Jordbær er smaken av sommer – men hva smaker de egentlig?

Jordbær er (ideelt sett) søte, men jordbærsmaken rommer mer enn som så. Nofimas smaksdommere har kartlagt smaken av de norske jordbærene.

Sensoriske egenskaper som smak, lukt og utseende hos norske jordbærsorter og nye krysninger er kartlagt av smaksdommerne. Resultatene er omtalt på Nofima.no. 

Utseende, lukt, smak og tekstur

Dommerne fikk i oppgave å beskrive alle egenskapene de kunne kjenne med tanke på utseende, lukt, smak og tekstur. Ut fra disse ble det valgt ut 23 egenskaper. Egenskapene som viste seg å være mest fremtredende var søt, syrlig, gress og saftig. 

Forbrukere vil oppfatte noen egenskaper som positive og andre som negative. Dommerpanelet skal derimot forholde seg objektivt til egenskapene.

For å sikre dette, har dommerne blitt trent i intensiteten av de ulike egenskapene. «Hvor søtt er jordbæret?» er et eksempel på et av spørsmålene de har besvart i undersøkelsen. Jordbærsortene var anonymisert under testen. 

Mer smak i romtemperatur

Lukt, smak og aroma kommer bedre frem ved høyere temperaturer, så jordbærene ble smakt på ved romtemperatur (ca. 18 °C). Det kan være nyttig å vite at kjøleskapskalde jordbær er ganske smaksnøytrale og tamme.

Hvilket jordbær er best?

Jordbærene har ulik smak, så det kommer an på hva du liker, svarer Nofima. «Nobel» er et fast, friskt og søtt bær. «Korona» har nesten samme farge på innsiden og utsiden, og er søtt, syrlig og saftig. «Polka» er et mørkerødt bær med hint av markjordbærsmak. 

Resultatene er samlet i et jordbærsmaksdiagram. Et slikt diagram gir svar på om det er noen sensorisk forskjell mellom to eller flere av jordbærsortene, og hva denne forskjellen dreier seg om. 

Les mer om forskningen og se diagrammet her.

Denne artikkelen ble først publisert i juli 2019.