Ny restaurant på Tønsberg brygge

Her blir det helårs uteservering! Med restaurant Victor skal Svennik Foss-Pettersson (34) sette fart på utelivet i Tønsberg.

Da Svennik Foss-Pettersson fra Nøtterøy var ett år gammel, startet foreldrene restaurant Esmeralda, som har blitt en institusjon på Tønsberg brygge. Nå går han i foreldrenes fotspor med Victor, rett ved siden av foreldrenes restaurant.
– Vi hjelper hverandre så godt ut vi kan, sier han.

Åpningen av det nye tilskuddet på brygga har gått oppløftende bra.
– Det har vært helt fantastisk. Starten av januar er alltid litt tung, men nå forventer vi aktivitet igjen, sier han.

Sjelden mulighet

Det åpner sjeldent nye restauranter på Tønsberg brygge, men 25. oktober skjedde det. Victor er et friskt tilskudd – en restaurant- og cocktailbar med nordisk stil.
– Det er sjelden med slike muligheter. Men en ny gårdeier har hatt ønske om å gjøre bygget i stand, sier Svennik.

Foruten å ha blitt født inn i utelivsbransjen, har 34-åringen åpnet restaurant-, spill- og barkonseptet PinPin i en hel bygård i Oslo i tillegg til Gjøvik og Jessheim. Men nå er det en klassisk og påkostet restaurant i et av bryggehusene som utgjør Tønsberg brygge han har åpnet dørene til.
– Før har det vært litt forskjellig her. Siste gang var det 18-års nattklubb, før det en thairestaurant, Pizzabaker’n og så Harbour, som var restaurant og nattklubb. Det er litt annerledes her nå, sier han og ser seg rundt.

I tillegg til at bedriftsmarkedet velger å ha forretningslunsjer og middager i den nyåpnede restauranten, gledes det over at bookingene renner inn fra folk i nærområdet.

Men det er ikke lenge siden lokalene var helt strippet.
– Vi hadde overtakelse i mars. Da var alt revet ned; bjelkelaget var det eneste som sto igjen, sier han og ser opp på de nå sandblåste bjelkene, som har fått taklamper som minner om stjernelys.

Duket for hygge

Innredningen har lyst treverk, rolige toner i grønt og brunt sammen med messingdetaljer og malerier i friske farger. Bortover i lokalet sees mange runde bord.
– Det er hyggeligere! Ved langbord snakker du kun med de nærmeste. Men sitter man fem på runde bord, kan man faktisk klare å ha en samtale, sier han.

Utenom uteserveringen som snart kommer, er det 190 sitteplasser i bryggehuset.
– Den blir helårs med isolert glass. Godkjennelsen fra kommunen er på plass.

Glassdøren fra uteserveringen blir hovedinngangen om sommeren. Rett utenfor kan båter parkere mot havneavgift til kommunen.

I første etasje har handikaptoalettet bronsefargede armlener. Svennik har utdannelse og jobberfaring i grafisk design, og et øye for detaljer. Tredje etasje har derfor fått et spesialbestilt gulvteppe med grafisk mønster, og utsikt til de stilige bjelkene. I dette som er toppetasjen er det et chambre séparée, perfekt for mindre selskap. I andre etasje er stemningen lun med innsyn til kokkene og flammene fra grillen. Rett bak trappen er det en separat ølkran for travle dager.

Allerede har tempoet blitt høyt.
– Ja, noen ansatte har mistet seks kilo på seks uker, for man flyr opp og ned trappene hele tiden, smiler han.

Minst mulig matsvinn

Svennik har også vært nøye i utvelgelse av kokkene, og her står også minimering av matsvinn i fokus. Målet er intet mindre enn null matsvinn på det som produseres på kjøkkenet.
– Kokkene er flinke! Jeg signerte kjøkkensjefen nesten før jeg signerte leieavtalen. To av dem har jeg hatt et godt team med tidligere, de resterende har også vist seg å være veldig bra. Vi kjøper inn hele lam som vi parterer, kverner og stykker opp, som gjør at vi senere igjen kan kjøre for eksempel lammecarré-aften. Og så kverner vi lammeburgerne våre selv. Vi har også mørbrad på menyen. Det er det samme med fisken; vi kjøper den hel, fileterer, røyker og koker kraft på beina. Det skal bare være ferdigkokte bein som går i matavfallet.
– Og alle råvarer i sesong er innkjøpt lokalt, avslutter restauranteieren.