka i Kroatia, kan sees fra restaurant Kamena.

At det ble luksushotell har vært omdiskutert, da øya var fangeleir i løpet av halvannet år sent i andre verdenskrig. I dag har hotellet et lite museum ved inngangen.
– Respekt er grunnlaget for alt vi gjør. Mamulaøya bærer en kraftfull og kompleks historie som må anerkjennes med ærlighet og følsomhet. Samtidig har øya fått en ny mening. I dag er Mamulaøya et sted der mennesker fra hele verden møtes for å oppleve gjestfrihet, kultur, gastronomi og Montenegros naturlige skjønnhet. Vi ser ikke på disse to identitetene som konkurrerende, men som en sameksistens. Fra et kulinarisk perspektiv er vår rolle å skape positive minner og meningsfulle opplevelser, samtidig som vi er bevisste på hvor vi befinner oss. Hver detalj — fra arkitektur og design til restaurantene og råvarene vi bruker — er ment å hedre øyas autentisitet, ikke å overskygge den. Jeg tror den største respekten vi kan vise, er å bevare Mamulas historiske arv samtidig som vi lar den utvikle seg til et sted som feirer rikdommen i den montenegrinske kulturen, sier kjøkkensjefen.

På kartet

Mamula Island by Banyan Tree setter i dag Montenegro på kartet som et eksklusivt alternativ til mediterrane destinasjoner som Amalfikysten og Dubrovnik.
– Å feire Montenegros kulinariske arv står i sentrum for vår filosofi, spesielt på Kamena, som er en ekte juvel i montenegrinsk matkunst. Rettene er inspirert av landets rike tradisjoner, lokale råvarer og varierte landskap, gjenfortolket gjennom et moderne kulinarisk uttrykk, sier hun.

På Kamena er kjøkkensjefens personlige favorittretter nasjonalretten kačamak og fiskesuppen. – Skjønnheten i matlaging ligger i enkelhet og respekt for råvarene. Målet vårt er å skape noe virkelig minneverdig, sier hun.

Fra selve navnet til hver tallerken de serverer, vil de hedre Montenegros arv.
– Samtidig presenterer vi den på en raffinert, moderne måte som appellerer til internasjonale gjester. Montenegros kulinariske scene har utviklet seg betydelig de siste årene. Når en restaurant forbedrer seg, inspirerer det andre til å gjøre det samme, og sammen bidrar vi til veksten av Montenegros kulinariske omdømme. Det er en økende anerkjennelse for lokale produkter, økologisk produksjon, bærekraft og høykvalitets matopplevelser – og dette er bare begynnelsen.