Rester fra fiskeproduksjon kan gi burgere proteinboost
Fisk er sunt, året rundt. Men etter hvert som vi blir eldre, kan fisken blir vanskeligere å spise og fordøye. Så kanskje vi må ty til fiskeburger i stedet. Men da mister vi proteiner, som vi trenger enda mer av etter hvert som årene baller på seg. Nå vil Nofima løse problemet, ved hjelp av rester.
- Dato 25.11.19
- Tekst Thomas X. Floyd
Statistisk sentralbyrå (SSB) har regnet ut at vi i løpet av ti år vil ha over én million nordmenn over 67 år, mot dagens drøye halve million. Når vi samtidig vet at kroppen vår trenger ekstra proteiner allerede fra fylte 50, sier det seg nesten selv at samfunnet må ruste seg for en ernæringsutfordring.
– Jo eldre vi blir, jo mer lett-tyggelig mat vil vi ha behov for. Da kan farseprodukter være et aktuelt og viktig alternativ. Det er stor tradisjon for bruk av fiskemat i Norge, både som fiskekaker, boller, burgere og pudding. I 2017 ble det faktisk kjøpt inn slike varer for omkring 1 milliard norske kroner hos dagligvare- og storkjøkkensektoren, sier forsker Jorunn Sofie Hansen fra Nofima til SMAKmagasinet.
AQUABIOPRO-FIT
Som et ledd i AQUABIOPRO-FIT – som er et EU-prosjekt der 12 partnere fra sju land samarbeider, og hvor Nofima er koordinator – ser sistnevnte blant annet på hvordan man kan øke proteininnholdet i ulike produkter.
Et eksempel er farseprodukter som lakseburgere. Laks og annen fisk har jo greit med proteiner fra naturens side, men når fisken gjøres om til farse, og så spes ut for å lage – for eksempel – en burger, går proteininnholdet ned. Idéen til Nofima er å legge til nye proteiner, gjennom å bruke råvarer som ellers ville bli kastet.
– Avskjær som hoder, finner og innvoller – og rester fra fileter – er potensielle råvarer som i dag går til spille. Slikt avskjær inneholder blant annet proteiner, og med tanke på bærekraft er det viktig å utnytte en slik ressurs, fortsetter Hansen.
Bioaktive komponenter i fiskepulver fra restråstoff
Avskjær fra fisk inneholder bioaktive komponenter som er bra for helsen vår. Dette omfatter proteiner, peptider, mineraler og vitaminer. Fra dette verdifulle råstoffet kan man lage et pulver. Forskerne på Nofima tilsatte dette fiskepulveret til en laksefarse, og laget lakseburgere av råstoffet. Pulveret kommer fra oppmalt fiskeråstoff, og utvinnes gjennom f.eks. enzymatisk hydrolyse.
Dessverre er det slik at disse proteinene også tar med seg en del smaksstoffer, som vil kunne ødelegge for smaken i den opprinnelige lakseburgeren. Det handler med andre ord om å finne riktig blandingsforhold. Ved hjelp av Nofimas egne trenede sensorikere, fant forskerne ut at ett til to prosent ekstra fiskeprotein var ideelt.
Stor ressurs
Forskerne bak AQUABIOPRO-FIT forventer store ting av proteiner fra fiskerester. Nå ligger fokuset på optimalisering av selve raffineringsprosessen. Deretter skal hele prosjektet analyseres, for å kunne skape en bedre forståelse av nye proteiner i nye drikker og matvarer.
Les mer om prosjektet her.
