Juvet Landskapshotell – Tid som ingrediens

På Juvet Landskapshotell har de tid til å eksperimentere med lokale ingredienser. Og med det kan de vente på rette øyeblikk!

Fra det som var en familiegård i Valldal, utenfor Ålesund, oppsto Europas første landskapshotell. 

Eventyrlig historie

De ti siste årene har Christopher Schønefeld vært kjøkkensjef. Han forteller:
– Melkegården ble drevet frem til 2005, men neste generasjon ønsket ikke å fortsette. Da fikk mangeårig hytteeier Knut Slinning tilbud om å kjøpe den. Han slo til uten konkrete planer for stedet, og oppsøkte derfor arkitekten Jan Olav Jensen for råd. Arkitekten var nemlig på befaring ved Gudbrandsjuvet like i nærheten. Under samtalen kom det fram at Jensen bar på en drøm om et landskapshotell, men hadde manglet investorer, forteller kjøkkensjefen.

Resten er historie – gården ble til et spektakulært hotell! Siden åpningen i 2010 har de mottatt en rekke arkitekturpriser. I tillegg er en episode av den kritikerroste dramaserien Succession innspilt her.

Helheten til stedet, inkludert den lokale maten, har blitt tildelt en nøkkel i Michelin-guiden.

Nesten som Alpene

Ti frittstående rom med kapasitet til 22 personer, er i dag som spredte kuber bygget i pakt med naturen. Hotellrom, suiter og badehus har panoramavinduer. Det lar naturen utenfor smelte sammen med interiøret.

I dag har Kristina Slinning overtatt ledelsen, mens faren er mer i kulissene. Hun har blant annet bestemt å lage en gapahuk med utekjøkken langs elven der Schønefeld også vil kunne kokkelere over en bålpanne.

Ved Juvet Landskapshotell har i dag Schønefeld, med sin lange erfaring fra Michelin-restauranter, inkorporert landskapet og eiernes filosofi i rettene og i presentasjonen.
– Da Knut ringte, drev jeg en restaurant i Zurich, og hadde holdt til i Alpene i 13 år. Det ble en 180 graders helomvending for familien og meg, men det var nærmere hjemstedet mitt Ålesund og fjellandskapet minnet meg om Alpene, sier han og fortsetter: – For noen er dette langt ute i ingenting. Men for oss er det i midten av alt! Ville vekster er mine råvarer! I tillegg har vi spesiallagetservise og slikt for en arkitektonisk helhet. I verdenen jeg kom fra gikk det i kinesisk porselen og 9-retters middager. Nå har vi tre retter der ingrediensene taler for seg selv, sier han.

Gode nabokontakter er også en viktig del av oppskriften. I Alpene var tilgangen enklere på ferske grønnsaker, men her har han bygd opp et eget nettverk og slipper med det unna mye plast og matsvinn.
– Gården Storstova i Valldalen dyrker grønnsaker etter våre ønsker. Ettersom jeg fikk en forkjærlighet for gresskar i Østerrike fikk jeg dem til å dyrke de. Dette samarbeidet satte en spire, og nå dyrker de alt vi trenger i sesong: urter, agurk, jordbær, ja hele repertoaret. De konserverer også grønnsaker på glass. Det har blitt til mye godsaker på gården. Mitt eget sideprosjekt er bringebærbalsamico med fermenterte bringebær fra tilsatt edikkmor, forteller han.

Lokale tradisjoner

Når det kommer til fisk og kjøtt, har de andre metoder.
–Vi røyker mye her, kaldrøyker og varmrøyker, det er en måte å konservere på også. Det ligger i den nordiske kulturen; speking og salting. Vi er på en gård som det har vært mennesker på i 500 år. Kulturlandskapet gjenspeiler tradisjonene, sier han.

Paté på frokostbordet, har et element av bærekraft:
– Når du filtrerer fisk, har du litt rester som ikke blir brukt i middagen. Da speker vi fiskekjøttet, røyker det og lager paté. Det samme med leverposteien, sier han.

Høy er en lokal smak han har tatt inn, blant annet i desserten.
– Høyis! Vi har en del gårder rundt om som produserer høy som vintermat til kyrne. Den høyen tar vi og koker i melk og lager is av. Høy er jo gress. Det er fryktelig godt, den gir en slags smøraktig vaniljesmak, floralt med litt korn. Det er smaksrikt. I Sveits har de lang tradisjon med å bruke høy i matlaging, til høysuppe og slikt. Den kulturen ble jeg påvirket av. For vår del vil jeg bruke høy for å vise at restauranten befinner seg i en tidligere gård. Lokalet til middagene våre var en låve som det ble lagret høy i, forteller han.

Men han finner også inspirasjon i skogen.
– Jeg går og vurderer hele tiden når jeg er på tur. Da jeg plukket sopp tenkte jeg mye på mosen vi er omgitt av. Så kom jeg på kombinasjonen av sopp og mose. Det var et eureka-øyeblikk som medførte at jeg lagde buljong av sopp og filtrerte den gjennom mose, forteller han.

Jordbærbygd

Valldal er et «jordbærland» i nasjonal målestokk. I gode år produserer dalen opptil 800 tonn med jordbær og 100 tonn bringebær.
– Dette er en jordbærbygd, med Norges beste jordbær! Spesielt sortene Polka og Saga. Dalens mange soltimer i kjølig klima gir sakte modning som er bra for sødmen. Når jordbærene er perfekt modne, serverer vi bare det her. Kanskje med en hylleblomstsorbet, eller melkeis til, for melk og jordbær er en himmelsk kombinasjon! sier han entusiastisk.

Han er opptatt av å bruke råvarer når de er tilgjengelige. Fra en melkebonde som er nabo, får han råmelk en gang i året.
– Det handler om dette «window of opportunity» – en gyllen mulighet. Kuen kalver jo bare en gang i året. Andre tapping fra den næringsrike morsmelken blir til kjelost, som vi kaller kalvedans. Kalvene blir helt sprø av lykke, at de danser av den. Her er det tradisjonskost, vi varmer da melken i ovnen til pudding, nesten som karamellpudding, forklarer han.

For én ingrediens overgår alle andre:
– Det er tid! Det er viktig å vente på rette øyeblikk, ikke forhaste seg. Vent og du får en større glede, avslutter han.