Fra boller til biff: Torbjørn Vågslands helårspuls på Gaustablikk

Med én fot i restaurantkjøkkenet og den andre i arrangementslogistikk, bygger Torbjørn Vågsland helårsdrift på Gaustablikk – med restauranten Ski & Gaffel som rolig alibi over afterski-brølet fra Den Lykkelige Sportsmann. Fra fagbrev som konditor og kokk til catering for hundrevis i industrikommunen Tinn, står han stødig i fjellet – både som vertskap og fagmann.

Det startet med et bakeri på Rjukan i 2001, der Torbjørn Vågsland etter hvert tok over hele driften – akkurat i tide til å oppdage at han ikke tålte mel.
– En svært upraktisk allergi for en baker, humrer Torbjørn. – Så da måtte jeg velge: legge ned, eller å vokse så pass mye at jeg kunne konsentrere meg om salg og administrasjon.

Valget falt på vekst. Og det fungerte – lenge, helt til endringer i bransjen gjorde videre vekst vanskelig. I 2018 snudde han derfor hele forretningsmodellen: Bakeriet ble til selskapslokaler, kjøkken og cateringbase – fremdeles på Rjukan, men nå med fullt fokus på mat i alle kategorier.

Ny giv på Den Lykkelige Sportsmann

I 2023 overtok Vågsland driften av Den Lykkelige Sportsmann på Gaustablikk – et sted som til da hadde blitt brukt utelukkende til afterski. Sportsmannen rommer fremdeles afterski-fasiliteter, men har nå fått følge av à la carte-restauranten Ski & Gaffel i andre etasje.
– Vi har bygd opp en egen rolig restaurant med utsikt og glassvegger, slik at man kan spise i fred selv når skifolket hygger seg i første. Konseptet gjør at vi kan tilby noe for alle – både bedrifter og lokalbefolkning, i tillegg til ski- og hyttefolket som omdanner Gaustablikk til en «storby» i høysesongene.

To selskaper, én filosofi

Vågsland driver altså parallelt på Rjukan og Gaustablikk, men i to adskilte selskaper. På Rjukan leverer de catering, bedriftsmat og selskapsservering. På fjellet handler det om hyttefolk og helgetrafikk, men også om å bygge helårsdrift.
– Vi har god kapasitet – med plass til inntil 550 gjester totalt i bygget, og 50–80 i restauranten. Og vi har et fleksibelt kjøkken med alt på hjul. Til og med peisen kan rulles vekk for å gi plass, forteller han.

En meny som treffer bredden

Matprofilen på Ski & Gaffel er jordnær og bred. Her serveres retter som bakt torsk, pannestekt ørret, svin eller kalkun – samt vegetarmuligheter. Men også her – som «overalt ellers» – er burger og pizza populære valg. Men tilbake til ørret: Råvarene hentes nemlig lokalt, fra HIMA Seafood, som driver verdens største landbaserte ørretoppdrett rett nede i dalen.
– Biff er likevel alltid en vinner på fredager og lørdager. Men vi jobber også for å gi folk en opplevelse utover maten. Musikkbingo og konserter trekker både hyttefolk og fastboende.

Helårssyklus og samarbeid på tvers

Ski & Gaffel samarbeider tett med Foynhagen i Tønsberg – de har motsatt sesong, og kan dele på kokker og bartendere. Eierstrukturen på fjellet muliggjør også tverrgående innsats. – Vi får bedre tilgang på folk, og våre ansatte kan ha full stillingsprosent gjennom året. Det er sånt som må til i distriktene.

På rekrutteringssida er det likevel krevende. – Vi sliter med å få fagfolk hit. Transport og mangel på lærlinger i Telemark gjør det vanskelig, sier han.

Ser framover – og hjemover

Torbjørn har bodd i Tinn kommune siden 1997, og med sin kontinuerlige næringsdrift gjennom mange år har han blitt en viktig del av lokalsamfunnet. Sønnen – som også har valgt kokkeyrket, og som i skrivende stund samler viktige erfaringer fra topprestauranter i hovedstaden – har planer om å flytte hjem igjen.
– Det blir fint, sier Torbjørn Vågsland. Erfaringene fra storbyen skal snart settes inn i fjellets rytme – med røtter, utsikt og helårspuls.