Servering trekker øko-toget – men volumet henger igjen i offentlig sektor

De som spiser ute, vil i økende grad vite hva de spiser. Det er en av de tydeligste trendene i Debio Markeds ferske markedsrapport «Maten og markedet». For serveringsbransjen og storhusholdning er signalene klare: interessen for økologiske råvarer vokser, og gjestene etterspør historiene som følger med.

I 2025 økte omsetningen av økologisk mat til private storhusholdninger med 15 prosent, ifølge tall fra Landbruksdirektoratet. Veksten skjer altså der gjesten betaler for opplevelsen. Til sammenligning gikk omsetningen til offentlige storhusholdninger ned med rundt 10 prosent. Det er ikke fordi viljen mangler – det er strukturen som hindrer fart. Mange offentlige innkjøpere har verken mandat eller kapasitet til å stille tydelige krav om økologisk kvalitet, og når sentrale produkter forsvinner ut av sortimentet, fortsetter brikkene å falle.

Bakeribransjen i tet

Bakeribransjen peker seg ut som særlig interessant. Stadig flere bakerier bruker økologisk mel – også de som ikke selv er Debio-godkjente.
– En bolle bakt med økologisk mel og ekte håndverk er skikkelig god, sier Stein Arve Bernes, bakesjef i Godt Brød, i rapporten. Hos kjeden er økologi en selvfølge, ikke et krav. Smaken er argumentet.

Også i restaurant- og kantinemarkedet melder rapporten om at terskelen senkes. Det er gjort enklere for kjøkken å velge økologisk i bestillingsportalene, og melk, yoghurt, kjøtt og korn pekes ut som vekstkategorier framover. Stadig flere spisesteder ønsker menyer med tydeligere mening, kvalitet og opprinnelse, der økologiske råvarer kan bidra til å styrke fortellingen om maten.

Yvonne Mainusch, bærekraftsansvarlig i ASKO, oppsummerer hvor verdien ligger:
– Økologiske produkter gir gode muligheter til å bygge en tydelig historie rundt måltidet, der kvalitet og kunnskap om råvaren er en del av opplevelsen. Skal bruken av økologiske produkter øke, må denne verdien bli enklere å forstå og formidles på en måte som treffer gjesten på serveringsstedet.

Serveringsbransjen har et fortrinn

Det er nettopp her serveringsbransjen har et fortrinn dagligvarehandelen ikke har: et levende grensesnitt mot gjesten. En meny kan fortelle hva en pakning aldri rekker. Med Stortingets mål om 10 prosent økologisk produksjon innen 2032, og EU-kommisjonens nye forslag til offentlige anskaffelser ventet i 2026, kommer rammevilkårene til å skyve ytterligere på utviklingen. Veiledningstilbudet til storkjøkken videreføres gjennom Matvalget, med ambisjon om at flere kommuner og fylker setter konkrete øko-mål.

Til sammenligning var 33,7 prosent av offentlige innkjøp i Sverige økologiske i 2024. Norge har et tydelig handlingsrom – og bransjen som faktisk møter gjesten, har de beste forutsetningene for å fylle det.

• Her finner du rapporten fra Debio Marked.