Karbondioksid og høytrykk mot matsvinn?

Hvis du metter råvarer med karbondioksid, vil holdbarheten øke? Forskere ved matforskningsinstituttet Nofima har prøvd, med lovende resultat.

Kampen mot matsvinn er allerede intens, men kraftigere må den bli, skal vi virkeliggjøre FNs bærekraftagenda. Lengre holdbarhet på matvarer er ett av flere verktøy i så måte. Nå kan kanskje karbondioksid – eller CO2 – bli et enda sterkere våpen i arsenalet.

Uten kvalitetstap

En metode som på engelsk kalles soluble gas stabilization (SGS) – og på norsk CO2-metting – har allerede vist gode resultater på fiskeprodukter. Nå tyder Nofima-forsøk på at metoden også fungerer på kylling: Holdbarheten øker uten kvalitetstap. Og ikke bare det: Noen hundre megapascals høytrykk kan bli prikken over råvaren.  

CO2-metting

CO2 gjør allerede en viktig jobb med å forlenge holdbarhet i matvarer. Mat emballert med mer CO2 enn oksygen varer lenger. Men hva med å introdusere CO2 enda tidligere i prosessen? For eksempel i forbindelse med forhåndssteking av mat? Hva med å behandle selve råvaren med CO2 etter steking, men før prosessering og pakking? 

Forsøk med kyllingfileter

Som hypotesert, så forsøkt: Kun timer etter slakt ble kyllingfileter stekt i ovn, og deretter hurtigkjølt. Halvparten av filetene ble så lagt rett på kjølerommet. Den andre halvparten, derimot, ble forseglet i en pose med ren karbondioksid, og så lagt på kjølerommet. 

Fire ulike metoder

Dagen etter fortsatte eksperimentet. De to filetgruppene ble delt inn i fire undergrupper, som ble behandlet med fire ulike bakteriehemmende metoder: Vakuumpakking, to minutters høytrykk, 45 sekunder med 1000 watts mikrobølger, og en pakkemetode der oksygen erstattes med en blanding av karbondioksid og nitrogen. 

Tilbake til kjølerommet

Så bar det tilbake til kjølerommet, der filetene skulle ligge i flere måneder. Underveis ble tekstur, farge, pH, mikrobiologi, harskning samt væsketap holdt under oppsikt. Testfiletene ble deretter sammenlignet både med hverandre og med vanlig industriproduserte fileter. 

– De industriproduserte referanseproduktene var spiseklare kyllingbiter pakket i beger med modifisert atmosfære, forteller postdoktor Tem Thi Dang fra Nofima til SMAKmagasinet.

Vinnermetoden

Alle testfiletene viste lengre holdbarhet, var fastere og hadde lavere pH. «Vinneren» ble fileten som først ble lagt i 100 prosent CO2, og som deretter ble utsatt for to minutter med 600 megapascals trykk.

Les om flere av Nofimas spennende forskningsprosjekter:

• Rester fra fiskeproduksjon kan gi burgere proteinboost
• Ny standard for matkriminalitet
• Jordbær er smaken av sommer – men hva smaker de egentlig?
• Når sier hjernen fra om at du er mett?
• Stort marked for persontilpasset mat