Havnesjefen by QB: Italienske delikatesser ved sjøen

Etter mange år i USA der store porsjoner er normen, har det italienske ekteparet på Hvasser valgt en annen vei - å minimere matsvinn. Men gode smaker står også høyt i kurs.

De traff hverandre på et kjøkken i Colorado, USA. 25 år, senere bor og driver ekteparet en restaurant på Hvasser i Færder kommune. Her – ikke langt fra Verdens Ende - har de slått seg ned for godt. Verden er i stedet innlemmet i restaurantens moderne atmosfære, en blanding av en vibrant internasjonal følelse og lun, personlig, italiensk stil som inkluderer håndskrevne menyer.

Forelsket seg i Norge

Silvia Revello er fra Santa Margherita Ligure nær Portofino, mens Matteo Mangiarotti er fra vinregionen Pavia.
– Vi elsker Norge. Jeg planlegger til og med å bli norsk. Vi flytter ikke tilbake til Italia. Det er bedre å jobbe her, alt er enklere og renere. Men vi har et feriehus ved Gardasjøen og besøker ofte familien der, sier Revello.

Restauranten Havnesjefen by QB bærer det historiske navnet fra lokalets tidligere drift, mens restauranten de drev i ni år i Sirmione ved Gardasjøen het QB.
– Den var populær blant nordmenn, men vi la den ned og mens vi funderte over veien videre, jobbet vi et par år samme sted på La Rucola 2.0, der jeg var kjøkkensjef. Det er en Michelin-restaurant, men titler og utmerkelser er ikke oss. Vi har drevet Havnesjefen i ett år nå. Her ønsker vi ikke at gjestene kommer med forventninger, men at de skal føle seg like godt mottatt som da vi kom til Norge. Byggets eiere var blant våre faste restaurantgjester i Italia og ble våre venner. Da vi besøkte dem i Norge, fikk de oss til å føle oss som kongelige, og vi forelsket oss helt i denne plassen. Norge er så vakkert! I helgene inviterer vi over venner, mens tenåringen vår også trives her hvor det er så mange blondiner, blunker hun.

Godt nabolag

– I vinterhalvåret tester vi nye retter, for da blir menyen ny hver helg da det kun er helgeåpent.

Naborestaurantene holder stengt. Restauranten vår er likevel litt utenfor allfarvei, så vi må friste med noe. Oppskrifter er morsomt å jobbe med, men menyen har også alltid italienske klassikere så de som lufter hunden vet hva de kan forvente når de stopper innom. Vi har tidvis også retter med en norsk vri som reinsdyr carpaccio. Vår stil er moderne, med blant annet fiskesuppe og Ibéricoskinke, og et enkelt italiensk kjøkken med separate ingredienser. Vi serverer ikke pizza, for om sommeren kan det kjøpes på Solsiden på den andre siden av sundet, og vi har bare prøvd å holde åpent i helgene om vinteren nå i år. På Hvasser er det ikke konkurranse, men business for alle. Vi har møter med de andre spisestedene og samarbeider godt om sommeren. Dette er et lite lokalsamfunn, og vi møtes gjerne over en øl. Vi har vært heldige med noen veldig gode naboer!

Restauranten rommer omtrent 80 gjester, og de legger stor vekt på lokal mat i tillegg til leveranser fra ASKO.
– Her ute har vi Hvasser-asparges, og vi velger alltid norske bær samt kjøtt fra lokale jegere som har tillatelse til å selge til restauranter. Av og til har vi også fisk fra Tenvik fiskemottak. Lokalmat er ikke bare rimeligere og smaker bedre, men er også kortreist. Men utvalget er begrenset for en italiensk restaurant, sier de.

Nytenkende trendsettere

Ikke bare er de italienere som isbader, men de har også introdusert foodtruck-kultur til øyene utenfor Tønsberg.
– Vi isbader hele vinteren på fritiden. Det er ikke vanlig i Italia, men vi valgte å omfavne kulden, ler hun. Før vi startet restauranten, jobbet jeg som restaurantsjef på Engø Gård, mens min mann var mye opptatt med food truck og private fester. Jeg sa opp på Engø fordi jeg måtte hjelpe Matteo med alle oppdragene. Nå har vi solgt restaurantvognen for å fokusere helt på den nye restauranten. Vi skulle egentlig ha åpnet tidligere, men jeg måtte bestå en test for å få skjenkebevilling, og den er kun på norsk, så det tok sin tid. ASKO Servering har «alt» og salgsrepresentanten deres har assistert oss i å etablere oss i et nytt land. Jeg har jobbet i 30 år i denne bransjen, og han er helt best, både menneskelig og hjelpsom. Han har gitt oss et veldig godt inntrykk av ASKO Servering, skryter hun.

Tilbyr restemat

De er også sterkt for å skulle redusere matsvinn.
– Absolutt. Vi kaster ingenting og bruker alle deler av grønnsakene. Vi jobbet 12 år i USA hvor porsjonene var enorme, og søppelbøttene alltid fulle. Derfor tilbyr vi bestandig at gjestene kan ta med seg maten de ikke spiser. Om noen sier at de kun vil ha snacks, overselger jeg ikke. Det handler ikke bare om penger, men om etikk. Jeg prøver alltid å handle etisk; det er slik jeg er, og derfor sjekker jeg alltid om noen vil ha en mindre bestilling. Folk liker ikke å etterlate seg mat. Vi tilbyr en svært tilpasset service. I USA var det utrolig; amerikanerne liker store ting, inkludert porsjoner. Der ville kunder si «jeg betaler for det, så det er ikke din business», hvis jeg foreslo en mindre porsjon. I Italia kunne det oppfattes støtende å tilby restemat. Men her setter gjestene pris på det. I Norge er befolkningen godt orientert og følsomme for disse emnene; de ønsker ikke å bidra til matavfall, avslutter hun.