Kjøkkensjef på Moulin Rouge

Arnaud Demerville er opptatt av perfeksjonisme. Kjøkkensjefen ved Moulin Rouge i Paris var selv en «late bloomer» i kokkefaget. – Men med stor lidenskap, understreker han.

Når du trer inn i Moulin Rouge i Montmartre, Paris, kjennes det historiske suset fra den verdenskjente teaterscenen. Konseptet inkluderer restaurantmat, gjerne med fransk champagne før showet.

Pittoreske bord med røde lamper gir en teatralsk stemning, og restaurantgjestene fyller lokalet. En dobbel slagdør med påmalte egyptisk-inspirerte kvinnesilhuetter svinger kontinuerlig mens servitørene går mellom kjøkkenet og salen. Bak svingdørene jobber kjøkkenteamet til Arnaud Demerville (44).
– Å spise i dette ikoniske, opplyste lokalet med levende orkester skaper en unik og magisk stemning før showet «Féerie», sier kjøkkensjefen ved det prestisjetunge stedet til SMAKmagasinet.

Historiske menyer

Før showet tilbys middagsmenyer i flere prisklasser: Toulouse-Lautrec, Belle Époque og Prestige.
– Toulouse-Lautrec er inngangsmenyen, oppkalt etter kunstneren Henri Toulouse-Lautrec uløselig knyttet til Moulin Rouge, sier han.

Etter åpningen i 1889 skildret kunstneren livet på Moulin Rouge og andre parisiske kabareter.
– Belle Époque er mer raffinert, med en amuse-bouche og råvarer av høy kvalitet som pâté en croûte, røkt laks, foie gras, oksefilet, and, havabbor, tørrfisk, kaviar og desserter ofte servert med hjemmelaget iskrem, sier kjøkkensjefen videre. – Prestige-menyen er vår mest eksklusive: en syvretters middag for rundt et dusin gjester i en privat sal i andre etasje. Mignardises serveres kun til denne. Målet er å speile raffinementet fra den historiske perioden og showets prestisje.

På balkongene tilbys også denne festmiddagen til et begrenset antall gjester. Matmessig forsøker de å skape en balanse mellom ulike inspirasjoner:
– Vi tilbyr konsistent, raus, bistronomisk og gastronomisk mat som matcher showets omdømme. Vi bevarer tradisjonelle franske tradisjoner og henter globale impulser. Jeg er spesielt glad i asiatisk mat og er inspirert av middelhavskulturen, sier han.

En rett som står ham nær, er en nytolket kalveblanquette.
– Ideen er å modernisere en fransk klassiker samtidig som kjerneelementene er beholdt: kalv, ris, gulrøtter og sopp. Ovnsstekt kalveindrefilet serveres sammen med en kremete saus, redusert, beriket og infusert med sake – servert som espuma. Risen er tilberedt som syrlig sushi-ris, akkompagnert av fargerike babygulrøtter og vill sopp, forteller han og legger til: Vi er heldige som jobber i en profesjon med ubegrenset kreativitet og kunnskap.

Velkoordinert team

Han beskriver teamet som en lojal brigade, godt strukturert som på prestisjetunge palasshoteller.
– Det er sjeldent i bransjen. Jeg er krevende, men forventer engasjement, lidenskap og dedikasjon. Denne dynamiske ledelsesstilen fungerer godt på Moulin Rouge. Jeg jobber med over 50 personer: 30 kokker, ti konditorer, assistenter og lærlinger. Uten dem ville ingenting vært mulig. Fremfor alt verdsetter jeg god oppdragelse og tillit. Jeg ser etter motiverte personer som brenner for matlaging, uavhengig av rang, sier han og henviser til sin egen bakgrunn.

Demerville gikk over til restaurantbransjen etter å ha tatt generell studiekompetanse med realfag.
– Det var senere enn vanlig, men med stor lidenskap. Jeg tok BTS i Hospitality & Catering med spesialisering i bordkunst, etterfulgt av sertifisering i restaurantdesserter, sier han.

Han fullførte praksis i prestisjefylte virksomheter i Paris: Le Royal Monceau, Four Seasons Hotel George V, og konditoriet på luksushotellet Hôtel de Crillon under dessertspesialiseringen.
– I 2006 startet jeg som commis chef på Sofitel Le Scribe under Michelin-stjernekokk Franck Charpentier. Jeg jobbet meg raskt opp til sous-chef i 2010, forteller han.

Tiltrukket av raffineri

I 2013 ble han senior sous-chef hos stjernekokken Stéphanie Le Quellec, ved luksushotellet Prince de Galles i Paris, under gjenåpningen etter tre års renovering. En intensiv, men berikende opplevelse, ifølge ham selv.
– Luksushoteller og raffinert, feilfri gastronomi har alltid tiltrukket med. Jeg ønsket å perfeksjonere ferdighetene mine og lære de beste teknikkene, sier toppkokken.

For 11 år siden kom han til Moulin Rouge gjennom kontakter da David Le Quellec overtok kjøkkenet for å heve standarden.
– Jeg startet som head sous-chef og ble raskt forfremmet til executive sous-chef i 2016, en rolle jeg hadde fram til pandemien da Moulin Rouge stengte i halvannet år. Ved gjenåpningen i september 2021, da David Le Quellec inngikk samarbeid med Stéphanie Le Quellec, fikk jeg æren av å overta kjøkkensjefsrollen. Jeg er veldig stolt av å jobbe her på Moulin Rouge, en ikonisk virksomhet med et omdømme som har vart i flere tiår. Vi har familiedrevet ledelse og eksepsjonelle arbeidsforhold, som betyr mye i vår krevende bransje. På Moulin Rouge fremmer vi også håndverkskunst: skomakere, skreddere, fjærmakere, kostymedesignere. Og med eget kjøkken og konditoravdeling, bygger vi gastronomi på stedet hver dag. Det er veldig givende, sier han.

1000 tallerkener

Hver kveld serveres fullstendig hjemmelaget mat til 350-400 gjester i et tredelt middagsshow: forrett, hovedrett og dessert, med valg som tilbys på stedet.

Målet er å leve opp til både stedets og showets rykte, der timing er avgjørende.
– På kun to timer serverer vi rundt 1000 tallerkener før showet starter kl. 21, slik at gjestene kan nyte forestillingen uforstyrret. På grunn av plassbegrensning sender vi ut 24 tallerkener om gangen fra «hot pass». Det krever et svært effektivt team, forteller han.

Framover planlegger de å modernisere den gastronomiske avdelingen.
– Vi vil vise frem ekspertisen gjennom en sju-åtte retters smaksmeny designet som en «tillitsbasert» opplevelse. Vi har et omfattende oppskriftsarkiv, der jeg har laget alle tekniske beskrivelser for de siste ti årene, og våre konditorer har gjort det samme, sier han.

De siste fem årene har kjøkkenet redusert matsvinn markant, med 25 prosent. Blant annet ved å servere tallerkenretter i stedet for store fat.
– Vi har heller aldri faste retter — menyen endres med årstidene for å holde det friskt og sikre at teamet er engasjert i nye kreasjoner. Enkelte produkter, som foie gras og røkt laks, er imidlertid faste innslag, tilberedt på ulike måter, avslutter kjøkkensjef Arnaud Demerville.