Pulque er den fermenterte forgjengeren til tequila

På drikkefronten er Mexico mest kjent for tequila. Før dette brennevinet dukket opp, hadde de imidlertid en annen nasjonaldrikk: pulque. Dette er en drikk som visstnok minner om en blanding av sider, melk og kombucha, med en syrlig smak og mellom 2 og 8 prosent alkohol.

Pulque har historie helt tilbake til aztekertiden, fra 1300- til 1500-tallet. Aztekerne kalte drikken for octli, og så på den som en kraftig eliksir som bare prester og adelsmenn fikk lov til å drikke. Etter hvert ble pulque også brukt som medisin for blant annet diabetes, magesmerter og infertilitet.

Hvorfor pulque?

Pulque lages av agaveplanten, slik som tequila. Det blir imidlertid riktigere å si at tequila lages av agave på samme måte som pulque; tequilaen er nemlig en videreutvikling av pulque.

Pulque lages ved å fermentere den sukkerholdige plantesaften. Dette gjøres ved å lagre saften i store tønner; sukkeret sørger deretter for at fermenteringsprosessen begynner. I løpet av prosessen blir agavesaften tykkere, og får en hvitaktig farge.

Det tar vanligvis mellom 3 og 6 timer før drikken er ferdigfermentert, og den bør da drikkes innen 3 dager. Aller best smaker den imidlertid når den er helt fersk. Dette er fordi fermenteringsprosessen ikke stopper opp, og dersom den gjærer for lenge, vil den bli svært syrlig og miste den friske smaksprofilen. I tillegg vil den få en tekstur som kan minne litt om slim.

Det var på grunn av den korte levetiden at man etter hvert begynte å lage tequila av pulque. Tequila fremstilles nemlig ved å destillere pulque, slik at det får en alkoholprosent på rundt 40. Dette gjør at den har lengre holdbarhet, og det var derfor mulig å eksportere drikken på en måte som ikke var mulig med pulque. 

Statusendring på godt og vondt

Da de spanske conquistadorene dukket opp på 1500-tallet, fikk statusen til pulque seg en smell. Dette var ikke nødvendigvis en negativ ting; etter hvert som lokale religioner forsvant, mistet drikken statusen som en ‘hellig’ drikk, og den kunne plutselig nytes av alle.

I kjølvannet av dette dukket det opp såkalte «pulqueriaer», hvor man kunne koble av med en kald og forfriskende pulque etter en lang arbeidsdag. På begynnelsen av 1900-tallet fantes det over 1000 slike pulqueriaer bare i Mexico by, og den var på dette tidspunktet den mest populære alkoholholdige drikken i Mexico.

På 1950-tallet dukket øl opp i Mexico. En del av markedsføringen var å rakke ned på pulque, som plutselig ble sett på som en primitiv og skitten drikk som kun ble drukket av fattige. Dette, kombinert med at øl hadde vesentlig lengre holdbarhet, gjorde at populariteten til pulque dalte.

Nye muligheter oppstår

De siste årene har imidlertid pulque fått en gjenoppblomstring, og det har begynt å dukke opp såkalte «neo-pulqueriaer» over hele landet. Faktisk selger de mest populære pulqueriaene over 900 liter pulque om dagen! Gjestene består i all hovedsak av den eldre generasjonen, som vokste opp med å drikke pulque som om det var vann, og den yngre generasjonen, som blant annet består av hipstere som synes at alt retro er kult.

Selv om det jobbes iherdig med å produsere pulque som har lengre holdbarhet enn 3 dager, er det enn så lenge kun mulig å kjøpe den tradisjonsrike drikken i Mexico. Det største utvalget finnes fortsatt i Mexico by.

Kilder: seriouseats.com, atlasobscura.com, aperitif.no

–––––

Hold deg oppdatert! Klikk her for å få nyhetsbrev fra SMAKmagasinet.