Innovasjon gir bedre mat og reduserer matsvinn

+
Brokkoli blir fort vasne og fargeløse under konvensjonell prosessering. Mikrobølgeteknologien sørger for at grønnsakene kan bevare både sin tekstur og friske farge.

Bransjeprosjektet KuttMatsvinn2020 har sørget for at matsvinnet hos norske serveringssteder har havnet i søkelyset. Noe mange kanskje ikke tenker på, er at matsvinn oppstår allerede fra grønnsakene høstes. Forskerne som har deltatt i EU-prosjektet «Sunniva», har sett på ulike metoder for å bearbeide det som ofte har endt opp som «søppel» fra tomat og kålvekstene brokkoli, blomkål og hvit kål.

Tomat og kålvekster er blant de viktigste grønnsakene som dyrkes i Europa. Regnet fra når grønnsakene høstes til de ender opp hos forbrukeren, anslås det årlige svinnet av grønnsaker til å være 400 millioner tonn på verdensbasis.

Hele verdikjeden

Målet med Sunniva-prosjektet er å utnytte råvarer, biprodukter og avfall til noe verdifullt, i tillegg til å redusere energi- og vannforbruk.

– Det treårige prosjektet spenner svært vidt. Forskningsgrupper fra flere land har jobbet med totalt fem ulike delprosjekter, og samlet sett har vi tatt for oss hele verdikjeden, sier Trond Løvdal, forsker i Nofima.

Forskningsinstituttet Nofima har koordinert prosjektet, og har også gjennomført det norske forskningsbidraget sammen med Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO).

Bevare friske grønnsaker

Det første delprosjektet gikk ut på å finne et optimalt høstetidspunkt for tomater og kålvekster, det vil si når det er hensiktsmessig å høste med tanke på modningsgrad og innhold av helsefremmende stoffer. Delprosjekt nummer to tok for seg lagring av grønnsaker før de skal prosesseres. NIBIO er ansvarlig for disse delene av prosjektet.

– Her er blant annet temperatur og belysning viktige faktorer. Det er store variasjoner mellom grønnsakene. Hodekål kan i utgangspunktet lagres veldig lenge, mens tomat er svært lettbedervelig, sier Løvdal.

Betydning for storkjøkken

Nofima har i samarbeid med Fjordland og Fjordkjøkken, som lager Fjordlands middager, vært ansvarlig for det tredje delprosjektet. Her har de jobbet direkte med prosessering og varmebehandling.

– Storkjøkkenbedrifter bruker gjerne sous-vide-behandling når de lager mat. Ved bruk av mikrobølgeteknologi er varmebelastningen den samme, men prosesseringstiden blir kortet ned betraktelig. Målet har vært å redusere energi- og vannforbruket. En annen positiv effekt er at maten i mange tilfeller blir bedre. Mange grønnsaker, deriblant brokkoli, blir lett vasne og mister farge under konvensjonell prosessering. Mikrobølgeteknologien sørger for at grønnsakene kan bevare både sin friske farge og tekstur, forteller Løvdal. 

Det gjøres i en industriell storskala, men selve teknologien går ut på det samme prinsippet som i en vanlig mikrobølgeovn.

«Søppel» blir sunne produkter

De to resterende delprosjektene har undersøkt hvordan man kan utnytte den andelen grønnsakssvinn som uunngåelig oppstår under normal produksjon. Her finnes det to muligheter; den ene muligheten er å resirkulere avfallet direkte inn i ny matproduksjon. Den andre er å resirkulere avfallet til organisk gjødsel, som på den måten blir ført tilbake til næringskjeden. Fellesnevneren er at det vi ofte tenker på som søppel, kan brukes til noe fornuftig!

Nofima forsker videre

Nofima skal nå i gang med et nytt treårig EU-prosjekt, som er en videreføring av deres forskning på mikrobølgeteknologi, og omfatter også Pulsed Electric Field-teknologi (se faktaboks). Det nye prosjektet heter «InProVe», og vil ta for seg prosessering av poteter og grønnsaker. 

ANNONSE