Kjøkkensjef Robert Pfarl om matsvinn: – Det er på tide å våkne

– Vi ble tidlig involvert i «KuttMatsvinn2020» fordi Helene Skjenneberg, daværende administrerende direktør i Mat og Drikke Gruppen, var veldig engasjert. Fordi det er frivillig å delta, er det veldig viktig at ledelsen kan være en drivende kraft som får resten av organisasjonen med seg, sier Robert Pfarl, kjøkkensjef ved Louise Restaurant & Bar.

Louise Restaurant & Bar er en av fem restauranter i Mat og Drikke Gruppen. Disse restaurantene var de første som deltok på kurs i forbindelse med bransjesamarbeidet KuttMatsvinn2020. Kjøkkensjef Pfarl og økonomidirektør Jørn Bertelsen er prosjektledere mens restaurantsjefene og de andre kjøkkensjefene utgjør det som kalles for eksperter. Alle sammen deltok da de første prosjektleder- og ekspertkursene i regi av KIT-akademiet ble gjennomført før sommeren.

KuttMatsvinn2020 i praksis

– Når man først setter i gang, er det viktig å gjøre det skikkelig. Nå i høst setter vi teori ut i praksis, sier Pfarl.

I første fase er hensikten å samle informasjon gjennom veiing av matavfall. Etter en periode vil de ha et utgangspunkt som reduksjonen kan måles opp mot. Ikke minst skal alle de øvrige ansatte få opplæring.

– Alle medarbeiderne må involveres i arbeidet med å redusere matsvinnet – det er helt avgjørende at man får motivert og inspirert alle. Dessuten må hvert serveringssted finne et system som passer for dem, sier Pfarl.

Spennende kartlegging

Han forteller at Mat og Drikke Gruppen hadde et bevisst forhold til matsvinn også før KuttMatsvinn2020-prosjektet.

– Vi har hatt fokus på dette hele veien. Det blir spennende å se hvor mye matsvinn vi likevel har, og ikke minst hvor mye vi klarer å redusere det.

Kjøkkensjefen tror de vil kunne se de virkelige resultatene mot slutten av året.

 – I julebordsesongen har vi et spesielt stort potensial for å kutte matsvinn. Ettersom vi har kartlagt matavfallet i noen måneder når den tid kommer, vil vi ha et godt grunnlag for å vite hvor det bør settes inn tiltak.

Fire typer restaurant-matsvinn

Pfarl deler matsvinnet i fire grupper: Den første er tallerkensvinn, og ifølge Pfarl er det her Mat og Drikke Gruppen har mest matsvinn per i dag.

– Serveringsgjester er ikke vant til å tenke på matsvinn når de spiser ute. Vi legger jo merke til søppeldunkene som fylles opp hver dag, så her må man vurdere å ta noen grep. For eksempel spiser menn og kvinner ofte ikke like mye, så ulike porsjonsstørrelser kan være en idé. Doggy bags er et enkelt tiltak i så måte.

– Den andre gruppen av matsvinn oppstår på kjøkkenet; her er det viktig med et godt system for håndtering av maten. Produksjonen utgjør den tredje gruppen av matsvinn, som kan reduseres ved å ikke bestille mer enn nødvendig. Den fjerde gruppen av matsvinn har opphav i varebeholdningen. (Se sak om nye etiketter som gjør det lettere å unngå matsvinn).

Pfarl mener menyen bør brukes som et viktig verktøy i kampen mot matsvinnet.

– Hvis menyen settes opp på en god måte, kan man sikre kontroll og minst mulig svinn. Ta for eksempel blomkål; har man blomkål på menyen, bør man også ha blomkålpuré, slik at restene blir utnyttet. Det er også viktig å se verdien i råvarene slik de er. Tomater som ikke er så fine, gjør seg ikke i en salat, men som tomatsaus fungerer de ypperlig.

Holdningsendring

– Det er noe alvorlig galt i samfunnet når en stor andel av verdens befolkning sulter mens det kastes mat nok til å dekke matbehovet fire ganger. Det har vært mye snakk om dette paradokset, men lite handling. For 50–70 år siden brukte man all maten som ble produsert. Nå lever vi i overflod, og har kunnet tillate oss matsvinn. Mye av respekten har forsvunnet, det er lett å glemme hvor maten kommer fra og hvilket arbeid som ligger bak, når den kommer ferdig pakket. Vi kan ikke ta maten for gitt. Selv har jeg problemer med å se folk kaste mat, sier Pfarl.

Kjøkkensjefen blir svært engasjert når miljøaspektet kommer på bordet.

– Miljøet er et fellesprosjekt som angår alle, og skal man klare å redde miljøet, må vi gjøre noe. Det er avgjørende at vi ser matsvinn i det totale CO2-regnskapet. Den unge generasjonen er mer bevisst – pendelen har snudd.

– Hver enkelt må omstille seg til en ny tankegang og væremåte, og etter hvert vil det falle helt naturlig. Bare tenk på røykeloven, hvor selvfølgelig den er blitt. KuttMatsvinn2020 er starten på en varig endring. I første omgang må folk få øynene opp for prosjektet og melde seg på kurs!, oppfordrer Robert Pfarl. 

KuttMatsvinn2020

• Treårig samarbeidsprosjekt i serveringsbransjen.
• Hoteller, kantiner og restauranter over hele landet skal kutte matsvinnet sitt med 20 prosent innen 2020.
• KIT-akademiet arrangerer prosjektlederkurs og ekspertkurs, hvert serveringssted kjører bedriftsinterne medarbeiderkurs.
• Se matvett.no/servering for mer informasjon.