Enkelt å lage smakfull julemat uten kjøtt og fisk
Etterspørselen etter vegetariske alternativer er større enn aldri før, og aldri har det vært lettere å tilby plantebasert julemat.
- Dato 11.12.19
- Tekst Cecilie Dahl Rian
Ribbe, pinnekjøtt, skinkestek og sylte; kjøtt spiller definitivt hovedrollen i tradisjonell norsk julemat. Men noe er i ferd med å endre seg.
Bevisstheten rundt miljø og bærekraft har blitt sterkere hos både forbrukere og serveringssteder. I høst skapte vegetarisk julemat en polarisert debatt, da det ble kjent at Universitetet i Bergen skulle ha kjøttfritt julebord. Men vegetarmat trenger ikke å være et spørsmål om enten eller.
Her finner du oppskriftene du trenger for å lage veggiskokk Richard Nystads smakfulle juletallerken.
Konkurransefortrinn å tilby vegetarmat
De aller færreste kutter ut kjøttet på julaften, men selv «kjøttspisere» kan synes at det blir i overkant mye fet og tung mat i løpet av november og desember. Mange av disse vil nok sette pris på noen kjøttfrie alternativer, ikke minst for variasjonens skyld.
For et serveringssted kan det være et konkurransefortrinn å kunne tilby noe for enhver – både kjøttelskerne, veganerne og ikke minst den økende andelen fleksitarianere.
Få gode råd om hvordan du bør møte den grønne bølgen.
Men hva er hva? Veganere og vegetarianere spiser ikke kjøtt, fisk eller fugl. Veganere spiser kun vegetabilske matvarer. Vegetarianere kan inkludere egg og/eller meieriprodukter, avhengig av om man er lakto-vegetarianer, ovo-vegetarianer eller lakto-ovo- vegetarianer.
Det smaker jul likevel
– Julemat handler om kultur og tradisjon. For meg fungerer det ikke med curry i julematen, sier «veggiskokk» Richard Nystad, kjent fra bl.a. Matkanalen og Brønsj på P1.
Han er vegetarianer, og lager plantebasert mat som smaker jul – slik vi kjenner den. Julestemningen sikrer han gjennom typiske julekrydder og tradisjonelt tilbehør.
Det holder imidlertid ikke å fjerne kjøtt eller fisk uten å erstatte det med en annen proteinkilde. Det er viktig å være bevisst på næringsinnholdet i rettene du serverer.
Les også: Protein – så mye mer enn kjøtt
Belgvekster, linser, korn og grønnsaker er sentrale råvarer i et vegetarisk kosthold. Det er ikke nødvendig å kjøpe inn en rekke nye råvarer som du må lære deg å bruke i nye oppskrifter. Erstatningsprodukter er supert for dem som har begrenset med tid og/eller kunnskap om hvordan man lager fullverdig vegetarmat fra bunnen av.
Erstatningsprodukter gjør det enkelt
Nå finnes det så mange «ferdigprodukter» at det aldri har vært lettere å tilby plantebasert mat. Flere av erstatningsproduktene minner om kjøtt i smak og konsistens, og kan kombineres med tilbehøret du allerede har.
Se hvilke erstatningsprodukter du kan velge blant hos Askoservering.no her.
Rødkål, surkål, rosenkål, mandelpoteter, erter, kålrot, epler, svisker, tyttebær, rødbeter og syltet agurk er blant råvarene som kan spises av «alle».
Også veggiskokk Richard Nystad bruker innslag av ferdigprodukter.
– Når produktene har blitt så bra, og det er så lettvint, hvorfor ikke? Selv om jeg ikke spiser kjøtt lenger, liker jeg fortsatt teksturen og umami-fylden. Jeg blir ikke helt tilfreds uten innslag av umami i maten. Mange er litt skeptiske til erstatningsproduktene, men de har fått et ufortjent dårlig rykte, synes jeg.
Nystad mener at fordommene henger sammen med at mange ikke vet hva disse produktene er laget av, og hvordan de er laget.
– Erstatningsprodukter er ikke mer prosessert enn annen industriell mat. For øvrig er det en endring på gang i industrien, i retning av «renere» mat, det vil si færre ingredienser og mer transparens.
Overrasker positivt
Erstatningsproduktene er laget av blant annet erteprotein, havreprotein og soyaprotein, og har et fullverdig næringsinnhold. Utvalget av denne type produkter på Askoservering.no har blitt veldig bra, og inkluderer alt fra farseprodukter til bearbeidete produkter, i form av burgere, pølser, boller og fileter.
På flere fagmesser har SMAKmagasinet observert at erstatningsprodukter har fått svært god mottakelse. Mange har latt seg forbause over at produktene smaker så godt, og noen har lurt på om det virkelig kan stemme at det ikke er kjøtt de spiser.
– Disse var sinnsykt gode, er det sant at det ikke er kjøtt i dem?
Lett å sette sitt eget preg
Noen av produktene er ferdig smakstilsatt og dermed ekstra enkle å tilberede. Mange er helt nøytrale, slik at du kan smaksette dem etter eget ønske.
– De rå produktene, f.eks. Beyond Burger, kan lett bearbeides til boller. Her kan du tilsette krydder som gir julesmak, f.eks. muskat og ingefær. Det finnes også formbare farser som gjør det lettvint å lage boller. Tilsett gjerne valnøtter og friskt krydder. Hvis bollene ikke henger sammen, kan potetmel fungere som bindemiddel, tipser Nystad.
Tre boller på et spyd, og vips så har du pinnekjøtt!
Les også: – En Beyond Burger ser ut som, smaker som og oppleves som en vanlig burger.
Det kjøttfrie julemåltidet
Klassiske juleretter for vegetarianere er innbakt nøttestek og vegisterkaker, varianter av skinkesteken og medisterkakene.
– De siste årene har det blitt trendy å lage nøttesteken som en Wellington, innbakt med butterdeig. Steken kan fylles med det man måtte ønske av grønnsaker og stæsj. Det er mulig å blande en farse inn i nøttesteken, så blir den en hybrid mellom hjemmelaget og ferdiglaget. Med sopp, soyasaus og stekt gulrot blir det ekstra bra med umami-smak. Muskat, ingefær og allehånde egner seg som julekrydder, sier Nystad.
– Til julemåltidet liker jeg å kombinere nøttesteken med vegetariske ferdigpølser. Og som en variant av vegisterkakene pleier jeg å lage kålrotfrikadeller. Jeg bruker revet kålrot, valnøtter, kikertmel, salt og pepper.
– Et annet julemattips er å lage viltgryte. Jeg bruker bl.a. einebær, havrefløte, linser eller hvite bønner, tyttebær og masse sopp. Urter som timian og rosmarin bidrar med skogssmak.
Gyllen mulighet for serveringsbransjen
Serveringsbransjen spiller en viktig rolle i å påvirke kostholdsvaner. Du har en gyllen mulighet til å introdusere gjester for de gode smaksopplevelsene som plantebasert mat kan by på. For selv om interessen for bærekraftig mat øker, er det fortsatt en stor andel skeptikere.
Det finnes mange muligheter for å lage spennende smak. Soya, miso, sopp, tomat, nøtter, belgvekster og næringsgjær bidrar med mye umami-smak, forteller Nystad.
– Det trenger ikke være så vanskelig, det er lett å «veganisere» retter. Bruk gamle konsepter med en plantebasert vri. Kokker har masse kunnskap, det handler om å anvende den i møte med nye råvarer. Hent gjerne inspirasjon fra smak og tekstur i retter med kjøtt.
Ikke påpek at kjøttet er fraværende
Stadig flere kantiner innfører «kjøttfri mandag» eller lignende. Nystad mener begrepet fungerer dårlig, fordi det fokuserer på at kjøttet er fjernet.
– Folk liker ikke å få noe tredd over hodet, og mange blir negative. «Vegan» og «vegetar» gir heller ikke positive assossiasjoner hos alle. For øvrig mener jeg at vegetarmat ikke er en egen sjanger, derfor liker jeg ikke å bruke de betegnelsene. «Plantebasert» er bedre. Jeg ville vektlagt hvilke råvarer som faktisk serveres. Vær kreativ og lek med historien, oppfordrer Nystad.
Få kunnskap og inspirasjon på kurs
Hvis du vil lage mer plantebasert mat, men mangler kunnskap og inspirasjon, kan du delta på kurs med Richard Nystad på KIT-akademiet.
Her får du en innføring i belgfrukter, linser og korn, og hvordan man behandler disse råvarene. Du lærer om teknikk og om smak, ikke minst i dressing og sauser. Du får også tips for økonomi og mindre matsvinn.
Sjekk kurskalenderen på Kitakademiet.no for å finne en kursdato som passer for deg.
