Søt og fet mat troner på toppen

+
Ervina klargjør prøver for tester i en skoleklasse.

Hvor intenst barn opplever smaker ser ikke ut til å påvirke hvilken mat de liker. Barn liker søt og fet mat best, mens mat som smaker bittert eller umami er minst likt.

Dette er blant funnene i doktorgraden til Edulia-stipendiat Ervina. Hun har undersøkt sammenhengen mellom smakssensitivitet og matpreferanser hos barn mellom 9 og 12 år.

I denne alderen begynner gjerne barna å ta mer selvstendige matvalg og iblant handler de mat eller snacks selv. I tillegg blir de mer påvirket av venner og klassekamerater, samtidig blir foreldrenes innflytelse mindre.

Smaksopplevelsen er individuell

Det er fem grunnsmaker – salt, surt, søtt, bittert og umami. Ervina har funnet at hvordan barn opplever smak varierer utfra hvilke matvarer og grunnsmaker det dreier seg om.

– Noen barn er veldig følsomme for bitre og sure smaker, men opplever ikke søtsmak særlig intenst. Andre barn opplever alle de fem grunnsmakene intenst. Atter andre har det motsatt, de er ikke spesielt følsomme for noen av grunnsmakene. Opplevelsene av smaksintensitet ser ut til å ha forskjellig betydning for ulike mat- og drikkevarer, forklarer Ervina.

Hun kartla først hvor intenst barna i studien opplevde hver enkelt grunnsmak, deretter smakte barna på fire varianter av grapefruktjuice med forskjellig søtningsgrad og fire varianter av grønnsaksbuljong tilsatt ulike mengder salt. Mens testene med grønnsaksbuljongvariantene ikke ga noen tydelige forskjeller, responderte barna veldig ulikt på grapefruktjuice.

– Ingen av barna liker grapefruktjuice spesielt godt, men det er klare forskjeller likevel. Barna som er ekstra sensitive for alle grunnsmakene synes alle variantene av grapefruktjuicen smakte ok. De som derimot ikke er sensitive overfor noen av grunnsmakene synes den søteste varianten er ok, men jo mindre søt desto dårligere faller juicen i smak. Minst fornøyde med grapefruktjuice er barna som er sensitive for bitre og sure smaker, men ikke for søtsmak. De synes imidlertid at juicen blir litt bedre med mer søtning, utdyper Ervina.

Hvem liker fet mat best?

Barna testet også fire ulike varianter av melk. Disse var lettmelk 0,5%, lettmelk 1%, kombinasjonsblanding 2% og helmelk 3,5%. Det viste seg at barna som syntes det var vanskelig å skille fettintensiteten i de ulike melkevariantene fra hverandre foretrakk helmelk framfor de andre melkevariantene.

– Dette tyder på at evnen til å kjenne fettsmak påvirker hva barn liker og spiser. Barn som liker fetere mat har lav «fett-sensitivitet», forteller Ervina.

Andre funn fra undersøkelsene tyder på at i gjennomsnitt er jenter mer smakssensitive enn gutter, og forskjellene er størst for grunnsmakene søtt og bittert.

Barna ble smaksdetektiver

Ervina har gjennomført flere forskjellige tester for å kartlegge smakssensitivitet og hvordan barn reagerer på ulike grunnsmaker – og fettsmak. Totalt har drøyt 250 barn i alderen 9-12 år deltatt i disse undersøkelsene.

– Dette er tester som tar ganske lang tid, for barna skal smake seg gjennom og bedømme flere forskjellige varianter av de ulike prøvene. Jeg utviklet det digitale spillet Smaksdetektiven for å engasjere og bevare barnas oppmerksomhet og konsentrasjon. Det fungerte veldig godt, sier Ervina.

I dette spillet er målet å identifisere og kjenne forskjell på både grunnsmaker og grunnsmaks- eller fettkonsentrasjon. Barna har smakt seg gjennom vannløsninger med fem ulike konsentrasjonsnivåer av grunnsmaker. De har drukket ulik typer melk. De har smak grapefruktjuice med fire ulike søtningsnivåer og grønnsaksbuljong med ulike mengder salt. Totalt har Ervina og hennes kolleger servert over 8000 smaksprøver i disse forsøkene.

– Ervinas forskning belyser en lite undersøkt aldersgruppe. Hun bringer fram ny kunnskap om individuelle forskjeller og smaksfølsomhetens rolle i barnas matvaner. I tillegg har hun utviklet verdifulle alderstilpassede forskningsmetoder, både for fysiske møter med barna og i digitale møter under pandemirestriksjoner, sier seniorforsker Valérie Almli i Nofima som har vært Ervinas hovedveileder.