Hungersnødsføde blir gourmetmat

Den finske gourmetrestauranten Aanaar setter barkekaker på menyen. Mat-trendbølgen New Nordic har tatt trærne inn på kjøkkenet igjen.

«Barkebrød er en brøderstatning som ble laget, særlig i dyrtid, under hungersnød» står det å lese i Store norske leksikon. Den legendariske kokebokforfatteren Hanna Winsnes skrev sågar at «verken mosebrødet eller barkebrødet smakte godt, men folket levde etter ordene ‹alt som fyller, så føder det›.». Det har vært flere barkebrødperioder i landet vårt. Blant annet i årene før 1814, da dansk politikk førte til krig med en av våre viktigste handelspartnere Storbritannia – som igjen ledet til blokade av kornleveranser fra Danmark til Norge.

Trær er kult

Men vent litt. Selv om Store norske og Hanna Winsnes kobler barkebrød til hungersnød, har barkebakst en lang og rik samisk tradisjon – også i tider med overflod av mat. Innerbark fra både bjørk og furu ble tørket og malt til mel, og brukt som blant annet smakstilsetting. Kanskje er det denne tradisjonen som restauranten Aanaar gløtter til når de serverer sin dessert Bjørkesorbét: en sorbét laget på bjørkeblader, dandert med kaker bakt blant annet på furubark-mel, garnert med litt lakris, og toppet med furubarkinfusert krem.

Ny nordisk

Nettstedet Gastro Obscura gir trendbølgen Det nye nordiske kjøkken æren – eller skylden, alt ettersom – for at furu og andre trær er «fair game» på Nordens foregangskjøkken. For også norske Maaemo og danske Noma og Geranium har lagt i front, med elementer som syltet furu og gele av granskudd. For ikke å snakke om furukonglekolbe …

Morofakta

Tilbake til Finland: Iskremprodusenten Jimy laget i 2017 en iskremvariant med smak av furu. Den ble bestselger i både Finland og Tyskland, og måtte gjenintroduseres noen år etter.

–––––

Hold deg oppdatert! Klikk her for å få nyhetsbrev fra SMAKmagasinet.