Fire tiår med tørrfisk, Mack og nordnorsk tradisjon

Vertshuset Skarven har preget restaurantbildet i Tromsø siden de åpnet dørene i 1986. Neste år markerer altså 40-årsjubileet deres, og de er med dette en av Tromsøs eldste restauranter.

– Skarven er en fantastisk og nyskapende restaurant, men også en institusjon, sier kjøkkensjef Hans Markus Heiskel. – Vi har en sterk kundegruppe som bruker oss fast. Vi har for eksempel en gjeng med stamgjester som har spist vafler hos oss hver eneste fredag i årevis. Tradisjonelt har de fleste gjestene vært lokale, men vi merker at det også blir stadig flere turister. Det hjelper at vi har en sentral plassering nede ved sjøkanten.

Skarven er et møtested som huser fem ulike serveringssteder, hvor man kan finne noe for alle og enhver.
– I andre etasje har vi to restauranter – sjømatrestauranten Arctandria og biffhuset Skarven Grill – og på toppen av bygget har vi Kulinarisk Teater med showkjøkken, forklarer Hans Markus. – I første etasje finner du Skarven Kro og Skarven Bar. Sistnevnte er utrolig populær når sola dukker opp igjen og uteserveringen åpner. Det er mange som tar årets første utepils her på Skarven, hvert eneste år! Det er da man ser at vi virkelig er en institusjon i byen.

En hyllest til nordnorsk tradisjon

Felles for de fem avdelingene er fokuset på nordnorske råvarer av høy kvalitet.
– Vi bruker nordnorske råvarer på alt. Noe av det mest populære er nok indrefileten – den selger vi kilovis av hver uke. Ellers er det grilla tørrfisk som er stjernen i showet. Den har vi hatt på menyen siden dag én. Og selv om vi bytter meny i henhold til sesong, rører vi aldri tørrfisken, sier Hans Markus og smiler. – Ellers har vi tørrfisksuppe, noe som ikke så mange andre har. Så det går vel mellom 50 og 80 kg ren tørrfiskfilet i uka! I tillegg er det viktig å tilby det turistene vil ha. De ønsker å spise det som er «ekte norsk». Derfor har vi for eksempel både hval og reinsdyr på menyen.

Når det kommer til drikke, kan de skryte av et bredt utvalg.
– Man må jo ha Mack på tap. Det ligger i DNA-et til Tromsøværingene, sier Hans Markus og ler. – Men vi tilbyr totalt 400 ulike typer øl fra alle verdenshjørner, så her kan man også finne nye og spennende øltyper. Vi har i tillegg en egen Skarven-akevitt, som blir stadig mer populær. Siden vi har ønsket å lære mer om hele bryggeprosessen, samarbeider vi her med Bivrost, som holder til på Lyngen, omtrent 8 mil øst for Tromsø.

Fra lærling til leder

En viktig del av driften på Skarven er å tilby byens lærlinger en god og trygg lærlingeplass.
– Akkurat nå har vi tre lærlinger, og på det meste har vi hatt åtte stykker. Jeg var selv lærling her fra 2011 til 2013, og har altså kommet tilbake hit etter å ha jobbet på litt forskjellige steder i byen, sier Hans Markus. – Jeg fikk ansvaret for det kulinariske teateret for tre år siden, og tok over som kjøkkensjef i fjor. For meg er det viktig å ikke stivne, men alltid prøve forskjellige ting, og ta med meg inspirasjon og lærdom videre.

I 2023 fikk Skarven nye eiere. Dette har bidratt til en positiv utvikling for vertshuset.
– Og fremover skal vi bare bli bedre. Vi skal bli mer moderne og følge trendene som er i tida akkurat nå, men skal samtidig holde oss tro til tradisjonene våre og konseptet vi har hatt de siste 40 årene. Så det blir noen endringer, men de skal ikke bli veldig store, og skal heller ikke skje raskt. Så det blir en god balanse mellom tradisjon og nyskaping, avslutter Hans Markus.