Forsker på plantebasert mat

Mange matprodusenter mangler kunnskap for å kunne lage plantebasert mat av norske råvarer. Det brukes derfor i dag svært få norske råvarer i plantebaserte kjøtterstattere. Dette ønsker Nofima å gjøre noe med.

Forskere i Nofima skal samle kunnskap om fundamentale prinsipper når det kommer til utviklingen av sunne plantebaserte alternativer. Prosjektet har fått navnet FoodProFuture, og i løpet av fire år skal forskerne blant annet finne ut hvilke råstoffkombinasjoner og hvilke prosesseringsmetoder som egner seg best til ulike produkter.

Snacks og kjøtterstattere

Nofima benytter seg blant annet av en ekstruder, en maskin som gjør at man kan bearbeide råstoff slik at det får ønsket form og tekstur. Ulike innstillinger, slik som temperatur, vanninnhold og rotasjonshastighet, gjør at man får ulike resultater. Når vanninnholdet er under 40 %, kalles det før tørrekstrudering. Ved tørrekstrudering får produktene en slags pelletstruktur, og ser ut som kompakt ostepop som sveller ved tilsetting av vann. Som oftest inngår disse som ingredienser i blant annet farse og pølser. Nofima jobber også med å utvikle sunne snacksprodukter, og bruker tørrekstrudering for å få en sprø struktur på produktene. 

Ved våtekstrudering får produktene en tilnærmet kjøttstruktur, som deretter kan tilsettes smak eller brukes direkte som kjøtterstatning. Forskerne har utført en rekke forsøk, og resultatene indikerer at det vil være mulig å utvikle gode kjøtterstattere som har samme fyldighet og elastisitet som vanlige kjøttprodukter. Håpet er at vi etter hvert vil få økt forbruk av norske råvarer i plantebasert mat.