Med eplepin i jakkeslaget

Stadig flere vil titulere seg pommelier – en ekspert på sider. Ved Fagskulen Vestland forventer de rift om de neste 20 studieplassene.

– Det er veldig populært, sier David Gyllander, utdanningsleder for Grøne og gastronomiske studier ved Fagskulen Vestland.

I 2024 startet de opp med «Norsk pommelierutdanning», en offentlig utdanning i læren om epler og sider. Studiet gjennomføres likt som for en sommelier, der hovedområdet er analyse og formidling av drikkevarer, i dette tilfellet sideren. I tillegg lærer studentene om «pomologi» – læren om epler, samt produksjonsmetoder og sensorikk.

Studiet gir 30 studiepoeng og gjennomføres over ett år.

Et eget fagspråk

– Med den sentrale plassen som sideren har fått, har behovet for en standardisering økt. Vi må få et felles språk som beskriver sideren gjennom ord og uttrykk. Siden vi er i en tidlig fase, skaper vi dette sammen i klasserommet. Vi setter en bransjestandard. Det starter med at vi også smaker oss gjennom sider fra Norge og resten av verden. Sider er lite utbredt her sammenliknet med Frankrike, England og Spania, som er de store siderlandene. Den alkoholfrie sideren er også virkelig på frammarsj, og den bruker vi mye tid på, sier utdanningslederen, som selv har en forkjærlighet for sider på Gravenstein.

Skal sideren konkurrere med vin i restaurantene, må servitørene vite hva de selger, ifølge Gyllander.
– Reklameforbudet er strengt i Norge, så servitørene vil være viktige ambassadører for produsentene, sier han.

Siden studiet er offentlig, er det bare en beskjeden studieavgift for å bli tatt opp som student.
– Man trenger fagbrev i restaurant- og matfag, generell studiekompetanse, eller realkompetanse i bunnen. Studiet er lagt opp for bransjen. Derfor starter det i januar, er nettbasert og på deltid. Vi har seks samlinger i naturskjønne omgivelser i løpet av året, og prøver å unngå turist- og fruktsesongen. Hovedtyngden av studiet legges før sommersesongen og etter høsten, forteller han.

Samlingene gjennomføres på Hjeltnes i Ulvik midt i hjertet av Hardanger. Dette er den gamle slektsgården Arne Hjeltnes stammer fra, og huser i dag Fagskulen Vestland.
– Jeg er fra Ulvik selv. Her er vi kjente for sider. Siden sider har vært vanskeligere å selge som et gastronomisk produkt, tenkte jeg at vi har en jobb å gjøre, og utdannet meg hos Gabe Cook i England, sier han.

Cook kaller seg «The Ciderologist» og regnes som en av verdens fremste sidereksperter.
– Sideren har ikke det samme språket som vin, det er noe vi jobber med nå, sier Gyllander.

Mange bra sider

– Etter å ha blitt pommelier, gikk jeg i gang innad i bransjen med å løfte sideren som drikkevare, og ble møtt med heiarop! Det er veldig mye bra med sider, og den har blitt til et drikkeprodukt som kan konkurrere med vin, særlig utenlandsk hvitvin. I tillegg kommer det fullgode alkoholfrie alternativer. Skal vi servere norsk sjømat, bør man servere norsk sider til. Det var rart å si for ti år siden, men nå er utvalget såpass mye bedre. Det er en stor verden bak siderflasken, og den kan være like kompleks som vinen, sier han.

Nå er skolen på tredje kullet med kommende pommelierer, som stolt kan bære sine eplepins i jakkeslaget.
– Til jul har vi utdannet 60 personer, det er en eksklusiv gjeng som stadig vokser. Søkertallene har økt hver gang! Interessen har kommet helt fra sør til nord i landet. Det var ikke hva vi så for oss da vi startet, men nå forventer vi rift om de 20 plassene, sier han, og legger til: Søknadsfristen er først i desember!

Norsk kulturhistorie

Ifølge Gyllander byr sider på norsk kulturhistorie.
– Sideren forsvant for 100 år siden og ned i kjellerne, holdt i live av eplebønder i Hardanger og andre steder i Norge til eget bruk. Kultur og historie henger sammen! I 1922 ble Vinmonopolet opprettet og fikk enerett på salget, forteller han. Dette er endret i dag.

Eplets og mest sannsynlig siderens historie går langt tilbake i tid. 
– Epler ble funnet i Osebergskipet fra 800-tallet, og epleslang og tyveri ble strengt straffet ifølge både Frostatingslovene og Magnus Lagabøtes landslov fra 1274.
– Cisterciensermunkene ved klosteret i Opedal i Hardanger lærte hardingene podekunsten på 1200-tallet. Dette er kunnskap som pommelierene kan formidle og bruke i promoteringen av norsk sider, og disse historiene er vel så gode som fortellingene om munkenes bragder i Burgund, lover han.

Etter hvert som det ble lov til å selge fra egen gård, har kulturen tatt seg opp igjen.
– Det var to produsenter som begynte tidlig her i Ulvik. De siste ti årene har tallet økt til 26 produsenter, bare i Hardanger. Små gårdsbutikker har fått produkter som tiltrekker turister, og det smitter over på hele reiselivet. Man kan også drive restaurant og tilhørende næringsvirksomhet. Sideren har gitt en oppblomstring av arbeidsplasser, sier han engasjert.

På studiet er det i tillegg til Gyllander fire lærere med god erfaring fra bransjen: Tor Oddvar Havn, restaurantsjef ved Stord hotell; Eivind Århus, pommelier og sommelier; Eivind Vangdal, pommelier med bakgrunn fra NIBIO; samt ønologen Benedikt Grein fra NIBIO.

Hvis man heller vil lære å dyrke epler og lage sider, har skolen også et eget studium som inkluderer dette.
– «Frukt og bærproduksjon» har en modul for siderproduksjon, sier Gyllander som gleder seg til å dele av sin lidenskap for siderfaget.