Smakfull ost hører med!

Ser du etter gode oster til menyen, finner du hundrevis av ulike varianter i ASKOs sortiment. Ønsker du kit-ost, blåmuggost, grotteost, franske eller tyske oster eller norske, lokalproduserte oster - som for eksempel Rauost fra Heddal - så finner du dette og mere til i det rikholdige meierisortimentet. Smakfull ost har i høyeste grad sin plass på en god meny. En økende interesse for ost både hos folk flest og innovative ystere, har gitt opphavet til flere nye og spennende norskproduserte oster de siste årene.

Ost er europeisk kulturarv, og de siste ti årene har norske osteprodusenter hentet fram mer av budeias gamle kunnskap for å gjøre moderne, norske ostefat ytterligere mangfoldige.

Industriost eller lokalprodusert

Dagens utvalg gjør heller at man får det beste av to verdener: Kortreist og lokalprodusert, samt industriprodusert, slik vi kjenner det fra de siste 70 årene.

Med oppkomsten av organisasjonen Norsk Gardsost, som har tradisjonshåndverk i fokus, har også en annen skillelinje dukket opp: Pasteurisert eller upasteurisert? Kokt eller ukokt? Dette øker valgmulighetene i ostedisken.

Til seters for å gjøre seg feit

Før foregikk ystingen for en stor del på setrene. Mange bygder og grender hadde meieridrift allerede på slutten av 1890-tallet, melk var jo ferskvare og krevde kort reisevei. Å gå sammen i andelsmeieri, drevet med heste-, damp-, eller vannkraft var vanlig på denne tida. Parallelt med industrialiseringen av landet på slutten av 1800-tallet, var ysting av ost og kinning av smør kvinneoppgaver på setrene. På 1950-tallet tok dette definitivt slutt.

Melkerampen

På 1950-tallet kom melkebilen – og melkerampene. Små røde- og hvitmalte skur, plassert på stolper i riktig høyde langs veien, gjorde det lett for mannskapet på melkebilen å lempe av og på melkespann. Melka, som tidligere hørte seterlivet til, skulle nå til lokalmeieriene – til en større industriproduksjon av ost, i etterkrigsåra.

Historien om budeia som ikke ble meieribestyrer

I prosessen med å bli moderne, gikk noe tapt. Den gamle bondekulturen, med hest og hesjer, ble erstattet med traktor og silo. Selv om kvinnelige meierister kunne skaffe seg en arbeidsplass, var meieribestyreren oftest en mann med utdanning og hvit frakk. Det var som med ølbrygging; Før brygget kona på gården, men da industribryggeriene kom, med laboratorium, maskiner og storproduksjon, overtok mennene.

Henter fram budeienes kunnskap

I Frankrike er ost statusmat. Der er det mannfolka som yster. Budeiekunnskapen her til lands har fått sin renessanse gjennom praktboken «Kinning, bresting og ysting i Valdres» (Helge Gudheim 2013). Den vier plass til ostens kulturhistorie og kvinnenes praktiske kunnskap. Budeiene i Gudheims store ostebok forteller om tradisjoner arvet fra mor eller bestemor. På samme måte som smøret ble satt i forseggjorte former, fikk gammelosten en liten kiste eller ble holdt sammen i treesker som hadde vært brukt til slik ost lenge. Der hadde budeia – og osten – gode, pålitelige gammelostbakterier, som ble med fra den gamle til den nye. Disse bakteriene har mye å si for smaken.

Med melkebil og melkeramper tok den førindustrielle ystingen slutt. Det er imidlertid denne kunnskapen mange av småprodusentene nå har henter fram og forvalter videre.

Kultur for bakteriekultur

I ostedisken handler det for tiden mye om den andre skillelinjen: Det upasteuriserte versus det pasteuriserte. Mange av de mindre osteprodusentene har ment og hevdet at karakteristisk smak forsvinner som følge av pasteurisering. Osten trenger bakteriene, sies det.

Pasteurisering endret engang matsikkerheten til det bedre. Med dagens hygieneforbedringer og produksjonsmetoder, kan man kanskje våge en upasteurisert tilnærming?

Det startet med vin i Frankrike. Den franske vitenskapsmannen Louis Pasteur (1822-1895) var spesialist på bakterier og endret matsikkerheten for alltid. Han var kjemiker og vaksineutvikler, men først og fremst oppfant han en teknikk som reddet fransk vinindustri: Pasteuriseringen. Metoden oppkalt etter han går kort ut på å varme opp ferdige produkter, slik som vin og øl til over 55 grader i kort tid, slik at små mikroorganismer dør og dermed ikke ødelegger matvaren over tid. Slik oppvarming revolusjonerte landbruket i hjemlandet på 1800-tallet og i dag brukes metoden på en rekke matvarer, blant annet melk.

Bakterieforkjemperne i norske ysterier har lenge ønsket å lage ost på rå, fersk melk – upasteurisert. Paradoksalt nok har denne gruppen hatt en motstander som egentlig er alle forbrukeres venn, Mattilsynet. De skal tross alt sikre at maten vi spiser ikke gjør oss syke. Etter noen runder har man i dag kommet dit at Mattilsynet nå tillater ysting på upasteurisert melk, slik som i andre land. Man råder likevel gravide og syke til å ikke spise de upasteuriserte ostene. Ostefeinschmeckere kjenner umiddelbart forskjell på upasteurisert og pasteurisert ost.

Smak-debatten

Storprodusentene er opptatt av konsistente produkter og bruker dermed pasteurisert melk for å sikre at osten smaker likt fra årstid til årstid. Forbrukerne er trolig litt mer heiagjeng, og utviser kanskje mer tålmodighet med småprodusenter, for eksempel når det kommer til sesongbaserte smaksvarianter?

Man kan være både misunnelig og imponert over oster fra kontinentet: Den krystalliserte, sveitsiske hardosten Gruyère, fløteeksplosjonen i myke, italienske La Tur, eller franske Morbier med det karakteristiske askelaget i midten. Eller man kan velge norske stor- og småprodusenter og smake seg inn i debatten?

Tradisjonsost i Norge:
• Ost er melk tilsatt løype og gode bakterier. Løypen gjør at melkeprotein løper sammen – derav navnet. Melkeprotein koagulerer og danner ostemasse.
• Animalsk løype lages basert på av en nyfødt kalvs mage, mens man kan også få vegetabilsk løype basert på planten gulmaure, eller ystegress som det også kalles. I dag finnes også mikrobiell løype.
• Av sur, skummet melk ble det laget gammelost, knaost og pultost. Sur myse kunne kokes til surprim.
• Av søtmelk (håndskummet fersk melk) ble det ystet hvitost og søtost. Søt myse kunne kokes til brunost og prim.
• Gammelost hadde tidligere opp til 63 ulike muggsoppvarianter i midten. Disse har nå mer eller mindre forsvunnet etter at storindustrien har endret på produksjonsmetoden.
• Er man gravid, skal man ikke spise mykost eller upasteuriserte oster.

ANNONSE