Alt du trenger å vite om kanalisering ved espressobrygging

Espresso lages ved at varmt vann presses gjennom en såkalt ‘kaffepuck’ med høyt trykk. Kaffepucken lages ved at man trykker sammen (‘tamper’) finmalt kaffe. Dersom det gjøres riktig, vil man få en deilig og balansert espresso med et mykt lag crema.

Det er imidlertid mye som kan gå galt; å lage god espresso krever nemlig mye tid og øvelse. Mye av arbeidet ligger i den såkalte ‘tampingen’ av kaffen. Dersom dette ikke gjøres riktig, vil man kunne oppleve noe som heter kanalisering (engelsk ‘channeling’). Kanalisering gjør at espressoen ikke blir spesielt god.

Hva er kanalisering?

Når man lager espresso, er det viktig at vannet strømmer jevnt gjennom kaffepucken, slik at all kaffen får samme ekstraksjonsnivå. Dersom noen av områdene i kaffepucken har mindre motstand enn andre, vil vannet velge det som kalles ‘minste motstands vei’. Det vil da dannes kanaler i kaffen, og vannet vil ende opp med å renne gjennom disse.

Resultatet blir at noe av kaffen blir overekstrahert, mens andre deler blir underekstrahert. Ettersom de ulike smakskomponentene i kaffen ekstraheres på ulike tidspunkter – først syrlighet, deretter sødme og til slutt bitterhet – vil den underekstraherte kaffen bli sur og den overekstraherte kaffe bitter. Resultatet ved kanalisering blir dermed en espresso som er både sur og bitter.

Hvorfor oppstår kanalisering?

Selv om kanalisering kan oppstå ved flere bryggemetoder, er det likevel vanligst ved espresso. Det har også mest å si ved espressobrygging, ettersom ekstraksjonen foregår så raskt.

Det kan være flere grunner til at kanalisering oppstår. Vi skal her gå gjennom de vanligste årsakene, samt hvordan de kan løses.

• Kaffen har for fin malingsgrad

Dersom kaffen males for fint, vil man ende opp med en for hardpakket kaffepuck når den tampes. Vannet vil da få problemer med å strømme gjennom kaffen, og da oppstår det etter hvert kanalisering. Løsningen er å male kaffen litt grovere.

• Kaffen er ikke tampet korrekt

Dersom man tamper kaffen med et ujevnt trykk, vil noen områder av kaffepucken være tykkere og ha en høyere tetthet enn andre områder. Det samme skjer dersom portafilteret ikke er fylt opp jevnt. Vannet ender da opp med å lage kanaler i de områdene med lavest tetthet. Løsningen er å være påpasselig med å fylle opp portafilteret jevnt, og tampe på en måte som gjør at hele pucken får samme tykkelse og tetthet.

• Portafilteret er for fullt

Dersom portafilteret fylles opp med for mye kaffe, vil det ikke være plass til vannet når det begynner å strømme ut fra espressomaskinen. Resultatet blir at vannet sprenger vei og skaper sprekker i kaffepucken, som da resulterer i kanalisering. Løsningen er å være påpasselig med mengden kaffe man bruker.

• Kaffen er ujevnt malt

Dersom man ikke har en god nok kaffekvern, vil kaffekornene kunne få ulik størrelse. Vannet vil da renne gjennom de områdene hvor kaffen er grovest, ettersom det vil være mindre motstand på disse områdene. Ujevne kaffekorn resulterer derfor i en ujevn ekstraksjon. Løsningen er å bruke en kaffekvern av høy kvalitet.

–––––

Hold deg oppdatert! Klikk her for å få nyhetsbrev fra SMAKmagasinet.