Kantine-NM: Les lagenes svar på Smakmagasinets spørsmål

14. og 15. juni er det duket for semifinale i kantine-NM, der tolv lag med to personer på hvert lag skal konkurrere mot hverandre. Hvorfor ønsker de å delta, hva er det de liker best med å lage kantinemat – og hvor henter de inspirasjon?

Kantine-NM arrangeres for første gang i år. Her kan du lese om bakgrunnen for initiativet. 

Smakmagasinet.no stillte lagene følgende spørsmål:

1. Hva er motivasjonen bak deltakelsen i kantine-NM?
2. Hva er det beste med å lage kantinemat?
3. Hvor henter dere inspirasjon til den daglige kantinedriften?
4. Gjenbruk er et kriterium som lagene blir vurdert etter i NM. Hva gjør dere for å   forebygge matsvinn i deres kantine?

Lag 1–6 konkurrerer 14. juni, lag 6–12 konkurrerer 15. juni. Tre lag går videre til finalen 27. september.

1: Spiseriet Asker Panorama

Asker Panorama, Espen Kihle Johansen og K.Tak Sung

1. Kantine-NM er en spennende ny arena hvor vi kan vise frem det vi kan. Som erfarne kokker i Eurest går vi selvfølgelig for seier.

2. Det er utfordrende og variert. Det er en egen kunst å lage mat til flere hundre personer hver dag. De skal bli mette, fornøyde og helst overraskes litt. Det som er ekstra gøy med å jobbe i kantine er at man er så nært på gjestene. Vi får alle tilbakemeldingene direkte, og det er veldig hyggelig.

3. For oss er mat både jobb og hobby. Vi henter inspirasjon fra kollegaer, arbeidsmiljøet, leverandørene og ikke minst gjestene våre.

4. Vår kantine har hatt fokus på å redusere matsvinn siden åpningen i januar 2014. Vi er aktive både på gjenbruk og det å lese kundestrømmen riktig, slik at vi ikke overproduserer, eller får svinn på varer som går ut på dato. I november 2016 ble vi også med i en større Compass Group-satsing hvor vi måler matsvinn ned på varelinjenivå. Det være seg fra salatbar, varmretter, påsmurtprodukter osv. Systemet rapporterer daglig og ukentlig tilbake på hvor vi har matsvinn, og hva det koster oss i kroner.

2: ISS Vækerø Park

Team Vækerø, Tonje Hellerud og Svein Otto Grimnes

1. Det er gøy at noen arrangerer NM for kantiner og synligjør kvaliteten i kantinebransjen.

2. Det beste med å lage kantinemat er variasjonen i menyene, selskaper og tilpasninger til kundenes ønsker.

3. Vi henter inspirasjon hos gjestene våre og ute hos leverandørene.

4. Vi bruker hele råvaren. Maten prises etter vekt og kundene kjøper derfor kun det de spiser.

3: Circle K - Coor 

S16, Carolina Mapusa Bråthen og Martin Rygh

1. Vi er et godt team som jobber veldig bra sammen i kantinen. Vi liker utfordringer og det blir moro å se hvor langt vi kan komme i NM.

2. Det er et stort pluss at man får være kreativ hver dag, samtidig som man kan planlegge hverdagen godt på forhånd. Man vet omtrent når gjestene kommer for å spise lunsj og hvor mange de er. En kantine er nesten som en restaurant med høy kvalitet, der du får hjemmelaget mat og spennende retter som følger dagens mattrender. Vi er også fornøyde med å jobbe i en kantinekjede som gir oss frihet til å være kreative og at kokken får jobbe med gode råvarer. 

3. Vi henter inspirasjon overalt! Alle stedene vi har besøkt i både inn- og utland, ikke minst i våre hjemland. Vi er heldige som har et team med forskjellige nasjonaliteter, som alle bidrar med sine spesialiteter. Alle på kjøkkenet blir utfordret til å komme med forbedringer. I tillegg får vi inspirasjon fra venner, kollegaer og matprogrammer på TV. Vi gjør også masse research på internett. 

4. – Vi har et ryddig lager, alt har sin faste plass.
– Vi lager menyer for flere uker fremover, og planlegger innkjøp etter dette.
– Vi serverer ofte 1–2 retter ekstra for å bruke opp små beholdninger av mat.
– Vi er flinke til å bruke slikkepotter.
– Gjenbruk! Vi tenker på hver bestanddel av rettene vi lager og hva vi kan bruke om igjen senere.
– Daglig registrerer vi alt matavfall i Coor sitt foodwaste-program.

4: Toma Facility avd. Forusbeen 78

Team Toma, Pål Anda og Espen Borsheim Bergsaker

1. Vi ønsker å bidra til å fremme kokkeyrket ved å inspirere andre. Vi vil gjerne vise at også kantiner lager mat på et høyt nivå – det er ikke bare halvfabrikat. 

2. Det beste med å lage kantinemat er å se gleden i gjestenes ansikter når de kommer til lunsj, og de gode tilbakemeldingene vi får når vi lager noe ekstra og fancy som de ikke forventer.

3. Vi henter inspirasjon gjennom interessante kurs, gode kolleger og blide gjester.

4. Vi prøver å bruke det meste av rester i f.eks. krafter, supper, salater, sideretter o.l. Det er bare fantasien det står på.

5: EVRY Food Court 

ISS EVRY Fornebu, Kunal B. Pandey og Romain Hollinger 

1. Vi ønsker å vise fram hva vi gjør i kantinen til EVRY. Vi har fagfolk som er engasjert i å tilby et høyere nivå på maten og i tilbudet til våre gjester. Vår motivasjon er å dele kunnskap og støtte bransjen. Nøkkelord er: bærekraft, sunnhet, ha det gøy, trender, variasjon, lønnsomhet og ansvarlighet. Vi har mer enn 16 års erfaring fra hotellbransjen, i tillegg til erfaring fra en Michelin-restaurant! Det er spennende å vise hva man kan bidra med av kunnskap inn i framtidens kantinedrift.

2. Utfordringene ved å lage et best mulig tilbud med utgangspunkt i de samme produktene og leverandørene som hotellene har tilgang til, men med bedre fokus på økonomi og opplevelse. Det er litt uformelt, vi har direkte kontakte med gjester slik at vi kan bli bedre og bedre for hver dag. På Flow Food Court er det mange stasjoner, hvor vi tilbyr forskjellige retter. Vi har et dynamisk team og lager ulike retter hver eneste dag. Derfor har vi det gøy!

3. Vi henter inspirasjon fra vår egen kunnskap, innspill fra kollegaer, reiser, nasjonale og internasjonale kokkenettverk, sosiale medier, bøker, besøk på nye restauranter og bruk av ny teknologi – for eksempel IBM sin Chef Watson!

4. – Bedre planlegging slik at vi ikke produserer mer enn det som skal brukes og selges. Vi kartlegger de forskjellige avvikene.
– Vi utnytter rester slik at vi bare kaster det som er ubrukelig. Personalet får opplæring slik at de er kjent med rutinene.
– Vi bruker metoder som fermentering, sylting og koking for å få mer holdbar mat.
– Skinn og rester av grønnsaker og frukt brukes som pynt, fond, kraft eller smoothie.

6: Beet kantiner AS

Beat It, Tina Davidsen og Stine Berg Bentsen

1. Vi synes det blir utrolig spennende å få delta. Samtidig er det morsomt å kunne «brife» litt og la fantasien løpe litt løs. Vi tror også at det ved en eventuell anbudsrunde kan være positivt å fortelle at bedriften har vært med på NM.

2. Det beste med å lage kantinemat er at vi kan glede kundene på en positiv måte. Og at vi er med på å skape et sosialt og hyggelig samlingspunkt i arbeidstiden som kan være et bidrag til økt trivsel på arbeidsplassen, enten det er lunsj eller møter.

3. Vi henter inspirasjon fra matprogram, matblogger og samtaler med gode kollegaer.

4. Vi planlegger ukesmenyer og sparer på rester som kan bli brukt i supper, gryter, pytt i panne, pizza, salater, krutonger, osv.

7: Wergelandsveien 15 & Dronning Mauds gate 11
 

De 3 stuer, Camilla Berg og Idunn Nilsen

1. Flere og flere kantiner har valgt å gå vekk fra hel- og halvfabrikata og serverer nydelig mat på råvarer laget fra bunnen av. Vi ønsker å bidra til at kantinenavnet, eller personalrestaurantene som vi ønsker å kalle det, kommer frem i lyset som noe annet enn «posemat». Vi identifiserer oss med De 3 stuers konsept: Ekte kokker, ekte råvarer og ekte matglede – og ønsker at flere kantiner skal følge etter! 

2. Vi har begge tatt med oss den kunnskapen og matgleden vi har fått gjennom flere års arbeid i restaurantbransjen. Det å utøve kreativ frihet med begrensede budsjettmidler til rådighet er noe vi synes er en positiv utfordring i hverdagen. Og ikke minst, smil og gode tilbakemeldinger fra våre gjester!

3. I tillegg til erfaringen vi har, henter vi masse inspirasjon fra andre dyktige kokker, gjennom hyppige restaurantbesøk, magasiner og nettsider. Mat er ikke bare en del av yrket vårt, men også en stor personlig lidenskap! God mat er en kunst og det er mange flinke kunstnere der ute som må utforskes. 

4. Vi er meget opptatt av å begrense matsvinn i våre kantiner. Vi gjør dette først og fremst ved å utnytte hele råvaren. Vi bruker også sunn fornuft og kreativitet til å skape nye retter fra det som er til overs fra «hovedretten». Bruker man sin kunnskap og lidenskap riktig, kan gårsdagens salatbuffet smake nydelig som en suppe! 

8: ESS offshore vikarpool

(Reiser rundt i Nordsjøen på ulike rigger og båter.)

Norges matfat, Lene Havåg og Anders Martinsson

1. Vi har vært med på ESS sin interne kokkekamp to år på rad. Vi synes det er gøy å konkurrere, treffe andre engasjerte kokker og lage god mat.

2.  Vi liker å lage kantinemat fordi det ikke finnes begrensinger, vi er ikke låst til et konsept eller en meny. I en kantine kan vi lage gourmetmat, husmannskost eller retter fra alle verdenshjørner. Og med temakvelder som tapas, fisk og skalldyr eller barbecue har vi gode muligheter til å utfolde oss. Man må være kreativ og nytenkende. Vi får også treffe gjestene våre hver dag, det skaper et samhold. Da kan vi fortelle om maten, råvarene, dele en oppskrift eller en god historie. Kantina er et samlingspunkt, og vi som jobber der er en viktig brikke i arbeidsmiljøet.

3. Vi henter inspirasjon fra kollegaer, kokebøker, sosiale medier eller matprogrammer. I tillegg får vi mye inspirasjon fra andres mat: på restaurant, hos naboen eller hjemme hos mamma. 

4. Gjenbruk er viktig. Glaserte gulrøtter blir til gulrotsuppe med ingefær og chili. Svinesteika blir til pulled pork og lettsaltet torsk går i fiskegratengen.

9: Grensesvingen 7

ISS Grensesvingen 7, Inger Renathe Østmo og Øyvind Raaen

1. Vi ønsker å vise at kantinevirksomheten har endret seg kraftig de seneste årene, det er i dag flere bevisste gjester og kunder som ønsker seg kvalitet og hjemmelaget mat. 

2. Ved å ha mange av de samme gjestene over lengre tid kan en bygge opp et tillitsforhold. Dermed kan en være med på å inspirere gjestene til å utvikle sine egne matkunnskaper. Samtidig er vi en viktig brikke for at kunden vår skal kunne ha sunne og fornøyde ansatte.

3. ISS har et aktivt konsept og en fagavdeling som utvikler sesongtilpassede menyer. Dette utgjør grunnstammen i menyene våre, men vi henter også inspirasjon fra tidligere arbeidsplasser og mange av våre dyktige kollegaer.

4. Kantinen er Svanemerket så matsvinn har et høyt fokus både hos gjester og ansatte. God menyplanlegging og kjennskap til hva gjestene spiser, gir oss god kontroll på matsvinn.

10: Eurest AS/2020park

The Italien girls team, Karianne Ree og Monika Bondhus

1. Motivasjonen er å vise hva vi står for når det gjelder kantinemat, og hva vi gjør for å overraske og gi gjestene en unik opplevelse. Tema og variasjon er noe vi og gjestene våre husker og setter pris på i hverdagen. Kantinenivået er høyt i Eurest, og NM er en fin anledning til å vise oss frem. 

2. Det beste er å kunne bruke kreativiteten vår når det gjelder presentasjon og smak. Det er mye variasjon og kjekke tema som vårt gode team får utfolde oss med og som gjestene setter pris på.

3. Mye er egne påfunn, i tillegg henter vi inspirasjon fra internett og bladene som vi får av våre leverandører.

4. Vi har laget en statistikk over mengder og pris som gjør at det er lite svinn. Vi er også flinke til å lage nye retter ut av rester, f.eks. supper, sideretter, smoothie og juicer.

11: Coor Servicemanagement AS, avd. Statoil Rotvoll

Rotvoll, Monika Forfot og Lena Havik

1. Det hørtes rett og slett gøy ut å delta. Arrangementet er et bra initiativ, synes vi. Vi har lang fartstid i kokkeyrket og synes det er spennende med en ny utfordring. Vi er begge konkurransemennesker og vil selvfølgelig vise at vi er den beste kantinen!

2. Å kunne vise at kantinemat har utviklet seg og at det ikke er bare halvfabrikata. Her i Trøndelag har vi ferske og fine råvarer å jobbe med. Vi ønsker å sette fokus på sunn og næringsrik mat. Vi er så heldige å få jobbe i en restaurantkantine der vi har stor frihet til å utvikle menyer selv og lage mat fra grunnen av.

3. Vi er så heldige at vi har flere kolleger som har jobbet på forskjellige restauranter. Vi henter inspirasjon fra hverandre, i tillegg til at vi har egeninteresse for mat. 

4. Vi har restedag hver fredag. Da blir all varmmaten fra uken som har gått, solgt til en redusert pris. I tillegg er det kilopris på varmmaten i kantinen, så kundene betaler for det de tar. Vi har nettopp startet et nytt matsvinn-prosjekt. Vi måler alt avfallet fra produksjonen på kjøkkenet, i tillegg til alt avfallet fra buffeten og fra kundene etter lunsj. Så det gjøres tre forskjellige målinger av avfall hver dag. Målet er å finne ut hvor det er mest svinn og redusere svinnet med 20 prosent i løpet av ett år. 

12: Frederikke Spiseri (Universitetet i Oslo, Blindern) og Kafe Olaf (Høgskolen i Oslo og Akershus)

SiO Mat og Drikke, Morten Korsnes og Calvin Huynh

1. Vi liker en utfordring og samtidig er dette en god anledning til å få vist frem hvor god maten vår er.

2. Direktekontakten med gjestene er det som teller mest. På serveringsstedene våre kommer vi i god kontakt med studentene og blir en del av miljøet. Studenter er en krevende og gjentagende kundegruppe som stiller høye krav til kvalitet, variasjon og verdi for pengene.

3. Vi støtter oss på egne erfaringer og gjestenes ønsker. Samtidig henter vi inspirasjon fra hverandre. Calvin er flink med det asiatiske kjøkken, mens Morten er inspirert av fransk og italiensk mat.

4. Vi har KUTT Gourmet, der vi lager gourmetlunsj av overskuddsmat som ellers ville blitt matsvinn. Konseptet er en inspirasjon for alle som jobber hos oss. Vi vet at studenter som gruppe kaster mest mat, samtidig som de ønsker å ta grønne valg og samfunnsansvar. SiO Mat og Drikke er også en del av KUTTMatsvinn2020, hvor ambisjonen er å kutte matsvinnet med ytterligere 20 prosent innen 2020.