Vi smaker med sansene
Lukt, lyd og berøring påvirker hvordan vi smaker et måltid. Interiør, selskap og bestikk likeså. SMAKmagasinets Sverige-korrespondent var blant forsøksdyrene da Oxfordprofessor Charles Spence utførte sine gastrofysiske eksperimenter på havna i Stockholm.
- Dato 16.01.19
- Tekst Thomas X. Floyd
- Foto Thomas X. Floyd
Det var AEG som hadde invitert journalister og synsere fra Norge, Sverige og Danmark til gastrofysiske forsøk i Studio Watz ved Värtahamnen. Delvis for å presentere sin Mastery Range kjøkkenserie for forbrukermarkedet, men kanskje først og fremst for å leke med smak og sanser.
Fysikk og kjemi for å forstå gastronomi
Professor Charles Spence er kjent for sitt arbeid med gastrofysikk, en tverrfaglig retning innen forskningen som bruker prinsipper fra fysikk og kjemi for å forstå gastronomi. Med seg hadde han Klas Lindberg, som ble årets kokk i Sverige i 2012, og som driver den populære restauranten Portal i Stockholm. Sammen hadde de utviklet et måltid der sansene ble satt på prøve.
Studio Watz – perfekt sted for omgivelser, lukt, lyd og atmosfære
Studio Watz er et gammelt industrilokale fra sent 1800-tall, nå omskapt til et spennende sted for møter mellom mennesker. Med heisekran i taket, og med den gamle verkstedfølelsen bevart, var Studio Watz et perfekt åsted for dagens forsøk. Professor Spence jobber jo nettopp med å undersøke hvordan omgivelser, lukt, lyd og atmosfære – og ikke minst forventninger – påvirker smakssansene våre.
Østers, hav og måkeskrik
Så var det tid for mat. Første rett lignet østers, akkompagnert av lyden av hav og måkeskrik. Og det var ikke tvil om at lyden av sjø forsterket opplevelsen av sjømat. Lyd øker nemlig smaken, forutsatt at lyden harmonerer med rettens tema. «Feil lyd» kan ha motsatt effekt.
Men så kom det en servering til med østers. Denne gang stekt, og båret inn på varme «jernplater», slik at lyden av sydende varm og fersk østers spredte seg i lokalet. Noe som skapte en annen forventning til maten, og som dermed påvirket smaken i en annen retning.
Suppe rett fra bollen
Deretter var det tid for gresskarsuppe med ingefær og chili. Men ingen skje i sikte... Hjelp. Skal vi spise med hendene?
– Drikk suppe rett fra bollen, oppfordrer professor Spence.
– Kjenn hvordan varmen fra suppebollen sprer seg fra hendene og ut i resten kroppen. Kjenn på den lune følelsen du får. Kanskje gjør den suppen enda bedre?
Og slik fortsatte det.
Betydningen av musikk, bestikk og tallerkenstørrelse
– Så hva kan vi bruke denne kunnskapen til – rent praktisk – i hverdagen, på kaféen eller i restauranten? spør SMAKmagasinets mann.
– Som leverandør av god mat og opplevelse, må du være bevisst hvor mange sanser som er involvert i smak. Ta musikk, for eksempel. Den beste mat kan ødelegges av feil musikkvalg, svarer Charles Spence.
– Musikk kan også påvirke hva vi velger å spise og drikke, og hvor mye penger vi vil bruke, legger Spence til. I boken «Gastrophysics» refererer Spence til undersøkelser der klassisk musikk får gjestene til å bruke mer penger på et måltid. Samtidig må musikken harmonere med temaet for meny og interiør: Det er ikke sikkert at Bach selger flere burgere.
– Og så har vi porselen og bestikk. Husk at tyngre bestikk, som ligger godt i hånden, øker opplevelsen av kvalitet, og påvirker dermed hvordan vi smaker maten, fortsetter Spence.
– Og hvorfor ikke dele opp måltidet på flere tallerkener? Flere og mindre tallerkener vil kunne gi gjestene helt andre opplevelser enn den samme maten servert på færre. Og det er jo det du skal skape. Opplevelser. Minner. Som gjør at gjestene kommer tilbake!
