Hanne Frosta - mer og mer opptatt av smak!

De siste fem årene er den spennende menyen hos Hanne på Høyden basert utelukkende på norske råvarer.  Den norske stilen og stedets profil kommuniseres også gjennom interiøret i restauranten. På denne veggen kan man studere bilder av glade kokker.
+
De siste fem årene er den spennende menyen hos Hanne på Høyden basert utelukkende på norske råvarer. Den norske stilen og stedets profil kommuniseres også gjennom interiøret i restauranten. På denne veggen kan man studere bilder av glade kokker.

En fin, mild krydderduft kiler nesen når du kommer inn i de trivelige lokalene til Hanne på Høyden. Kanskje er det mjødurt? Det er i alle fall en norsk urt. Innehaver og daglig leder Hanne Frosta eksperimenterer gjerne og ofte med nye råvarer og nye smaker. Drømmen er et eget lite matlaboratorium, like ved en skog der hun kan høste granskudd, bjørkeløv, urter, sopp og bær.

Hanne Frosta skulle egentlig blitt frisør. Mat-Norge er glade for at hun i stedet valgte kokkefaget. Det viser prisdrysset: Årets kokk 2005, Årets Bondekokk 2006, Mersmakkokk 2008, Økopris Vestlandet 2010 og Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris 2010.

Heldigvis er også Hanne Frosta glad for sitt valg.

– Frisørfaget og matfaget handler mye om det samme, om komposisjon og det å bruke hendene. Som kokk må du i tillegg smake. Det er veldig viktig. Jeg blir mer og mer opptatt av smak, sier hun.

Kun norske råvarer

Hanne Frosta gikk i lære på Orion, med et tradisjonelt norsk kjøkken der de lagde ”skikkelig” mat. Hun fremhever også årene på Bellevue restaurant der hun fikk inn det klassiske franske kjøkken. Hun hadde også en fin tid på Finse hotell, der hun jobbet som selvstendig kokk.

– Jeg dro bein på slede for å kunne koke god kraft selv, minnes hun.

Deretter fulgte syv år på en gourmetrestaurant i Bergen.

Hanne på Høyden ble startet for 11 år siden. For fem år siden luftet Hanne ideen for kokkene: Skulle de gå helt over til norske råvarer?

– De så på meg, og svarte et nølende ja, ler Hanne.

I dag har de tatt det helt ut.

– Vi begynte med maten, nå har vi også kastet ut brusen! Det finnes så masse deilig juice. Vi får bringebærjuice fra ”Eple” i Solvorn og en herlig plommejuice fra Hardanger. Vi begynte også å lage mjød av honning, men så sluttet kokken som gjorde dette. Men en dag kom en venn av meg innom, og jeg spurte ham om han ville lære meg å lage vin. Det gjorde han, og jobbet som nestleder her i noen år i tillegg.

Elsker å eksperimentere

– Vi eksperimenterte med å lage vin av urter, blomster, bær, frukt – til og med grønnsaker. Kvede gir fantastisk vin. Tanken bak grønnsakvinen var at kjøkkenet skulle ha den til smakstesting. Og faktisk: Purreløkvin til rakefisk fungerer. Men det er ikke noe du drikker flere glass av. Men det er noe med det å lære seg å smake og å være litt nysgjerrig, samtidig som du vet at den vinen blir aldri som en fransk vin.

Noen av eksperimentene har vært vellykket. For eksempel er bringebærvin fantastisk til hvit geitost. Et par unntak fra den norske linjen tillater hun likevel: kaffe og vin.

– Men vi har kastet ut kaffemaskinen! Vi lager bare presskannekaffe.

 – Det handler om å lære seg å smake og kombinere smaker, om å være litt nysgjerrig, fremhever Hanne.

– Det er spennende å utforske smaker og kombinasjoner av smaker. Drømmen er at jeg en gang i fremtiden kan ha et eget lite lokale, med utsikt til fjorden og med skogen rett i nærheten, et sted der folk kunne komme og snakke sammen og smake. Det går bedre dersom man tillater seg å leke litt. Og man må tørre å bomme i blant.

Mjødurt til kjøtt, sjokoladedessert og øl

På spørsmål om det er lønnsomt å plukke urter og sopp selv, svarer Hanne at noen ganger svarer det seg økonomisk, andre ganger ikke.

– Det å plukke egen ramsløk er god økonomi. Vi plukker og bearbeider vårt årsforbruk i løpet av få dager. Men vi gjør det på hobbybasis, får en deilig tur i skogen samtidig som vi plukker noe. Andre dager går vi ut for å plukke en bestemt vekst. For eksempel spansk kjørvel. Nå er det ikke lenge før vi kan se etter den! Den er fantastisk til fisk, vi pakker inn fisk i kjørvel.

Hun smiler: – Jeg har ikke tid til å ta ferie midt på sommeren, da vil jeg høste alt det spennende vi kan bruke på kjøkkenet!

Hanne er fast på Førkveld i NRK1 hver mandag. Forleden laget hun tyttebærmos søtet med furusirup og en sjokoladeganasch krydret med mjødurt.

– Jeg lagde sjokolade fordi vi fikk besøk i studio av Lofoten Sjokolade. Ellers bruker jeg ikke sjokolade. Men det smakte fantastisk godt, sier hun.

– Vi bruker mye mjødurt. Vi lager mjødurtsalt som passer fint til kjøtt, og vi har laget en liten batch med øl krydret med mjødurt. Ekstra morsomt at det også smaker godt sammen med sjokolade!

Uredd og energisk

Hanne Frosta tar gjerne tingene på strak arm: – Når jeg skal lage mat på Førkveld, prøver jeg gjerne rettene på formiddagen. Hvis det fungerer, så kjører jeg. Hvis ikke, må jeg justere oppskriften.

Den energiske og kreative restauranteieren, sankeren og TV-kokken har også funnet tid til å skrive en kokebok spesielt for kreftsyke, På Bedringens vei.

– Der er viktig å spise godt når man er syk, men appetitten og kreftene svinner. Derfor må maten være smakfull og enkel å tilberede, påpeker Hanne.

Hun finner også tid til å legge ut bilder og skrive litt om norsk mat på sin egen blogg og på fjesboka.

Det handler om matstolthet

Også medarbeiderne ved Hanne på Høyden bidrar til høsting og eksperimentering.

– Vi kan jo velge hva vi vil bruke tiden vår til. Alle som jobber her gjør en god jobb, folk elsker det de gjør, fremhever Hanne.

– Noen ganger bruker vi også fritiden for å skape noe nytt. Søndag lagde vi for eksempel øl sammen.

– Det handler om matstolthet, understreker Hanne Frosta.

– Jeg vil at vi skal være stolte av våre ting her på Høyden. Noe av det vi skaper med glemte norske råvarer er kanskje mat som har vært produsert i tidligere tider. Vi lager mye bra, og noe rart. Heldigvis, for det rare kan bli spennende. Bare tenk på Picasso!

ANNONSE