Aron Espeland om mat og VM

Lørdag kveld tok det norske VM-eventyret slutt, da England vant kvartfinalen 2–1 etter ekstraomganger. Men når historien om Norges beste fotballmesterskap skal skrives, handler den om mer enn det som skjedde på banen. Bak kulissene har landslagskokk Aron Espeland og kokketeamet servert fire måltider daglig til over 60 personer – helt siden troppen 2. juni sjekket inn på VM-basen Grandover Resort i Greensboro i Nord-Carolina, og videre gjennom hele sluttspillet. Vi har tatt en prat med gullkokken fra Bryne om prestasjonskultur, marginer og hva kokkefaget kan lære av toppidretten.

28-åringen Aron Espeland fra Bryne har vunnet OL-gull med det norske kokkelandslaget og ble verdensmester for unge kokker i 2022. Til daglig jobber han på Brasserie France i Oslo, men denne sommeren har arbeidsplassen vært en ganske annen: Sammen med Eirik Tufte og Christian Karlsson har han hatt ansvaret for at Erling Braut Haaland og resten av VM-troppen har fått i seg god og ernæringsrik mat gjennom hele mesterskapet i USA.

Og ingenting ble overlatt til tilfeldighetene. Over 500 kilo norsk sjømat – laks, ørret, kveite, piggvar, kongekrabbe og sjøkreps – ble fraktet over Atlanteren, sammen med 116 kilo brunost – et grep som til dels vakte oppsikt internasjonalt.

Prestasjoner skapes lenge før kampen

Fotball-VM samler hele verden, og for Espeland har oppholdet gitt et unikt innblikk i hvordan et av Norges beste prestasjonsmiljøer jobber. Så hva kan kokkefaget lære av toppidretten når det gjelder prestasjonskultur og lagbygging?
– Prestasjoner skapes lenge før selve konkurransen eller kampen. På et høyt nivå handler alt om detaljer, kontinuitet og tillit til hverandre. Slik er det også på et kjøkken. Alle må kjenne rollen sin, være forberedt og være villige til å gjøre de små oppgavene. De beste lagene er ikke nødvendigvis de med de beste enkeltpersonene, men de som jobber mest samkjørt, sier Espeland.

Han vet hva han snakker om. Espeland har selv stått i VM-arenaer der marginene er ekstremt små – og han kjenner godt til hva som skjer mentalt de siste minuttene før servering.
– De siste minuttene handler om å stole på forberedelsene. Da er det for sent å lære noe nytt – da gjelder det å holde hodet kaldt, følge planen og ta gode beslutninger under press. Jeg tror det ligner mye på en fotballkamp som avgjøres helt på slutten. De som klarer å bevare roen når pulsen er høyest, er ofte de som lykkes.

Ordene fikk en nesten profetisk klang lørdag kveld. Norge holdt England til 1–1 etter Andreas Schjelderups scoring, og det var først i ekstraomgangene at Jude Bellingham avgjorde for engelskmennene. Et lag som holdt hodet kaldt til aller siste slutt – i Norges første VM-kvartfinale noensinne.

Treningen ingen ser

Mange ser bare medaljene – enten de henger rundt halsen på en kokk eller en fotballspiller. Men hvor mye av suksessen handler egentlig om den hverdagslige treningen som ingen ser?
– Nesten alt. Medaljen er egentlig bare resultatet av tusenvis av timer med trening, prøving, feiling og repetisjon. Det gjelder enten du står på et konkurransekjøkken eller spiller fotball på høyeste nivå, sier Espeland.

På et kokkelandslag har alle en tydelig rolle, akkurat som på et fotballandslag. Espeland er ikke i tvil om hva som kjennetegner et lag som virkelig fungerer.
– Et godt lag er preget av tillit. Alle vet hva de skal gjøre, men er også villige til å hjelpe hverandre når det trengs. Det er lite ego og mye ansvarsfølelse. På et restaurantkjøkken er det akkurat det samme. Hvis alle kun tenker på sin egen stasjon, blir sluttresultatet sjelden optimalt. Jeg tror gode lag lykkes fordi alle jobber mot det samme målet og har stor åpenhet.

Én egenskap fra de beste

Etter uker tett på verdens beste fotballspillere har Espeland gjort seg noen tanker om hva han gjerne skulle tatt med seg fra gressmatta og inn på kjøkkenet. Hvis han måtte velge én egenskap?
– Verdens beste spillere klarer å legge feil bak seg med én gang og rette fokuset mot neste situasjon. Det er en egenskap som er utrolig verdifull på kjøkkenet også. Feil vil skje, men det viktigste er hvordan du responderer på dem.

Konkurransekjøkken og restaurantkjøkken er to ganske ulike verdener, men Espeland tar med seg mye fra VM og konkurranser tilbake til den daglige driften.
– Først og fremst struktur og planlegging. Konkurranser lærer deg å tenke gjennom alle detaljer før du starter. I tillegg tar jeg med meg en kultur for kontinuerlig forbedring. Etter hver konkurranse evaluerer vi alt vi har gjort. Den samme tankegangen gjør også restaurantdriften bedre, fordi man hele tiden leter etter små forbedringer og ser hvor man skal velge å legge energien sin.

Våg å dagdrømme

Espeland har tidligere sagt at han ønsker å inspirere nye kokker, og han brenner for at flere unge skal velge kokkeyrket – og bli værende i bransjen.
– Vi må vise hvor mange muligheter yrket faktisk gir. Kokkefaget handler om mye mer enn å stå på et kjøkken. Du kan reise verden rundt, konkurrere internasjonalt, jobbe med landslag og starte egne konsepter. Det er mange som har lyst til å bli konkurransekokker, men yrket vårt handler om så mye, mye mer. Tenk å få lov til å lage mat i USA til gutta! Mat knytter oss sammen. Så når du skreller dine første poteter: Våg å dagdrømme. Kanskje sitter du en dag på gressmatta og prater med Erling Braut Haaland og Martin Ødegaard?

Veien videre

Nå har VM-feberen så vidt begynt å legge seg, og for Espeland venter først litt velfortjent hvile før nye prosjekter står for tur. Hva håper han sitter igjen når sommeren er over?
– Jeg håper først og fremst å ta med meg erfaringene fra å jobbe tett med et av Norges beste prestasjonsmiljøer. Det gir mye inspirasjon å se hvordan toppidretten jobber med detaljer, kultur og samarbeid. Som kokk ønsker jeg hele tiden å utvikle meg, og denne erfaringen kommer jeg til å ta med meg inn i alt jeg gjør videre. Jo større prestasjon og prosjekt, desto mer tid trenger man for å restituere både kropp og hode, sier han, og legger til:
– Neste store mål er å skape gode opplevelser til høsten. Jeg har en del prosjekter nasjonalt og internasjonalt som jeg, sammen med Andreas Enger Fjellheim, gleder meg enormt til.