To Rom og Kjøkken: Et sted for de gode kulinariske opplevelser

– Du skal ikke by en gjest på noe som ikke er 110 %! Det er første bud! Vår hovedoppgave er å få fornøyde gjester. Får du ikke gjesten over på «din banehalvdel», så har du tapt. Derfor er det så viktig med detaljene, og derfor betyr det så mye å ha et lag som har en felles oppfatning av hva god kvalitet innebærer, fremhever restauratør og daglig leder Roar Hildonen på trondheimsrestauranten «To Rom og Kjøkken».

Etter starten i 2005, har stedet hatt stor suksess – både forretningsmessig og faglig. Da To Rom og Kjøkken åpnet, var det 10 ansatte og årsomsetningen lå etter første driftsår på 12 millioner netto. I dag er det ca. 30 ansatte på restauranten, og omsetningen i 2017 ligger an til å bli rundt 30 millioner kroner netto. I tillegg til dette har dyktige medarbeidere markert seg i en rekke konkurranser, og restauranten har mottatt mange utmerkelser. Roar Hildonen selv er forøvrig både NM- og VM-vinner i cocktail og innehaver av John Whyte Memorial Trophy.

Suksess-oppskrift

Benket rundt et bord i restaurantens selskapsavdeling, nyter vi en kopp kaffe før dørene åpnes. Målet er å få vite litt mer om hva som er stedets suksessoppskrift.

– Vi var en entusiastisk gjeng som startet opp, slår Roar Hildonen fast.

– Sammen med meg hadde jeg restaurantsjef Alexander Skjefte og kjøkkensjef Ole-Erik Holmen-Løkken. Vi formulerte en 10-punkts liste over hva vi skulle satse på, og som ble retningsgivende for utviklingen av restauranten. Av disse er det spesielt 3 punkter som har vist seg særlig viktige:

1. Satsingen på kortreiste råvarer fra Trøndelag
2. Satsingen på lærlinger
3. Fokus på konkurranser innen alle fag i bedriften

– Mat med en lokal historie har så mange muligheter, noe jeg også har erfart gjennom flere opphold i Frankrike. De samme mulighetene har vi her, og Trøndelag har et fantastisk mangfold av lokale landbruksprodukter og sjømat av topp kvalitet. Derfor byr menyen hos oss til enhver tid på retter basert på Trøndelags beste råvarer. Samtidig vil jeg understreke at vi har et godt samarbeid med de største råvareleverandørene. Et godt samarbeid med dem gjør det mulig å drive stort på en måte som gjør at vi kan støtte opp også om de mindre produsentene, forteller Hildonen.

– Det var nok også en veldig god timing å satse på lokalmaten i 2005. Vi så det var en gryende og økende interesse for dette, og den utviklingen har bare fortsatt.

Hands on

– Da vi startet, var vi fast bestemt på at vi til enhver tid skulle kunne yte topp service. Det betyr i praksis å ha nok folk på jobb. Vi kunne selvfølgelig ikke vite når og hvor mange som kom innom, men når det kom en kunde inn døren, så skulle vi ta oss av ham eller henne på beste måte. Man får jo aldri en ny sjanse til å gi et førsteinntrykk! Du må levere når kunden kommer! Vi hadde for øvrig med oss dyktige folk som var på 24-7. Det ble en veldig god kultur, og vi klarte raskt å etablere oss som en kvalitetsrestaurant. Et lite paradoks i den sammenheng, er at vi i utgangspunktet hadde sett for oss et litt mer casual sted, men det viste seg raskt at markedet ville ha en elegant kvalitetsrestaurant. De signalene tok vi raskt, og det medførte bl.a. at vi flyttet baren for å få en annen romløsning som var mer egnet for et slikt konsept.

Godt lærested

– Vi har fra første stund vært opptatt av å være et godt sted for fremtidens kokker og servitører. Det er viktig at vi tar vare på lærlingene slik at de trives i faget. I dette ligger også at vi skal bidra til at de som ikke er i bransjen mener at dette er en bra bransje for deres barn, smiler Hildonen.

– Det er jo et og annet kokkeprogram på TV som kanskje kan virke mer avskrekkende enn forlokkende, og det må vi motvirke gjennom å få frem de fantastiske mulighetene som både kokke- og servitørfaget byr på.

– Helt konkret betyr det at vi hos oss har voksne mentorer som følger opp den enkelte lærling. Det gir et godt grunnlag når fagprøven skal gjennomføres.

Inspirerende konkurranser

– Ellers vil jeg gjerne få frem at vi er glade i konkurranser på To Rom og Kjøkken! Målet er at alle skal konkurrere minst 1 gang i året, eller hjelpe en av sine kolleger til å konkurrere. Det er utrolig inspirerende med konkurranser, og våre medarbeidere har gjort det meget bra i konkurranser som kokke-NM, Norgescup for lærlinger, Juniorlandslaget, Yrkes-NM, Norske Jeune Chef og Norske Jeune Sommelier, forteller Hildonen.

– Det å være med i konkurranser gjør at vi holder oss oppdatert og at vi er skjerpet i forhold til nye ting som skjer. Vårt mål er å levere våre kunder et gjennomført kvalitetsprodukt. Skal vi klare det, må vi evne å fornye oss. Det er viktig for oss, og jeg er sikker på at det også betyr mye for den restaurantopplevelsen vi klarer å gi våre kunder, sier Roar Hildonen.