Å vinne er å lære

Nils Flatmark har OL-gull med kokkelandslaget, NM-gull, Kongepokal, gull i Nordic Chef 2024, Nordic Chef Overall 2024 og flere grønne konkurransemeritter på CV-en. Nå leder han kjøkkenet på nyåpnede Savoy 1918 i Oslo.

Savoy 1918 åpnet dørene igjen 15. juni i år, etter en omfattende rehabilitering – med Cafe WATT som hotellets åpne møtepunkt mot Tullinløkka og byen. Cafe WATT beskriver menyen sin som sesongbasert, med norske råvarer, kontinentale impulser, godt håndverk og rene smaker – og kjøkkenet ledes av Nils Flatmark.
– Den kulinariske retningen kan vel kalles norsk-nordisk. Derfor velger vi gjerne norsk rapsolje fra Berg Gård på Inderøy fremfor olivenolje. Samme gård dyrker for øvrig også brune og gule sennepsfrø, og er den eneste sennepsprodusenten i Norge med dyrking på egen jord. Dette er også strålende produkter som passer i profilen vår.

Fra Brimi til Savoy

Nils Flatmark er fra Trondheim og startet kokkekarrieren som lærling hos Arne Brimi på Vianvang. Senere var han med på å åpne Brimibue i 2017, hvor han etter hvert ble kjøkkensjef. I 2021 gikk veien til Britannia Hotel, før han ble Executive Head Chef & Creative Culinary Manager ved Storfjord Hotel. Arbeidet der bidro til at hotellet ble tatt opp i Relais & Châteaux og senere ble tildelt to Michelin-nøkler under den første nordiske Michelin Key-utdelingen i 2025.

Listen over Flatmarks meritter er lang. Han tok NM-gull i kokkekunst og Kongepokal i 2022, vant Nordic Green Chef of the Year i 2022 og 2023, ble Årets grønne kokk i 2023, vant Nordic Chef 2024 og ble også Nordic Chef Overall samme år. I tillegg var han med på det norske seniorlandslaget som tok gull i IKA Culinary Olympics i 2020.
– Det som er med konkurranser er at du lærer å stå for måten du liker å jobbe på. Man skal ta inspirasjon fra andre, men man må likevel tørre å levere ut fra sin egen filosofi og sin egen måte å tenke på, sier Flatmark til SMAKmagasinet.

Å trene på press

Å være konkurransekokk er krevende og krever fokus over tid – naturlig nok. Derfor har Flatmark jobbet bevisst med sine egne reaksjonsmønstre – måten han møter hektiske situasjoner på.
– Du må tørre å tape for å våge å vinne. Det er et kjent uttrykk fra idrettspsykologien, men dette psykologiske poenget er det ikke så mange som har tatt inn på konkurransekjøkkenet. Hvis du taper en konkurranse, er det om å gjøre å analysere hva som skjedde, for å lære hvorfor ulike elementer ikke fungerte. Her ligger det et enormt læringspotensial.

For Flatmark holder det imidlertid ikke bare å analysere nederlag. Seierne – som det har vært flest av – må også plukkes fra hverandre. Han har faktisk vunnet samtlige individuelle konkurranser han har deltatt i!
– Hvorfor gikk det så bra denne gangen sammenlignet med tidligere? Slike ting er det veldig viktig å skape seg en forståelse av.

– Dessert er det siste gjesten husker

Tilbake til restaurantverdenen. Både grønt og dessert krever mer kompetanse enn mange ofte tenker på, påpeker Flatmark. I dessertfaget mener han videre at bransjen ofte faller tilbake på de samme trauste løsningene: crème brûlée, sjokoladefondant og panna cotta.
– Husk at desserten er det siste gjesten husker fra restaurantbesøket. Hvis ikke den «sitter» skikkelig, så er deler av totalopplevelsen ødelagt.

Derfor vil han heller bygge komplette desserter med både varme og kalde elementer, og gjerne også tekniske komponenter. Det krever et solid håndverk.
– Det er viktig å gi måltidet en tydelig avslutning.

Lærlinger gjør kjøkkenet skarpere

Som fagmann er Nils Flatmark også opptatt av kunnskapsformidling. Her kommer lærlinger inn som en viktig ressurs.
– Når man sitter inne med kunnskap, synes jeg det er kjempegøy å lære bort. Dessuten er det å ha lærlinger en kjempefin test på ens egen forståelse av faget. Du må kunne forklare faget ditt på en god måte til noen som ikke kan det du kan. Denne erfaringen er gull verdt!