Bransjepraten: Jørgen Ravneberg – Plukker ikke alt

Finnmarkingen Jørgen Ravneberg (33) har plukket seg gjennom Norge. Da kokken lagde et kuratert arkiv av spiselige urter med oppskrifter, ble Sankeboka til.

– Som 11-åring begynte jeg å rake løv i folks hager. Så ble det oppvask og restaurantjobb i Alta ved siden av kokkeskolen. Lærlingtiden var på Arakataka i Oslo og deretter Ylajali under Even Ramsvik. Der lærte jeg mye om presisjon og smaker, og at det å «preppe» kan gi deg raskere kontroll, sier kokken.

En livsstil

I Alta hadde han inspirerende kokkelærere, men likevel var frafallet i kullet stort.
– Mange gikk nok kokkelinjen for å få en enkel skolegang, men oppdaget de ukurante arbeidstidene. At det å være kokk er en livsstil, er noe jeg elsker. Etter samboerskap og så videre har jeg riktignok jobbet mindre i restaurant, men jeg jobber fortsatt med kokkefaget gjennom oppskrifter og produktutvikling. Og nå gleder jeg meg til å lage mat hjemme igjen, forteller han.

Ravneberg er i dag forsknings- og utviklingsleder i Villbrygg, som vant Matprisen 2025. I tillegg skriver han på en kokebok, holder kurs og har ansvar for Øyafestivalens artistcatering.
– Jeg har ikke mye fri. Jeg har levd intenst jobbmessig. Inntil nylig jobbet jeg 180 prosent, sier han – fortsatt med energi i stemmen. – Jeg gjør veldig mye spennende. Det siste året har jeg, i regi av Norges sopp- og nyttevekstforbund, vært på scenen og formidlet om ville vekster. I fjor var jeg også fem ganger på Nasjonalmuseet i forbindelse med utstillingen «Ny nordisk. Mat, estetikk og sted», og grillet piggvar på åpen flamme i Paviljongen, sier han entusiastisk.

Engasjert kokk

At «sanking» har blitt stikkordet hans, forklarer han slik:
– Jeg er oppvokst i naturskjønne omgivelser, og oppdaget alle råvarene ute – med kule smaker som folk ikke vet at bare råtner på rot. Jeg festet mye i begynnelsen av 20-årene og trengte en ny hobby. Da begynte jeg å loggføre vekstene i Norge i en Dropbox-mappe.

Bøkene gjentok ofte 30–60 arter. Det fantes oppskrifter, men ikke en samlet oversikt over de rundt 250 artene jeg fant. Da gjorde jeg et utvalg av de beste vekstene til mat og drikke og snevret det inn til 170. Slik kombinerte jeg flere interessefelt, forteller han.

Etter at Sankeboka utkom i 2019, har den blitt trykket i syv opplag, med ulike sesongutgaver.
– Ja, den har levd år etter år. Men penger er ikke min motivasjon – formidling er, presiserer han, og legger til: – Derfor ble det bøker.

Vårplanter

Han forteller videre fra sin sankeferd gjennom norske grøftekanter og skoger.
– Alm (Ulmus glabra) er et tre. Om våren kommer almefrøene, som er gode ferske eller ristet, sier han.

En annen vårfavoritt er skvallerkål.
– Det er en teppedannende skjermplante med tre ganger trekoblede blader, som særlig dominerer i hager – men den er bare å spise. Den er skikkelig god, spesielt som sjømatgarnityr og til kyllingretter der du ellers ville brukt persille eller stangselleri.

Russekål er en fremmedart som også kommer om våren og tidlig sommer.
– Det er en fantastisk grønnsaksplante som vi bør spise mer av. Den er sennepssterk, litt som stilkbrokkoli med et preg av pepperrot. Bare ta av den! Men pass på å ikke spre frø og røtter.

Han legger til:
– Selvsagt skal man ikke plukke for mye av alt. Da blir det en nedadgående spiral. Men når det gjelder fremmedarter – da sparer i alle fall ikke jeg på saksekuttene.

Brenner for bærekraft

Sankeboka har fått økt interesse, noe Ravneberg håper skyldes mer enn høyere renter og dårlig råd.
– Det er en fantastisk aktivitet. Nordmenn er glade i naturen. Jeg håper vi ser nytteverdien av det vi har rett utenfor døren, sier han, og nevner i forbifarten stikkelsbær og syrin.

– Hvorfor er du så engasjert i bærekraft?
– Jeg tror det henger sammen med kjærlighet til råvarer, mangfold og kvalitet. Mister vi pollinatorene, blir råvaremangfoldet mindre. Monokultur, sprøytemidler og dårlig jord fører til sykdom i naturen. Dette gjelder både fisk, kjøtt og vilt.

Det er umulig å ikke bry seg om bærekraft dersom man er glad i det gode liv. Jeg vil at naturen skal vare, at råvarene bare blir bedre, og at vi etterlater naturen i bedre stand – ikke bare lar havet bli surere, luften skitnere og jorden karrigere. Vi er her ganske kort. Det gjelder å nyte det gode vi har, samtidig som vi etterlater mer til fremtidige generasjoner, sier han.

I Nord-Norge lever de tett på naturen, noe som har gjort ham mer bevisst.
– Alle kulturer som bruker naturen, har bærekraft i kulturen sin, sier han.

Sopp er også en stor interesse:
– Det er mange fordeler med sopp, og det er mye av den i Norge. Sopp gir mye smak og umami, er bærekraftig og en god proteinkilde. Det er bare å tørke den og bløte den opp igjen.

Mycel er nettverket av soppetråder, også kalt «Wood Wide Web», som driver med informasjonsutveksling.
– De kan flytte vann og næringsstoffer fra plante til plante, fra tre til tre, og bidra til å holde skogen sunn, forklarer han.

Da han jobbet som stagiaire – en type lærling – ved trestjernersrestauranten Régis Marcon mellom Lyon og Marseille, spesialiserte han seg på sopp og linser.
– Régis Marcon har vært dommer i Bocuse d’Or i mange år. Der lærte jeg blant annet å karamellisere steinsopp ved å la den trekke i kakaofett og bruke den i dessert, som daim eller lignende, avslutter Jørgen Ravneberg.