Kulinariske opplevelser i Midtens rike

Vårt første møte med det kinesiske kjøkken et par timer etter ankomst i Beijing, blir en minneverdig opplevelse med mange nye smaker og inntrykk. Et stort antall retter bringes inn i høyt tempo, og i de små snapseglassene får vi servert noe vi absolutt ikke har smakt tidligere. Vår antydning om fuselsmak, pareres med lovprisningen av drikkens kraftige og gode aroma! På bordene ved siden av oss nytes bordets gleder mer høylydt enn vi er vant til. Fiskebein legges på duken, nudelsuppen slurpes høylydt og rapene sitter løst.

Dette er ikke i nærheten av bordskikken vi er vant til, men etter et par uker ser man også en annen side av dette. Nemlig at det sosiale og mellommenneskelige er det viktigste ved et kinesisk måltid, og at man i Midtens rike har en rekke måter å uttrykke både glede og takknemmelighet på som har til hensikt å ære verten eller det øvrige selskap rundt bordet. Det å samles rundt et bord med god mat og drikke danner også rammen rundt mange forkjellige begivenheter. Her bygger man relasjoner, her gjør man forretninger og her dyrkes familiesamholdet.

Den kinesiske matkulturen

Betegnelsen ”Det kinesiske kjøkken” er i virkeligheten en samlebetegnelse på mange ulike kjøkken. Innenfor det enorme landområdet som utgjør Folkerepublikken Kina, finnes det en rekke forskjellige kjøkken som karakteriseres gjennom bruken av ulike typer råvarer og tilberedningsmetoder. Grovt sett kan man dele det i fire. Det nordlige – som bl.a. omfatter Beijing, det vestre, - som bl.a. omfatter Sichuan, det østre, og det sørlige – som bl.a. omfatter Kanton.

Noen ting er felles for alle ulike retninger, bl.a. enkelte matlagningsteknikker som for eksempel woking, og utstrakt bruk av grønnsaker. Videre er man i kinesisk matlagning opptatt av at måltidet skal balansere farger, dufter, smak og konsistens til en helhetlig opplevelse. Derfor lager mange ofte flere middagsretter hver dag. Mange steder serveres også kalde forretter før hovedrettene kommer på bordet.

Burger og Dim sum

Side om side ligger kinesiske og vestlige restauranter i de fleste større byene. For mange kinesere er amerikanske burgere eller italiensk pizza eksotisk like eksotisk som Dim sum eller Baotang er for oss. I Shanghai er det eksempelvis helt nødvendig for unge menn å invitere til en første date på en vestlig restaurant. Det kan fort koste en månedslønn…

En god and

Beijing-and er et must for alle som besøker hovedstaden. Denne tradisjonsrike – og meget velsmakende retten – har tradisjoner i alle fall tilbake til 1300-tallet. Nå er for øvrig dette ikke en rett, men mange! Her lages nemlig en rekke retter av alle deler av fuglen, fra krås og lever til bryststykke og hjerte. Det å bli en dyktig Beijing-and kokk tar fem år!

Øl og vin

Øl er en populær drikk til alle måltider, både tidlig og sent. Normalt er alkoholprosenten relativt lav. Vin er et mer sjeldent syn på bordet, og tradisjonell kinesisk vin er svært forskjellig fra det vi kjenner som vin. Den er som regel svært søt, og har lite å gjøre med det vi oppfatter som matvin. De siste årene er det imidlertid satset mye på å etablere en innenlandsk vinproduksjon som ligner europeiske viner rent smaksmessig. Flere franske vinmakere er engasjert i produksjon og utvikling, og står bl.a. bak merket ”Great Wal”.

Brennevin finnes det mange varianter av. Mange av de mest kjente merkene er laget på hirse, men det finnes også merker laget både på bambus og ris. Enkelte har en svært høy alkoholprosent – opptil 60 % – og mange har gjerne en smak av fusel som for øvrig ikke ser ut til å affisere det minste.

Denne artikkelen er tidligere publisert på smakmagasinet.no i mars 2017.