Slik unngår man ‘choking’ når man lager espresso

Fenomenet ‘choking’ er noe som kan oppstå i forbindelse med espressobrygging. Det engelske begrepet har ingen god norsk oversettelse, men det er rett og slett når vannet renner for sakte gjennom kaffepucken, eventuelt at det stopper helt opp.

Hvis man opplever choking, vil resultatet bli en espresso som ikke smaker spesielt godt. Det fører nemlig til overekstraksjon, noe som gir en bitter og ubalansert smaksprofil på kaffen. Det er derfor viktig at alle som tilbereder espresso på et serveringssted har kunnskap om hva choking er, hvorfor det oppstår og hvordan man unngår det.

Årsaker og løsninger

Det er flere faktorer som kan gjøre at man opplever choking. Vi skal her gå gjennom de tre vanligste årsakene, og hvordan man kan unngå dem. 

Malingsgraden er for fin.

Når man lager espresso, skal man bruke en fin malingsgrad. Men dersom kaffen er for finmalt, vil det imidlertid by på problemer. Kaffen vil da nemlig kunne bli for kompakt når den tampes, noe som gjør at vannet får problemer med å renne gjennom.

Løsning: Mal kaffen litt grovere! Husk også at mørkbrent kaffe males finere enn lysbrent kaffe, selv om man bruker den samme innstillingen på kaffekvernen. Det er derfor viktig å bli godt kjent med kvernen for å finne ut hvilken innstilling som er den riktige for espresso.

Kaffepucken er tampet feil.

Når man lager espresso, er det viktig å tampe kaffen riktig i portafilteret. Tamping innebærer å presse sammen kaffen slik at man får en ‘kaffepuck’. En jevn og riktig tampet kaffepuck er viktig for å oppnå et godt resultat. Tampes kaffen for hardt, vil kaffepucken bli så kompakt at vannet har problemer med å renne gjennom. Det samme gjelder dersom man tamper kaffen ujevnt. Man kan da også oppleve kanalisering. Det er altså viktig at hele kaffepucken har samme tykkelse og tetthet. 

Løsning: Tamp kaffen på en måte som gjør at den blir jevn, og med riktig motstand. Tamping er noe som krever mye tid og øvelse, så her gjelder det å øve til man mestrer det. God opplæring i hvordan man tamper korrekt er også viktig.

Portafilteret er for fullt.

Dersom man fyller portafilteret med for mye kaffe, vil dette kunne føre til at kaffepucken blir for tykk. Vannet vil da ikke klare å renne gjennom kaffepucken med riktig hastighet.

Løsning: Bruk riktig mengde kaffe. Til en dobbel espresso er det vanlig å bruke mellom 18 og 21 gram kaffe. Bruk en digital vekt med desimaler for å kunne være helt nøyaktig. 

Les mer om kaffe på kaffegeek.no!