Lofoten Fiskerestaurant på Aker Brygge markerte åpningen av årets lutefisksesong ved å invitere til både faglig og kulinarisk påfyll.
- Dato 14.12.18
- Tekst Cecilie Dahl Rian
- Foto Cecilie Dahl Rian
Restauranten får sin lutefisk fra Brødrene Andreassen, som med rette kan si at de produserer verdens beste lutefisk etter seieren i fjorårets lutefisk-VM. Både tredje og femte generasjon fra familiebedriften var til stede under måltidet, og direktør Ole Andreassen, som er eldstemann, fortalte om lutefiskens ferd frem til tallerkenen.
Lutefisk er langsom prosess
Fisken produseres på Værøy i Lofoten. Andreassen, som selv er oppvokst på øya, forteller at skreien tas på land fra midten av februar og ut mars, og at den deretter henges på hjeller for å tørke.
– Der henger den i to til to og en halv måned. Klimaet på Værøy egner seg utmerket for å tørke fisk.
Etter tørkingen blir fisken tatt inn i hus, der den sorteres.
– Vi har 20 ulike varianter av tørrfisk, og alle blir sortert manuelt. Det er en langsom prosess; hver eneste fisk må inspiseres og luktes på, såkalt vraking. Helt siden vi begynte, har vi vært nøye på kvalitet, sier Andreassen.
Tørrfisken som skal bli lutefisk, legges deretter i vann. Etter om lag to uker blir all fisken skåret for hånd, før den igjen bløtlegges, denne gangen i lut.
Neste steg er å vanne ut fisken, før den til slutt blir renset og pakket.
– I høysesongen går det unna 50 tonn i uka, sier Andreassen.
Det konsumeres over 2000 tonn lutefisk i Norge årlig, men utenom juletiden går produksjonen av tørrfisk hovedsakelig til eksport, storparten til Italia.
Akevitt hører med
Til lutefiskmåltidet ble det servert akevitt, som for mange er en selvfølgelig følgesvenn til lutefisk og annen julemat. Morten Paulsen fra Arcus veiledet oss gjennom de ulike variantene.
– Akevitt har en rensende effekt i munnen når man spiser kraftig mat som lutefisk. Et tips når man skal velge akevitt, er at den ikke skal overdøve maten. Det finnes faktisk så mange som ca. 300 tilgjengelige akevitter i Norge, inkludert en rekke lokale varianter. Nordmenn er like fullt trofaste mot klassikerne.
– Klassikeren er Gammel Opland, som er Norges mest solgte akevitt. Smaken er mild og rund, og har samtidig mye kryddersmak. Den passer derfor til det meste av julemat, forteller Paulsen.
En annen populær variant er Gammel Opland Edel. Den er tappet fra Madeira-fat som den tydelig har fått smak fra.
– Den kan gjerne drikkes som en avec, eller til ost og dessert. Prøv også Linie Madeira, en spesiell linjeakevitt som har blitt lagret på Madeira-fat tur–retur Australia. Også denne kan nytes som en avec.
Slik smaker du akevitt
Og hvordan skal du vurdere akevitt?
– Vær strukturert; først lukter du på akevitten når glasset står stille. Tenk over hva du kjenner av krydder- og sitruspreg. Når du så sveiver på glasset, får du frem fataromaene. Hvilke aromaer fornemmer du? Er det for eksempel vanilje, karamell eller kaffe? Det samme gjelder når du smaker. Videre kan du kjenne etter om det er smak av hetvin, sherry, portvin eller madeira. Litt bak på tungen vil du kunne kjenne syreprofilen.
Historien om akevitten
Benedicte Teigen Gude fra Wilhelmsen, selskapet som frakter den norske linjeakevitten, fortalte om historien bak potetbrennevinet, som ble laget for første gang i 1791. Wilhelmsen-rederiet fikk enerett til å transportere linjeakevitt i 1927.
– Det er på ingen måte hovedbeskjeftigelsen vår, men det er en morsom tradisjon! På flaskene står det hvilke skip de har vært ute og seilt med.
Det gir rom for historiefortelling under servering. Visste du forresten at akevitt betyr «livets vann», og at det har blitt brukt til medisinske formål i mange hundre år?
– Men i julebordsesongen kan akevitt for noen føles som dødens forværelse, påpeker Teigen Gude.
