Den moderne lutefisken

Lutefisken fra Handelshuset Egil N. Austbø AS i Bergen er ganske enkelt en modernisering av et sterkt tradisjonsbundet produkt. Austbø er medeiere i bedriften Polarmat, hvor fisken produseres. De holder til på Helgelandskysten rett under polarsirkelen, noe som er inspirasjonen bak produsentens navn. De startet opp i 2010 og har produsert lutefisk siden den gang.

– Over 10 år har vi utviklet en lutefisk som vi begynner å bli veldig fornøyd med, forteller Tarjei Østrem, daglig leder i Polarmat, til SMAKmagasinet. – Vi har blant annet fokus på at råstoffet er bra – du får ikke laget god lutefisk med dårlige råstoffer. Også temperaturen i vannet under produksjonen er veldig viktig, så vi har et eget kjøleanlegg som sørger for at vannet alltid har riktig temperatur. Og selvfølgelig har vi utviklet vår egen produksjonsmetode for å få den beste lutefisken.

Den nye lutefisken

Handelshuset Egil N. Austbø AS ble stiftet i 1979, og produktspekteret deres består av sjømat – både skalldyr og fisk. Ved siden av produktene som går over grossist, leverer Austbø også råvarer til industri. Lutefisken fra Austbø følger tradisjonene til punkt og prikke, men den gjøres beinfri før den vakuumpakkes.
– Med vakuumpakking forlenger vi holdbarheten uten at produktet blir forringet, forteller Kjetil Austbø, daglig leder i Handelshuset Egil N. Austbø AS.

Den tradisjonelle lutefisken kommer med bein, og kan ha en geléaktig konsistens. Før Polarmat startet opp var det gjennomført en undersøkelse hvor det ble sett på hvilke preferanser fiskespisere hadde, og hvorfor en del styrte unna lutefisken. Tilbakemeldingene var at folk savnet beinfri lutefisk, som gjerne var litt fastere enn den vanlige lutefisken.

– Da vi startet opp var derfor tanken at vi skulle lage en lutefisk som var litt mer moderne, forteller Østrem. Tanken var å lage en lutefisk som var mer attraktiv for den yngre garde. – Vi så at innenfor annen matindustri gikk trenden og etterspørselen mot beinfrie fileter og fine kjøttstykker, men innenfor lutefisk var det kun tradisjonell lutefisk som var tilgjengelig – altså lutefisk med bein – som har blitt produsert på samme måte i hundrevis av år. Vi så en mulighet i markedet for et nytt produkt, og begynte derfor å produsere «indrefilet» av lutefisk.

Lutefisken de produserer skiller seg fra annen lutefisk ved at den blant annet blir mindre vannet, slik at kundene får en fastere fisk som ikke faller fra hverandre. På lutefisken deres blir også nakken, halen og buken fjernet, og man sitter da igjen med en beinfri filet med skinn. Dette gjør fisken til et mer fristende og moderne produkt. Lutefisken gir mindre svinn for kunden, og dermed også mer mat for pengene. De delene av fisken som kuttes bort blir solgt som hundesnacks. Slik blir matsvinnet redusert.

Polarmat fokuserer på å produsere lutefisk av høy kvalitet. Tørrfisken kommer fra Lofoten, hvor den også har hengt på hjell. Fisken blir sortert, og Polarmat velger kun fisken av beste kvalitet til å lage lutefisk av.
– Vi prøver å legge oss på øverste hylle når det kommer til kvalitet, forteller Østrem.

3000 tonn lutefisk i året

For Austbø og Polarmat starter lutefisksesongen tidlig i september og varer til etter påske. For mange er lutefisk en viktig tradisjon, og det er en populær rett. Høysesongen er november og desember. Totalt i Norge er det rundt 3000 tonn lutefisk som produseres hvert eneste år. Polarmat selger omtrent 100 tonn lutefisk i året.

– For vår del har salget gått gradvis oppover siden vi begynte i 2010, forteller Østrem. – Det har tatt litt tid å gjøre produktet kjent blant forbrukerne. Og så skal man jo gjøre merkevaren sin kjent og bygge opp tillit, samt levere god kvalitet over flere år. Det er slik kundene vet at det faktisk er kvalitetsprodukter. Nå har vi fått mange trofaste kunder, og får også nye kunder hvert eneste år.

Årets lutefisksesong

Polarmat har allerede begynt å levere årets lutefisk.
– Vi tester ut råstoffer og årets tørrfisk. Det er ikke alltid likt fra år til år, så produksjonsmetoden må justeres noe for å tilpasses årets fisk, forteller Østrem.

I år blir det en noe annerledes sesong på grunn av Covid-19, men Polarmat kommer ikke til å gjøre noen endringer i produksjonen på grunn av viruset.
– Men vi kommer nok til å være litt mer forsiktige og tilbakeholdne i startfasen med tanke på hvor mye vi produserer. Det blir nok ikke like mye julebord som vanlig, så det vil nok påvirke salget noe. Men vi håper jo at folk blir hjemme i Norge og spiser lutefisk i stedet for å reise, ler han.

Polarmat produserer ikke frossen lutefisk, noe som krever ekstra mye planlegging.
– Produksjonstiden på lutefisk er 16 dager, så man må hele tiden se noen uker frem i tid, forteller Tarjei Østrem i Polarmat. – Dette kan være krevende, spesielt nå i disse tider. Det er jo ingen som vet hva som skjer tre uker frem i tid, så det blir litt gjetting. Men med god dialog med kundene løser det seg veldig greit.

Finnes det noen nye trender innen tilbehør til lutefisk?
– Ertepuré og bacon er slageren, men det er veldig mye tilbehør som blir brukt. Det varierer også fra landsdel til landsdel – for eksempel tyttebær, sirup og raspet brunost. Det er nok sødmen og kombinasjonen søtt og salt som gjør at folk har brunost og sirup på lutefisken sin! Men du kommer deg ikke unna baconet uansett, forteller Østrem.