Fra harpun til pinsett

Fra Centrale Brasserie i det nye luksusområdet Luštica Bay i Montenegro kombinerer den ambisiøse kjøkkensjefen Andrej Raičević sine to store lidenskaper: matlaging og fersk fanget fisk.

I fjor åpnet hotellet Centrale Luštica Bay by Angsana midt i det eksklusive, nye distriktet: Luštica Bay. Mange hus ved sentrum er fortsatt under oppføring, men i ett års tid har allerede 23 år gamle Andrej Raičević styrt kjøkkenet til Centrale Brasserie her.

Selve hotellet har en mer industriell stil ispedd karaterte museumsdetaljer og bokhyller, og gir inntrykk av å ha vært her i mange år.
– Dette er det beste stedet å være om sommeren, sier Andrej Raičević, som elsker hav, fisk og sol.

Smeltedigel av kulturer

Utenfor restauranten ligger en livlig piazza med konserter og folkeliv. Selv om denne piazzaen er ny, er det noe de bestandig har hatt i Montenegro.
– Tidligere var Montenegros kyst fylt med båter. Vi hadde fiskemarkeder og solgte smykker på torgene, mye som i Italia, sier han.

Ifølge Raičević har montenegrinsk gastronomi få kjente signaturretter.
– Om sommeren går det i enkle urtemarinerte fiskeretter, men vi har noen tilpasset vinteren. Nasjonalretten Kačamak består av ost med polenta og mel, mikset med potet. Den er fantastisk! Sarma, kålwrap med kjøtt, er også populær og har tyrkiske røtter. Osmanerne har satt sitt preg på kjøkkenet, og Montenegro var også en del av Jugoslavia sammen med land som Serbia og Kroatia. Vi har stjålet retter fra denne perioden, men gjort dem til våre egne, sier han.

Kjøkkensjefen, som opprinnelig er fra hovedstaden Podgorica, forteller at landet også er sterke på ost og skinke.
– Fjellandsbyen Njeguški produserer begge deler. I tillegg er Katunjanka-ost godt egnet til å ta med seg i bagasjen, tipser han.

Fisker så kokk

Fiskingen ble inngangen til kokkeyrket for Raičević.
– Jeg har kokkeutdannelse, men fisking er min lidenskap. Rødmulle er favoritten, men jeg elsker også blekksprut. Jeg begynte å lage mat på grunn av fiskingen. Hver dag etter jobb drar jeg ut for å fiske, og jeg behersker alle teknikker, sier han.

Det japanske kjøkkenet med sushi er i vinden i Montenegro for tiden, sammen med poké bowls.
– Selv henter jeg inspirasjon fra både japanske og franske mattradisjoner. Før jeg kom hit, jobbet jeg på Mamula, en øyresort der Michelin-kokken Erica Archambault fra Paris ledet an. Der serverte vi 7-retters middager med fersk fangst hver dag. De mange kokkene kom fra hele verden, alle med ulik erfaring innen fine dining, sier han.

I dag jobber han sammen med venner han har møtt på sin vei, bestevennen fra studietiden, Nikola Vucelic, er souschef. Kjæresten jobber også på kjøkkenet.
– Jeg hadde ikke klart dette uten teamet. Jeg og Nikola har laget menyen sammen, og har benyttet lokale råvarer fra Montenegro. Grønnsaker kommer fra Zeta-området ved Podgorica, og fisk lokalt fra Bar. Av og til fanger jeg blekksprut, østers og sardiner til spesielle gjester. Jeg driver også med spydfiske, det filmer jeg til Instagram, forteller den kreative kokken som gleder seg over samarbeidet med teamet sitt fra Tyrkia, Aserbajdsjan og Serbia. De har utviklet 80 signaturretter som er på vei i bokform. Kokeboken blir muligens også tilgjengelig på engelsk.
– Desserten og gjestefavoritten Limoncella Cloud er en av signaturrettene våre. Det er en slags tiramisu med ladyfingers dynket i lime og kaffe, toppet med et friskt luftig skum. Den er som en sky, perfekt til montenegrinsk sommer, sier han.

Unik fremfor uniform

Menyen formes etter sesong.
– Tidlig i sesongen bruker jeg ingredienser som kamelia, ringblomst og vill hvitløk til fermentering. Om sommeren henter jeg inspirasjon fra Midtøsten, og tørker gresk yoghurt til tykk teksturert labneh. Om vinteren passer det franske kjøkkenet med sauser og smør bedre.

Hver rett har jeg jobbet med på tegnebrettet over flere dager, for å tenke ut teksturer, syrlighet og kontraster. Jeg liker ikke at rettene ser like ut, og har funnet min egen stil etter å ha lest over hundre kokebøker. Man kan si at seks kjendiskokker står bak alt, derfor er jeg ekstra villig til å lage noe unikt. Jeg vil ikke at restaurantretter skal bli for uniforme, understreker han.

Spesielt forrettene til Centrale Brasserie har en gjenkjennelig og særegen stil.
– Jeg kunne ha laget det enda mer fine dining, men jeg tror på å spise veldig god mat på en enkel å tilfredsstillende måte, sier han.

Fremhever smakene

Kjøkkenet bærer preg av fermentering og tørking.
– Her står det over 20 flasker til fermentering. En rett skal ha balanse, syrlighet og tekstur. Om jeg lager havabbor med beurre blanc, tilsetter jeg for eksempel eplesidereddik og urter. Over 80 prosent av rettene inneholder fermenterte ingredienser, sier han og legger til:
– Jeg vet ikke helt hvor den interessen kom fra, ler han.

En favorittingrediens er japansk koji.
– Koji er en fermentert base – ofte brukt til å lage soyasaus – som fungerer litt som gjær i matlagingen. Med den kan du booste smakene. Folk kjenner for eksempel bare 75 prosent av jordbærsmaken, men putter du på koji oppnår du opp mot 100 prosent. Smakspaletten er ikke komplett uten!

Kjøkkenet fermenterer også proteiner til garum og steker alt i naturlig fett for bedre smak.
– Ved å kombinere med koji oppnår vi mer umami-dybde, mens tørking av fisk og kjøtt fjerner overflødig fuktighet og gjør smaken renere. Jeg lager også alle sauser med koji. Du forstår ikke hva du spiser, bare at det er supergodt. For å unngå tilsatt sukker lager jeg også epleketchup av koji og epler. Det gjør kjøttet mer mørt og saftig. Burgeren har blitt veldig populær også til romservice, forteller han.

På menyen er også beef tenderloin av typen, Black Angus, servert med puré av bacon og nellik, karamellisert løk og beurre blanc.
– Vi lager en demi-glace, kokt i 48 timer, infusert med blåbær- og einebærjuice, hvitløk og krydder til. Grønnsaker blandes med Xérès-eddik for ekstra dybde.

Framover er planen å gjøre ferdig kokeboken, og lese 35 nye kokebøker i løpet av året.
– Hvert år setter jeg meg nye mål for å bli best, smiler han.

Som kjøkkensjef i et nytt hotell har han måttet tilpasse seg gjestene, men trekker fram et spesielt øyeblikk på det motsatte:
– Jeg klarte å omgjøre et par svenske veganere til å spise tørket serbisk kjøtt! Faren deres, som hadde prøvd å konvertere dem i 22 år, kom og takket meg, smiler han stolt.

Framover vil han også inspirere montenegrinerne til å prøve noe nytt.
– Her er folk mest opptatt av store porsjoner, men jeg vil vise dem at kvalitet, finesse og gode lokale råvarer gir en helt annen autentisk matopplevelse, avslutter han.