Quality Hotel Expo: Bake-off reduserte brødsvinnet og ga økt kvalitet

I en pause mellom frokost og lunsj møter vi kjøkkensjef Joao Pires som har ansvaret for gjestenes kulinariske opplevelser ved konferansehotellet Quality Hotel Expo. Med sin beliggenhet på Fornebu rett utenfor Oslo har hotellet en utmerket beliggenhet for konferanser og andre arrangementer. Med 301 dobbeltrom og plass til opptil 1000 konferansegjester har hotellet god kapasitet til å lage skreddersydde opplegg for ulike kunder og anledninger.

– Og selvfølgelig er maten en viktig del av opplevelsen vi tilbyr, forteller Joao. – Vi er opptatt av at det kulinariske skal ha en høy kvalitet og gi en ekstra dimensjon til det å besøke hotellet. God mat og drikke er utvilsomt en veldig viktig del av et vellykket arrangement. Samtidig er effektive systemer og rutiner på kjøkkenet helt nødvendig for å sikre kvalitet og for å redusere matsvinnet. Bake-off har vist seg å være et meget godt valg i den sammenheng, sier Joao.

Eksepsjonell svinnreduksjon

– Før vi begynte med den bake-off-løsningen som vi nå har etablert i samarbeid med Lantmännen Unibake, lå brødsvinnet på ca. 30 %. Nå anslår jeg svinnet på brød til ca. 1 %. Det er vi selvfølgelig meget fornøyde med! En ting er at vi unngår å kaste store mengder bakervarer. Et annet element er at vi føler vi har fått en enda høyere kvalitet på brød og bakervarer. Det var også avgjørende for at vi valgte å satse på Lantmännens konsept, forteller Joao.

– Det å innføre nye konsepter og rutiner krever ofte litt ekstra innsats. Hva er dine erfaringer med innføringen av bake-off fra Lantmännen Unibake?
– Vi opplevde at dette gikk veldig greit. Det er en del nytt å forholde seg til, og man må innarbeide nye rutiner. Likevel føler jeg at overgangen gikk bra, ikke minst fordi vi hadde god hjelp fra Lantmännen til å implementere dette.

Mange muligheter

– Det er selvfølgelig en overgang fra å få levert ferske bakevarer på døren til å skulle sørge for ferske bakevarer selv gjennom å bruke bake-off, sier kokk og matfaglig rådgiver i Lantmännen Unibake, Jørn Lauritzen. – Men dette oppveies raskt av fordelene med å bruke bake-off – både fordi du får en helt annen kontroll med forbruket og dermed kan redusere svinnet, og ikke minst fordi du kan tilby gjestene god variasjon og høy kvalitet. Samtidig går svinnet ned. Vår erfaring er at det går raskt å innarbeide nye rutiner og systemer som gir et godt bake-off-tilbud.

– Bake-off-produktene vi bruker er frosne bakervarer uten tilsatte konserveringsmidler som tines – eventuelt heves – og stekes når man ønsker det. Dette er et godt valg for både små og store virksomheter som ønsker å tilby gjestene sine ferske bakervarer, fremhever Jørn. – Et annet argument for å bruke bake-off er at du får disse produktene sammen med andre varer fra grossisten, med andre ord alt på en levering med de fordelene det gir, tillegger markedskonsulent Bård Bekkelien fra ASKO ØST som har ansvaret for kundeoppfølgingen av Quality Hotel Expo.

Rom for tilpasning

Lunsjen nærmer seg på Quality Hotel Expo, og fristende og fargerike fat med ulike retter settes ut på buffeten. En umiskjennelig lukt av ferskt brød brer seg i rommet og bærer bud om at bakervarene straks er klare.

– Vi varierer jo tilbudet nær sagt fra dag til dag – alt etter hvor mange gjester vi har og hvilken type gjester som besøker oss. Er de fleste gjestene menn, så setter det sitt preg på hva vi har på buffeten på samme måte som vi gjør endringer om de kvinnelige gjestene er i flertall. Har vi mange utenlandske gjester gjør vi små justeringer på samme måte som vi justerer menyen i forhold til årstid. Det har også en innvirkning på hvilke typer brød vil setter frem. Noen ganger har vi gjester som prefererer lysere brød, andre dager er det en overvekt av grovere brødtyper – for å nevne noe. Dette er jo også noe som gjør arbeidsoppgavene spennende og varierte, sier Joao. – Bake-off-løsningen vi har valgt, gir oss nødvendig fleksibilitet til å skape den variasjonen i tilbudet som gir fornøyde gjester.

Verdt å prøve ut

– Hva skal så til for å komme i gang med en bake-off-løsning som dette, spør vi Jørn Lauritzen.
– Bake-off er et godt alternativ for mange typer serveringssteder. Det er heller ikke spesielt komplisert å gjennomføre. Det viktigste er å etablere rutiner som man kan forholde seg til. Det er også mange tips og råd å få, blant annet fra Lantmännen Unibakes distriktsapparat. Her er det mange dyktige kokker som gjerne deler sine erfaringer, fremhever Jørn. – Du finner også mye stoff om dette på hjemmesidene våre. Ta en titt! Her finner du også kontaktinformasjon til våre distriktssjefer. Lykke til!